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烘焙度與甜味高低
「烘得越深回甘越強」代表的就是「甜味強度越高」 這是錯誤的觀念
*生豆階段:甜味尚未開始發展
*升溫脫水階段:前半段溫度不足未發展甜味,後半段溫度正好達到熱解反應的開啓點攝氏160~170 度, 此時開始有「轉糖化作用」,甜味開始發展。
*脫水完升溫進一爆階段:甜味不斷增加,但豆體尚未均勻熟透,因此內部生澀味及酸味強度>甜的強度。
*一爆開始到一爆結束階段:甜味繼續增加,豆體在一爆結束時才接近完全熟透,內部生澀味降低,酸味仍強,開始有味覺能察覺出的甜味浮現。
*一爆結束到二爆初階段:除了「轉糖化」持續在進行以外,「焦糖化」作用也悄悄地開始偷跑。「轉糖化」是將甜的強度提升的重要步驟,「焦糖化」則是會將甜的強度降低,轉而帶出一些微微焦化的香氣,增加層次感。
*二爆初到二爆密集階段:「轉糖化」進入尾聲,「焦糖化」旺盛期,因此甜味強度不會再往上增加,反而會越來越弱,焦化作用隨時間拖長而增加碳化的苦味與煙味,另外也增加了一些具刺激性的「二爆辛辣氣味」。
*二爆密集到二爆結束階段:「轉糖化」產生的糖份受到「焦糖化」作用完全利用,轉變爲甜度較低的焦糖,此時因不存有酸味因子,因此煮出來的二爆末豆通常會令人感到「苦盡甘來」,二爆末豆若烘焙成功並衝煮成功,苦的味覺應可以壓制到很低,喝起來會有點類似高純度黑巧克力「漿」,甘味非常持久,但強度並不高。
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煙味產生於哪裏?
煙從哪裏來?這要由生豆怎麼變成熟豆說起~
在生豆要轉變成可以拿來衝煮的熟豆過程,必須經過高溫烘焙方可產生「熱解作用」
熱解作用就像工廠裏帶動機器設備運作的能源一般,會將生豆中許多「原料」加工轉變成「產品」
其中能源就是來自於外部的「熱」,有了熱能加入
像我們在家裏炒菜一樣,不小心沒控制好火力菜就炒焦了
炒焦的菜大多是碳水化合物,因此焦掉的過程中水份被高熱快速脫幹
因此無法保持菜的原始色澤,轉變成碳黑色
碳黑色的東西很接近木炭的成份,但是並不是它的生命終點
碳還會繼續燃燒,直到變成灰燼爲止
燃燒時還是會釋放出大量的煙霧。
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咖啡豆的本質也是碳水化合物,因此原理上適用
但咖啡豆又多了一項要留意的東西,就是附在外表的銀皮
銀皮不像咖啡豆本體一樣具有一定的厚度及水份,因此它的水份非常容易被高熱脫幹
加上到了某個階段,銀皮會剝離咖啡豆本體,此時又正好處於繼續升溫的高熱階段
(烘焙咖啡豆會超過攝氏兩百度)
在又幹又熱的環境下,咖啡豆表面都會冒煙,更何況是薄薄的銀皮~
那麼煙味又是如何留在咖啡豆裏的呢?又該如何減低煙味呢?
答案就是在「排煙」
煙排的順,煙味當然就不會附在咖啡豆上太多~
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2018-01-01 17:56:31 責任編輯:未知
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