意式咖啡粉碗：它們雖然很小但作用巨大。它們對萃取有至關重要的影響，但雖如此，它們還是經常被忽視。

實際上，十多年前VST創始人Vince Fedele才首次向整個咖啡行業發佈了他的高精度粉碗，而精品咖啡設備的技術革新，諸如PID溫控多鍋爐咖啡機以及浸熱式衝煮頭等，在這之前好幾年就已經出現。不過過去的幾年，人們對於意式咖啡粉碗的態度不斷的在變化。

而如今，我們有一個新品牌以挑戰者的姿態出現在咖啡行業：IMS。那麼IMS與VST誰更勝一籌呢？爲此我決定對它們各尺寸粉碗的出品進行風味的盲測。

儘管VST是革命性的，但提供比意式咖啡機原裝粉碗更高級的粉碗並非它們首創。例如，Synesso的粉碗，一直就是備受推崇的。但是，VST在幾何學、孔徑和形狀這些方面對萃取效果做了充足的研究分析，所提供的粉碗的孔洞位置及形狀保證了一致性。

在此之前，大多數分文都有嚴重的設計缺陷。孔徑尺寸有着巨大差異——同一個粉碗上，一些大到細粉都能直接穿過流到濃縮咖啡中，而另一些則小到很容易就造成堵塞。

因此，過去多年，VST的粉碗一直壟斷着高端粉碗市場。你可能偶爾會聽到一些咖啡師抱怨VST問題很多，但多數觀點（包括我的觀點）都認爲這些“問題”是可以通過更好的布粉和壓粉解決的。

而現在，一個新的品牌上市了：IMS。從第二次世界大戰結束後不久，這家意大利公司就開始爲意式濃縮咖啡行業生產金屬零部件。現在他們上市了“賽級濾碗”系列，而且號稱具備了VST粉碗的各種優點。

現在就來驗證......

VST和IMS粉碗性能驗證方案

我們用這兩個品牌的粉碗出品幾份意式濃縮並進行盲測，包括Colonna Coffee的Rwandan Cyanika以及烘豆商RoundHill烘的Tanzanian Hasambo Peaberry。兩者都是輕度烘焙，但是風味發展良好。

磨豆用到的是EK43，而出品用的是我們的Kee Van der Westen Mirage咖啡機，流速很慢並且泵壓是6.5個大氣壓。衝煮的水粉比分別用最適合兩種豆子的不同的兩個比率，但在兩個品牌的所有尺寸的粉碗測試中都保持不變。

另一件值得注意的變量就是研磨度。我們都知道不同粉碗尺寸的最適研磨度都是不同的，這是顯而易見的，因爲尺寸大的粉碗裝了更多的咖啡粉，而這會讓萃取變慢，但理論上，不同尺寸粉碗的不同濾孔尺寸應該要能修正這個萃取速度的差異。而現實中，在保持衝煮水粉比一致的前提下，如果想要15克的粉碗與18克粉碗的萃取時間一樣，則需要在EK43磨豆機的刻度盤上調細一個刻度。

有趣的是，即便是相同尺寸的VST和IMS粉碗，其最適合的研磨度也存在很大差異。IMS的粉碗需要調細1-1.5個刻度才能與同尺寸的VST粉碗保持出品一致。我們的結論是很可能是由於不同的濾孔尺寸導致了這個結果，但精確測量如此小的濾孔超出了我們能力範圍，因此這只是個推測。

品味不同：我們測試的結果

在味道盲測中，被測者更偏好IMS的出品。大都覺得其出品的甜度以及味覺的豐富度稍勝一籌，但是，差異微乎其微。實際上，如果是加牛奶的咖啡飲品的話，肯定是嘗不出來兩者差異的。

被測者更偏好IMS粉碗出品其中一個可能的解釋就是，在衝煮水粉比、填粉量和萃取時間相同的情況下，IMS粉碗需要更細的研磨度才能和同尺寸的VST粉碗出品一樣的意式濃縮咖啡。而這可能會讓研磨整體的均勻度提高，因爲在更細的研磨度時，咖啡粉顆粒尺寸分佈曲線的兩個峯值更靠近。但這也僅僅是一個假設。

而IMS粉碗也存在的一個問題：最小尺寸的雙份濃縮粉碗（15g）在出品某些輕度烘焙的咖啡豆時，需要的研磨度超過了EK的最細研磨度的極限值。這對傳統的意式咖啡磨豆機並非問題，但如果你的EK配備的是咖啡研磨刀盤而非土耳其咖啡的刀盤，那麼這就會成爲你心頭揮之不去的擔憂。

IMS也生產單份粉碗，名字也很貼切就叫“The Single”，它是專門設計在同一研磨度設置下讓其出品與雙份粉碗保持一致。而實際出品時，至少對於我們的咖啡來說，需要稍微調粗一些才能讓雙份粉碗的出品流速維持不變。但是，這個單份粉碗的出品好像通常是會比我們用有分流槽的衝煮手柄出品的風味更好。

VST、IMS出品測試的贏家

基於我們的品測結果——當然也是有些侷限性的，IMS的濾碗在出品風味上略勝一籌。差異很小，甚至遠遠小於不同生產商之間產品的差異，以及那些粗製濫造的同款濾碗（許多意式咖啡機都還在使用）之間的差異。

因此，那個更好呢？最終，這還是要看個人以及粉碗在你咖啡機上出品的怎麼樣。

但無論如何，更多高性能的意式咖啡濾碗生產商進入到這個市場是激動人心的。我相信這將帶來更偉大的創新和進步。

原文： IMS vs VST: Espresso Baskets and Their Effects on Extraction