咖啡烘焙基礎和極致-咖啡的瑕疵豆

作者:未知 來源:手衝咖啡: 咖啡知識 > 烘焙知識 > 2024-10-30 21:26:47

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這句口號來自多年前的白米廣告。那時候買米,不像現在超級市場看到的,每包重量均等,粒粒潔白。米鋪通常以「號」爲名。除了米,兼賣油、鹽、腐乳,還有一隻替老闆捉老鼠的花貓。當時的米沒有預設重量,價錢牌還是以花碼錶示,白米就是老闆拿?生鏽的煉奶罐「一嘜嘜」地從大麻布袋舀出。因爲質素參差,入米缸前需要篩選異物、穀殼和四處遊走的谷牛。洗米,是很重要的衛生步驟。

生的咖啡豆是一枚果核。跟其他水果一樣,在風乾入袋之前,可能會被害蟲蛀蝕、發黴或腐爛等。喫了壞掉的蘋果,輕則味道不好,重則影響健康;喝了帶有瑕疵的咖啡,其實後果相同。

今晚,老友帶了一包咖啡跟我們分享。

「看,這包是來自名產區的咖啡。我見此店很便宜,所以買下了。快來杯測欣賞一下!」

杯測守護精品

杯測的原意,是以一套共同標準爲世界各地的咖啡農民測試、體會和評定咖啡。與紅酒師不同,杯測並不是「欣賞」,而是要守護「精品」(100分爲滿分要取得80分或以上)、與「商用」(80分以下)之間相差狹窄的一分。因爲兩者的市場價格相差很遠,杯測的結果對農民的生計來說是決定性的。要品味咖啡,可用COE比賽的評分紙。當中分別,正是瑕疵。

「泡了兩杯。爲什麼這杯酸度強烈,但又聯想不到什麼水果;那杯味道不但平淡,到後來還有些難以形容的嗆喉感覺?」

每杯味道差別少

杯測咖啡,需要準備一式五杯。若屬精品級別的,五杯的味道一般差別不大。因此,這包會被扣掉很多分。

「酸的質素比強度重要。這種尖銳的醋酸是來自熟爛的咖啡果實,或發酵過度所致(sour bean);味道平淡但又嗆喉的,可能混了未熟豆(Quaker),和發黴豆(moulded bean)」

一粒瑕疵豆,足以影響整杯咖啡的味道。更甚者,長期飲用受細菌或真菌感染的飲料可能會危害健康。故某程度上,杯測師是大衆的健康守護者。

兩天後,他氣憤不平地步進我們店道:「那經理說自己從未以80分標準定義咖啡爲精品,更沒有認可資格!我跟他說似醋的咖啡不可接受,他就建議我下次買較深度烘焙的豆,你覺得怎樣?」

我唯有指?一片拌碟的生菜打個比喻:「這片菜滿布蟲蛀,葉邊又已經發黃。你說不想以此菜做成三文治,我提議煠熟上碟,你還想喫嗎?」

2018-01-04 18:52:58 責任編輯:未知

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