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Scott Rao 在 2014 出的這本 The Coffee Roaster's Companion,隔了幾年重看,不禁冷汗直冒;自以爲是他烘豆原則的信徒,其實很多細節都弄錯,而且書中早有提示還不自知.
以下是本書第十章,關於烘豆三律的節錄和我自己的想法.
1. 烘焙初始,需提供足夠的熱能 (附圖截取自 pdf)
如上圖, A 的回溫點較高,風味發展 A 優於 B
我的問題: 火力是否越大越好? 進豆溫度提高是否也有同樣效果?
現在進豆火力開始越設越大,爲的是當一爆開始時,可以有更大的裕度調整 ROR,避免 flick 發生.
Scott Rao 最近的文章The Soak改變了看法,初期火力不該太大,避免滾筒溫度太高,且能提升咖啡風味發展及增加避免失誤的空間.
2. 溫升率 (ROR) 必須遞減
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ROR 若遞增,甜味會被犧牲掉.
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ROR 若呈水平, 則甜味被破壞,且有平淡的,幹麥片,稻草或紙箱味出現.
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ROR 若陡降,風味發展便不完全.除非立即下豆,否則將產生烘烤味 (baked). ROR 爲 0 或者負值的話,甜味完全消失,此時烘烤味將主導整個風味.
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失溫會降低甜度且產生烘烤味的原因在於,發展中的糖鏈 (sugar chains) 交互連接 (cross-link) 的關係.
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烘豆師依據下列狀況來預測及調整火候
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若 ROR 在一爆前 1~2 分鐘會開始走平
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一爆時,由於蒸發出來的水氣冷卻,使 ROR 陡降
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二爆或之後, ROR 會再加速往上
我的經驗: 最後三種狀況就是 crash & flick 的問題,只是時間一久書本所提的就拋在腦後,反而習以爲常,認爲沒那麼大影響.直到上回把曲線稍做調整,才發現風味果然有所改善.
3. 第一爆應在總烘豆時間的第 75%~80% 的區間內發生 (發展時間佔比 20~25%)
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一爆定義: 當聽到兩次以上,個別的爆裂聲時.
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此比例與烘焙度相關,最佳比例甚至在更窄的區間.
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過與不及,將會產生烘焙味,或者發展不足
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與其談發展時間 (development time), 不如討論發展時間比例 DTR (development time ratio).
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大型烘豆機 (10kg 以上)不在此限, DTR 只需 15%.
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此比例適用於一爆後二爆前的烘焙度.
我的經驗: 目前這部分還沒法掌握得很好,主要在於心裏總有個好像在套公式算數學的 障礙;比如 DTR 還不到 20%,但以往習慣下豆的時間已經到了,此時最是糾結.
後來使用 Artisan 軟件之後,計算機直接計算 DTR ,心理障礙排除,接着要克服的是 crash & flick 的問題.
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2018-01-01 17:04:44 責任編輯：未知
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