作者:未知 來源:手衝咖啡: 咖啡知識 > 手衝咖啡 > 2024-10-30 23:21:38
磨豆,是手衝咖啡的第一步,而市面上有許多手搖磨豆機很方便,不用光爲磨豆就搞得大費周章。但到底咖啡豆要磨的多細呢?適合手衝咖啡的顆度,可以幼砂糖做參考值,顆粒太粗的話,當水衝下去就流掉了,很難萃取出咖啡的芳香物質。至於太細的話,反而容易堵住濾嘴,造成水流過於緩慢不穩,咖啡浸泡在水裏時間過長,容易又苦又澀。
此外,「新鮮研磨」是很重要觀念,儘量用新鮮咖啡豆現磨現煮,不少人一次買很太多的咖啡豆,然後用不完就放進冰箱貯藏,時間一久就很容易吸附冰箱裏各式食物的味道;即使是密封包裝,取出使用前如果不是密封升至室溫,也很容易吸附空氣中的水蒸氣凝結,影響研磨甚至發生變質。如此就算咖啡豆再好、技術再成熟,都會對不起那一杯咖啡的。
注水是手衝咖啡最有趣,也是細節最多的步驟了,咖啡香氣與味道是否盡情釋放與萃取的關鍵就在於穩定規律的注水。一般常見錯誤即是以大水柱衝煮,一副趕時間上班的樣子,但如此反而留不住水,水流過濾太快,會造成咖啡萃取不足。當然,並不是說用細嘴壺就萬無一失,也不是說大水流衝煮就不行,但是一般都是需要配合合適的研磨度和水溫,重要的是保證萃取均勻。
再來,水柱拉的高高的,像馬來西亞的拉茶一樣耍花招,是很酷炫啊,但咖啡粉、咖啡液肯定四處飛濺,而且會破壞咖啡粉層,衝出來的咖啡保證淡如水。而且注水之前,都會測量水溫(注:深焙咖啡豆適合85至88度的溫度、中淺焙咖啡豆適合90度),但高衝的話,水柱接觸空氣面積愈多,就愈容易降溫,因此水柱必須愈靠近咖啡愈好(僅限新手,大神請隨便玩)。
如果你對味道斤斤計較,那拿來衝煮咖啡的水也別忽略,因爲硬水、軟水、酸性水、鹼性水煮出來的風味不盡相同。但本是爲生活增添悠閒的手衝咖啡,何必把自己搞的像做水質實驗的科學家呢!
其實,有簡單的大原則:家裏的自來水雖然方便,但過多的氯是麻煩,雖然煮沸可讓之揮發,但鐵、銅等重金屬離子可是趕都趕不走。所以不妨試試過濾水,用家用的濾水設備即可,這樣不僅可以保留部分有益人體的礦物質,那些有害物質也不會跟咖啡中的某些化合物結合產生怪怪的味道。
至於有人喜歡拿山泉水來泡茶,並不一定適合咖啡,因爲它的礦物質多,品質不太穩定,還是純泡茶就好。
都說穩定的注水對沖煮咖啡有關鍵性影響,手衝壺的選擇就相形重要了。手衝壺適合與否的決定因素在於壺嘴,目前咖啡店多使用10mm以下的細嘴壺,就是因其水柱細、注水穩定易控制,最常見的品牌有Hario的手雷啊、Bonavita的溫控壺啊、號稱作弊壺的雫壺啊,只是比起屬於寬嘴的家用水壺(類似火鍋店加高湯使用的水壺),價格較貴,動輒一千幾百。
但如果你覺得手衝壺不重要而隨便找個家用的水壺,當你倒水時,會很明顯發現因其非專門設計給手衝咖啡使用,倒水時因爲水要裝八、九分滿,手會不自覺抖來抖去,繞圈時水壺也會晃來晃去,出水量自然忽大忽小,如果你不是高手,肯定無法衝煮出美味。市面上另有一種不繡鋼的鶴嘴壺,雖然屬於寬嘴,但其壺嘴經過專業設計,可出細水柱與粗水柱,深受日本咖啡專家喜愛。
2018-01-01 19:04:16 責任編輯:未知
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