泡煮比例指咖啡粉量對萃取水量比例，會直接影響咖啡粉的萃出率與咖啡液濃度。歐美“金盃準則”就是以粉量與水量作爲“濾泡咖啡品管表”的調控利器，其複雜度與重要性，更甚於新鮮度、粗細度與水溫、時間、水流。

如果前三項你都掌握到了，仍泡不出美味咖啡，問題應出在泡煮比例不對。

粉量越多，在固定水量下，也就是粉量對水量的比值越高，咖啡液濃度越高，也越易壓抑咖啡粉的萃出率，造成萃出率不足，浪費咖啡，而揹負暴餮天物的罵名。反過來看，在固定粉量下，水量越多，也就是粉量對水量比值越低，濃度越低，也越易拉昇萃出率，造成萃取過度。

唯有符合“金盃準則”泡煮比例，百味平衡，才能享受完美萃取的美味。

臺式泡煮咖啡比例如何與國際接軌?

臺灣地區手衝咖啡或虹吸壺，習慣採用咖啡豆的克重量，對上黑咖啡液毫無升量，比方說愛好濃咖啡常以咖啡豆20克，泡出200豪升黑咖啡，粉對水的比例爲1：10，簡單明瞭，亦符合實務操作的便利性。然而，臺式對比法卻很難與歐美“金盃準則”接軌。

臺灣地區用1：10泡煮咖啡比例與挪威標準1：18.51—1：13.6的泡煮相差甚遠，這也一定讓多數人感到驚訝，臺式咖啡的濃烈。

其實臺灣地區咖啡口味並不算濃，問題出在對比方式不同。歐美“金盃準則”不是以咖啡克量上對剛泡好熱騰騰的黑咖啡毫升量，而是以咖啡克量對上萃取生冷水的毫升量。經過多次試算並以ExtractMojo檢測濃度，發覺臺式咖啡粉克量上對黑咖啡毫升量的比例1：10，約等於“金盃準則”咖啡克量對上生冷水1：12.5的濃度與萃出率，這樣一看其實也相差不多，所以口感上臺灣地區習慣醇厚度高一些的咖啡。

而臺灣地區的1：12的濃度，大約是“金盃準則”的1：14.5，也就是說臺灣地區咖啡迷慣用咖啡的比值，下調2.5個參數，即可應對到歐美“金盃準則”咖啡豆與生冷水泡煮比例的濃度。

咖啡豆克量對黑咖啡毫升量的比值，明顯高於咖啡豆公克量對生冷水毫升量，難怪用慣了“金盃準則”的國際友人聽到臺式比值，面露驚嚇，經過解釋，才明瞭原來是對比物的不同，造成天大的誤會。

爲何臺式的咖啡公克量對上黑咖啡毫升量的比值，必須降2.5個參數，纔等於“金盃準則”泡煮比例?

熱水比冷水輕，咖啡粉會吸水

歐美“金盃準則”泡煮比例，以咖啡粉對生水爲準有其科學根據。水1毫升的重量等於1克，是建立在攝氏20℃左右的室溫，要知道水的密度與重量會隨着溫度上升而降低，而且水的體積會跟着溫度上升而“虛胖”。水加熱到90℃—93℃時，恰好是泡咖啡水溫，重量會比15℃—20℃相同毫升量的生水減輕4%。

臺灣地區習慣以熱騰騰黑咖啡爲對比標準，雖然咖啡壺的毫升刻度標明200毫升黑咖啡，但實際上卻比室溫下200毫升的生水多出4%，重量也減輕了3%—4 % ，此乃水加熱會膨脹所致。

更重要的是，咖啡粉像海綿很會吸水，研究證實每克咖啡粉會吸水2—3毫升，20克咖啡粉至少會吸走熱水40毫升，換言之，以20克咖啡豆泡出200毫升黑咖啡，最少需要240毫升的生冷水，其中至少有40毫升殘留在濾紙或濾網的咖啡渣上，因爲臺式對比法，以熱騰騰黑咖啡爲標的物，最起碼少算了殘留在咖啡渣內的水量。然而“金盃準則”以生冷水爲標的，就不會有此誤差。

所以，冷水加熱會膨脹，咖啡粉遇水會狂吸，這兩因素交互作用，使得泡煮咖啡比例是咖啡粉(臺式)，或咖啡粉對生冷水(金盃準則)接軌，臺式比值只需下降2.5個參數，即等同“金盃準則“，兩者的濃度以ExtractMojo檢測是相同的。

　手衝咖啡與虹吸壺套用“金盃準則“泡煮比例

基於臺灣地區手衝與虹吸壺的泡煮比例，會以“金盃準則”增加2.5個參數，參照8—2對照表，使臺灣地區手衝與虹吸壺的泡煮比例可以和“金盃準則”接軌，有了此對照表，以後就不再發生臺灣地區口味濃過歐美的誤會。

對照表並不複雜，第一欄是國際四大金盃系統的簡稱，順帶附上濃淡的評語。第二欄是金盃系統頒定的濃度區間。

第三欄爲各金盃系統的泡煮比例，即咖​​啡豆克量對生水毫升量，以SCAA爲例，欲泡煮出濃度1.15%—1.35%的咖啡，豆量與生水量的比例，必須介於下限的1：21至上限的1：15.4之間，每千毫升生冷水需要的豆量介於47.7—65克之間。

再看看口味稍濃的NCA系統，濃度介於1.3%—1.55%，每千毫升生水需要對上53—73.5克豆量，也就是泡煮比例需要在下限的1：18.8至上限的1 ：13.6之間，才能符合“金盃準則”要求。

