食材的“新鮮”實在沒什麼好討論的，但對咖啡豆而言就很麻煩，我們的經驗是客人對此議題充滿了誤解與謬解。如果你還認爲咖啡豆是如茶葉一般的“乾貨”，覺得買回來往冰箱一丟就可以用兩年，套句梅爾吉博遜在<<英雄本色>>裏的對白，“是該好好補救一下了”。
沒壞的食材叫“新鮮”？這樣的定義對咖啡豆可不太適用。
問題出在咖啡豆的“保鮮期”與“賞味期”太不一致。再者，有關“賞味期”的定義，又與衝煮者對誤差的控制及容許度有關。
咖啡豆的“保鮮期”≠“賞味期”
一般食材會標明“有效期限”，指的是在此期限前食材不會腐敗，請安心食用。
咖啡豆經過攝氏200多度的高溫烘焙，如果冷卻後立刻包裝，細菌存活的機會極低，因此食材的“腐敗”因素幾乎不存在，只有氧化變質的“劣化”問題。若包裝時能儘可能將氧氣排除，豆子劣化的速度會趨至極緩。從星巴克到 IS Coffee，各品牌咖啡豆標明“保鮮期六個月”是有道理的。
但問題是，咖啡之所以“幹香氣”那麼揚，主因在於烘焙後產生的香味物質幾乎大部分屬於高揮發性的有機物，你聞到越香，就代表這些物質揮發得越兇，揮發到一定程度咖啡豆就沒什麼味道了。不信做個實驗，新鮮咖啡豆剛磨完聞聞看，濃香中略帶辛辣感；放個10分鐘再回來聞，就只剩軟趴趴的淡香味，跟10分鐘前的雄壯威武判若兩“豆”。
根據我們不太精密的實驗估計，在常溫下密閉保存的咖啡豆約在10天后風味下降10%，一個月後約下降30%以上。下個問題是，依照這個風味下降的曲線估算，如何決定“賞味期”？
“賞味期”的決定關鍵在衝煮法的誤差程度
如果你對沖煮方法的掌握如同湛盧要求那麼高，咖啡豆10%的風味差異就會無所遁形。因此，湛盧店用的咖啡豆對“賞味期”的設定是：養豆後一週內用完，沒用完一律下架銷燬。
當然，一般客人在家缺乏精密的器材與手藝：研磨細粉率過高、水溫控制不良、衝煮手法不穩定、填粉不確實...，諸般不確定因素導致的萃取結果誤差大致不低於30%。這意味著，咖啡豆自然風味的下滑須超過30%，纔會在一般家用者的衝煮下“明顯”發現味道的差異。因此，湛盧通常會建議買豆子自用的客人將“賞味期限”訂在烘焙日後一個月內。
結論是，咖啡豆的“保鮮期”有限，但“賞味期”則是相對概念，相對於衝煮者對沖煮變量的控制而存在。
高明衝煮者的困境
如果你對沖煮法學有專長，器材也夠好，那真是恭喜了，你隨時都能享有一杯好咖啡。但不幸的是，咖啡豆的“賞味期”在你的專業手藝下相對變短，因爲你很容易就能衝出不同烘焙日期咖啡豆的差異。
是幸？是不幸？端看你對喝咖啡的要求而定了。但是，從以上的討論我們可以導出保存咖啡食材的最基本法則：咖啡豆是生鮮食材，買最新鮮的、愈快煮完愈好。
如果，你還是堅持把咖啡豆當茶葉，“覺得”放個一年也沒啥關係，甚至“覺得”它像普洱茶一樣愈陳愈香，那給你一個建議，別花太多錢買豆子。不論是精品豆還是基豆，烘好一個月後味道都一樣差。
