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撇開化學反應不談，咖啡豆在受熱期間的物理變化已經相當複雜：同一種豆，以同一種方式炒（即同一條roasting curve） ，味道不一定相同。有些發燒友在交流時喜歡把曲線圖貼在袋上，這做法雖有助試豆者瞭解烘焙期間的基本資訊，但單憑圖表去複製味道是幾近不可能的：初學炒豆時，筆者喜歡在網上以別人推薦的曲線去試炒同產區的咖啡，效果參差之餘，很多預期的味道也沒有出現。原因之一，是溫度計所反映的數字，並不代表真實情況：就像水煲內的熱水，底部會比上方熱。而溫度計的位置，每個牌子的炒豆機都不同。縱是相同型號，專業的烘焙師在使用前都會作出調整。

假設溫度計準確，它量度的，也只是豆與豆之間的表面溫度。就像一個巨型焗爐內，放滿大小不同的雞。顯示屏上的數字，並不反映雞肉最深層的溫度一樣。

跟煲水不同，咖啡豆在受熱期間會經歷「吸熱、放熱」（endothermic-exothermic） 階段各兩次﹕當豆子還是翠綠色、含水量很高時，熱能會先被這些水分吸收、蒸發，溫度上升緩慢。相反，咖啡豆會在一爆時釋放出熱力（二爆亦然），此時不設法調低爐內溫度的話，會很快把豆炒牐?踔磷嘔穡