說到牛奶咖啡，有天我在三創旁的熱門咖啡館 KiOSK 喝了杯“小白”咖啡（店家爲 Flat white 取的小名），咖啡與牛奶的比例融合地十分完美，完全是我的菜，後來才知道 Flat white 來自澳大利亞，並風靡世界，而澳大利亞的咖啡文化也蓬勃發展多時！今天就來聊聊，臺灣人還不太熟悉，但在紐澳、歐美各國已風行多年的 Flat white 吧！
編按：義式咖啡一般泛指源自意大利的濃縮咖啡 (Espresso)，以及使用濃縮咖啡爲基底加上開水或者牛奶的飲品，例如拿鐵 (Caffe Latte)、卡布奇諾 (Cappuccino)、瑪琪雅朵 (Macchiato) 等。澳大利亞咖啡則是 1950 年代即第二次世界大戰前後，許多歐洲人（包含意大利人）逃亡至澳大利亞，因此傳入品質優良的濃縮咖啡及其延伸飲品，由澳大利亞人陸續發展並自成一格，例如 Flat white、Piccolo latte 小拿鐵等。
由南太平洋出發，征服世人味蕾
從南半球流行至全世界， Flat white 的起源仍然是紐澳兩國爭辯數十年的話題。澳大利亞人 Alan Preston 聲稱 1985 年時他於雪梨開張 Moors Espresso Bar 咖啡館併發明瞭這種咖啡；新西蘭咖啡師 Fraser McInnes 則表示 1989 年他於威靈頓一家咖啡館工作時，誤打誤撞下，泡了一杯奶泡不夠厚的失敗卡布奇諾，便將錯就錯取了新名字。
即使來源尚在爭論中，Flat white 的潮流已勢不可擋，2010 年起在英國大鳴大放成爲主流，接著傳到加拿大以及美國。爲了討好更多年輕的咖啡愛好者，連鎖咖啡龍頭星巴克近幾年也陸續於澳大利亞、英國、美國、中國大陸等地上架此款咖啡。雖然，對咖啡品質要求甚高的澳大利亞人，往往不見得買星巴克的帳。
那麼，Flat white 究竟是什麼？
答案衆說紛紜，經常有人說它就是小杯的拿鐵，其實大錯特錯！取用英國星巴克官網的解釋，Flat white 就是蒸氣牛奶倒入濃縮咖啡中，最上方覆蓋一層細幼奶泡 (Microfoam) 。咦，聽起來還是很像拿鐵對吧？更進一步，根據專業咖啡部落格 Coffee Info 所說：“拿鐵與 Flat white 最主要的差異在於牛奶與濃縮咖啡的比例。flat white 的牛奶量比拿鐵較少，上方的奶泡量也比較少。”
講到這裏，就不得不說說它與其他牛奶咖啡的差異了。如果我們現在做一杯拿鐵、一杯 Flat white、一杯卡布奇諾 、一杯瑪琪雅朵，一般市面上的拿鐵含一至二份濃縮咖啡，爲了做比較，我們首先假設這四杯咖啡的濃縮咖啡含量皆爲 30ml ，在此基準之下差異顯而易見：
1. 拿鐵：30ml 濃縮咖啡＋咖啡量 3-9 倍的蒸氣牛奶 ＋軟綿、泡量較多的細幼奶泡
2. 小白咖啡：30ml 濃縮咖啡＋咖啡量 4 倍的蒸氣牛奶 ＋絲滑、泡量少的細幼奶泡
3. 卡布奇諾：30ml 濃縮咖啡＋咖啡量 1 倍的蒸氣牛奶 ＋⅓ 杯的厚實粗奶泡 (Dry foam)
4. 瑪琪雅朵：30ml 濃縮咖啡＋一丁點牛奶 ＋ 1 小匙細幼奶泡
而奶泡通常分成三個層次：最底層的液態熱牛奶、中層的絲滑的細幼奶泡、最上層堅挺的粗奶泡。Flat white 與拿鐵採用的就是底層的液態牛奶以及絲滑的細幼奶泡，只不過 Flat white 採用更爲下層、泡量更少的奶泡，因此較爲絲滑，咖啡杯頂端的奶泡也更薄一些。而在傳統義式做法中，甚至連奶泡釐米數都有規定呢！另外，每一杯Flat white 所含濃縮咖啡的份量，總是可以因人而異，依照喜愛的濃郁程度，可以選擇一份、雙份的濃縮咖啡 (Single, Double)，甚至更加強烈的濃粹咖啡 (Ristretto)，也造就了咖啡變化萬千的世界。
這是我們統整各方資料得出的結論，可以發現牛奶與咖啡的比例、奶泡粗細、拉花手法使得這些咖啡截然不同。
牛奶咖啡的演進
在澳大利亞，許多店家都把牛奶咖啡統稱爲“White”，消費者則依個人喜好與咖啡師溝通；另外，臺灣前陣子首次奪冠的世界咖啡師大賽 WBC，不但重視咖啡豆產地，牛奶添加的比例也隨參賽者自行設定；顯然許多咖啡師已經不再死守上述的沖泡規範了，爲什麼呢？推估是因爲第三波咖啡運動與咖啡拉花的流行所造成的。第三波運動開始明確地標註咖啡豆產區、莊園、處理法等，且採淺中焙以保持咖啡的乾淨果香與“地域之味”，品咖啡開始變得像品“葡萄酒”般，甚至也發展出咖啡風味輪；因此即便是製作牛奶咖啡，重點也在於咖啡風味的呈現，而非製作一杯完美呈現義式規範的飲品。
而提到咖啡拉花 (Latte art) 的流行，例如傳統的義式卡布奇諾奶泡量多而粗厚，不適合做複雜的拉花，因此咖啡師也做了調整。就牛奶與咖啡的比例看來，卡布奇諾依然比拿鐵更爲濃郁，奶泡量也比較多，但已不一定是傳統那種厚實堅硬的口感了，喝起來較傳統作法更爲滑順。
結語
回到文章開頭的 KiOSK 咖啡廳，老闆 Phil 與我們分享，“少了融入生活的咖啡文化，Flat white 只不過是濃縮咖啡加牛奶而已。”我想這也適用在任何一種咖啡吧！認真製作咖啡、經營咖啡館的 Phil，注重每一樣細節，只希望咖啡能真正融入你我的生活中而不只是淪爲表面儀式，“就像美而美在臺灣，夠生活化了吧！”
如果你也喜歡牛奶咖啡，不如找一家你喜歡的咖啡館試試，最好貪心地一次點上拿鐵、Flat white、卡布奇諾、瑪琪雅朵，搭配著文章一起享用，找出你最喜愛的那一味！