　　圖表8—2

最右欄(臺式)咖啡粉/熱咖啡的比例，均與所對應四大金盃系統的泡煮比例，高出2.5個參數，這是因爲金盃系統是以生冷水爲準，而臺式是以熱咖啡爲準所致。

臺式1：10的泡煮比例，等同於“金盃準則”1：12.5，此比例太濃，連挪威(NCA)最濃比例1：13.6也莫及，雖然不是大衆能接受的濃度，確實臺灣咖啡愛好者的最愛。臺式泡煮咖啡比例主要以虹吸壺和手衝爲主，此二萃取法冠以高濃度來彌補萃取的不足。如果電動滴濾壺以1：12.5(豆重比生水毫升)的泡煮比例，即臺式的1：10(豆重比熱咖啡毫升)來沖泡，會濃到難以入口，這與美式滴濾壺的萃取效率高於手衝與虹吸壺有關。而“金盃準則”是以美式咖啡機定製的。

第四欄爲手衝與虹吸壺慣用的咖啡豆量對上熱咖啡毫升量的泡煮比例。這種對比較法較之金盃系統的比例增加2.5個參數，因此個金盃系統的比例只要上調2.5個參數，即等於臺式的比值，或者臺式比例往下調2.5個參數，即等於金盃比值。所以SCAA的泡煮比例1：21—1：15.4的區間，等同於臺式的1：18.5—1：12.9

中西衝煮比例

如果你覺得8—2圖表有點小複雜，別擔心，請參考8—3摘要把手衝與虹吸壺的衝煮比例，歸納爲臺灣地區重口味、適中口味和淡口味的實用比例，並對應到“金盃準則”的比例。

“金盃準則”的泡煮比例是以生冷水毫升量爲準，執行起來挺麻煩，敢問水喫飽撐着，在手衝前先量好所需的生水或熱水毫升量?

但有了此對照表，臺灣地區咖啡迷就不必把麻煩當有趣，亦無需改變原先的對比方式，只要記住咖啡豆量以及黑咖啡液毫升量，即亦可得到臺式泡煮比例，然後再降低2.5個參數，就可以對應到“金盃準則”的比例，如圖表8—2與8—3所示，輕鬆愉快與國際金盃比例接軌，你會驚覺過去用粉量太浪費。若能按照“金盃準則”的泡煮比例，適當提高萃取效率，亦可泡出醇厚咖啡。

其實，在圖表8—3“適中口味”的泡煮比例1：12至1：13，即金盃標準的1：14.5至1：15.5，已能泡出滿濃厚的咖啡，實無必要以1： 10來泡咖啡，濃度太高，雖然有利黏稠口感的表現，但味譜很容易糾結在一起，且酸味太高，反而不易喝出精品咖啡細膩層次。

　　圖表8—3

　1：10比例，很不正常

基本上，只要水溫、粗細度與萃取時間正常，且泡煮比例均在圖表8—2的區間內，很容易泡煮出符合“金盃準則”萃出率18%—22%以及濃度1.15% — 1.55%的美味咖啡，也不致有萃取過度、萃取不足或浪費咖啡的問題。

臺式1：10的比例，等同金盃準則的1：12.5.已超過四大金盃系統中最濃厚的挪威金盃1：13.6的泡煮比例，沖泡比如果不在8—2圖標內，屬異常比例，由於粉量太多且濃度太高，抑制了萃出率，往往低於“金盃準則”萃出率18%的下限，很浪費咖啡粉，不值得鼓勵。其實，只需提高水溫、補充水量或延長萃取時間，將萃出率從18%以下拉昇到18%—22%區間內，提高萃取的效率，即可享受到正常泡煮比例，也就是較節約的咖啡粉，亦可泡煮醇厚且更有層次感的好喝咖啡。唯有正確泡煮比例，纔可享受咖啡的美味。

主流咖啡沖泡濃度與非主流咖啡沖泡濃度

這四大金盃系統的濾泡咖啡濃度與衝煮比例，堪稱全球主流區間，如果你的咖啡濃度偏好或泡煮比例，不包括在內，可能是你口味太淡或太濃，成了非主流派了。相信臺灣地區九成以上咖啡愛好者的濃淡偏好手衝咖啡與虹吸壺泡煮比例均在8—3圖表內。想要衝泡出一杯自己喜歡的咖啡前不妨先檢視一下，是偏好主流或非主流派。

咖啡液需要秤重嗎?

今年，有些吹毛求疵的咖啡迷效法歐美“第三波”業者，把咖啡杯放在磅秤上，萃取咖啡液到設定的重量才停止，有必要嗎?

大可不必!除非是濃縮咖啡，因爲有綿密的泡沫​​Crema,不易讀出咖啡液正確的毫升量，纔有必要秤重量，但執行起來很麻煩。但是如果你只是要了解濾泡式咖啡的衝煮比例，就無需爲黑咖啡秤重量，使用毫升量已足夠了。因爲熱咖啡泡好後，一分鐘內會蒸發、失重數十克，這爲稱重增加不少變數與疑慮。

另外，爲黑咖啡秤重，會發覺泡出的咖啡明顯比毫升量來的清單稀薄，即咖啡液相同的克量會比毫升量更有水味。

舉個例子：手衝一杯220克咖啡，咖啡液雖已達到220毫升，但秤得的重量大約只有220—210克左右(因各地水質而異)。必須再增加大約10—20毫升的萃取量，即230—240毫升的黑咖啡量纔會到達220克。換言之，泡一杯220克的黑咖啡會比220毫升的黑咖啡更加稀薄，這是因爲熱水較輕所致，況且還要注意你的電子秤是否會因熱咖啡的高溫而失去準頭。因此，咖啡迷以毫升量爲基準就夠了，實無需費神爲黑咖啡秤重量，以免弄巧成拙。