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• 影響手衝咖啡的七大因素

• 對初入門者來說，建議先以簡單、輕鬆的方式來進行，儘可能避免太多“獨門特殊手法”，重要的是多衝多喝，先把手感練出固定模式來，分別嘗試注水時“斷水法”與“不斷水法”的操作法，再循序漸進透過風味校正微調，以爲自己沖泡出一杯喜愛的咖啡爲目標。那麼現在，大家一起來練習各種手衝技巧吧！

   

  

   

  斷水法與不斷水法的差異

   

  斷水法

   

  所謂“斷水”，就是在手衝的過程中斷注水。直至水位下降至一定程度時，再繼續注水，重複此動作數次。而支持斷水的人認爲，在手衝過程中停止注水，能拉長咖啡粉萃取的時間，讓咖啡粉中的芳香物質，被充分的萃取出來，咖啡喝起來會更香濃、口感也會更有層次。

   

  手衝咖啡非常關鍵的一個步驟即是“悶蒸”，事實上我們常聽到的悶蒸，就是在做第一次的斷水。

   

  不斷水法

   

  “不斷水法”顧名思義是在過程中，除了悶蒸斷水外，不中斷注水。以五十元硬幣大小的範圍由內往外畫圈，爲讓水面維持在一定的高度，在中心時要密集而緩慢，繞外圈時則要快速，才能保持速率一致、均勻萃取。

   

  總而言之，在採用不斷水法時，流速的控制是關鍵。不斷水的手衝方式，咖啡風味相較斷水更爲淡雅、清爽。

   

  不斷水法：風味傾向：較爲清爽

   

  順序：悶蒸→注水一次

   

  注水量─由小漸大，速度先慢後適中。

   

  斷水法：風味傾向：較爲醇厚

   

  順序： 第一次注水悶蒸→第二次注水→第三次注水（→第四次注水）

   

  注水量─由小漸大，速度先慢後快。

   

  手衝咖啡不斷水法示範：

   

  1. 濾杯、濾紙、手衝壺、分享壺、咖啡杯、電子秤、溫度計、計時器和咖啡豆和手衝架。

   

  2. 準備熱水，將濾紙摺好。

   

  3. 濾紙摺好攤開裝入濾杯。

   

  4.裝入約半壺熱水至手衝壺，試以手衝壺倒出熱水，一方面測試注水時手感，一方面注水於濾紙上。注意！濾紙必須全部衝到水，以去除濾紙的紙漿味及使濾紙與濾杯服貼。可再倒一些熱水來溫咖啡杯及分享壺，手衝壺內的熱水不要全倒完，因爲手衝壺也需要熱水保溫。

   

  5.確認濾杯的水已流出，將分享壺的水倒掉後置於電子秤上，並調整濾紙於濾杯適中的位置；將濾杯放置於手衝架上(若無手衝架，也可直接置於分享壺上)。

   

  6.手衝壺熱水加至八分滿（必須足夠衝完一次的水量），插入溫度計測溫度，待壺內熱水到默認的溫度89℃（建議約於83——93℃間），若溫度過高，可小心打開壺蓋，或加入適量冷水降溫。

   

  7.研磨咖啡豆（咖啡豆不要一開始就研磨，過早研磨，香氣容易消散）：研磨前須確認磨豆機的刻度；先用少許豆子(約3 克)以研磨方式洗淨前面研磨殘留的風味，再開始正式研磨。將豆子倒入磨豆機前，先打開開關，再將豆子倒入開始研磨（注意聽研磨聲，不要有遺漏未研磨完的豆子）。

   

  

   

  8.將磨好的咖啡粉倒入濾杯中。需將磨豆機裏的咖啡粉徹底撥出，輕拍濾杯使咖啡粉鋪平（不要太用力與太多次，會影響濾杯中的咖啡粉密度），將電子秤歸零。

   

  貼心小提醒：

   

  ●也可在咖啡粉中間以小指戳一個小洞，做爲注水的起始基準點。

   

  ●先試倒一些熱水於咖啡杯中，以溫熱杯子與手衝壺的壺嘴。

   

  9.第一次注水：注水後咖啡粉會吸水膨脹

   

  a.將手衝壺在距離咖啡粉約5釐米高度，開始注水。

   

  b.先在中央注水至水冒出表面，從中心點開始以日文字“の”的形狀由內往外，以畫同心圓的方式注水，畫到外圈後再畫至中心，約注水30ml（皆須順時鐘方向繞圈，水不要直接注在濾紙上）

   

  

   

  10.完成第一次注水後約靜置30秒“悶蒸”，這是咖啡風味萃取的關鍵時刻。

   

  11.第二次注水：

   

  a.第一次注水後約30 秒，即開始第二次注水。

   

  

   

  b.先在中央注水至水冒出表面，從中心點開始以日文字“.”的形狀由內往外，以畫同心圓的方式反覆注水，畫到外圈後再畫至中心。

   

  貼心小提醒：手衝壺在距離咖啡粉約5釐米高度；皆須以順時鐘同一方向繞圈，水也不要直接注在濾紙上。

   

  

   

  採用“不斷水法”如何判別停止注水萃取時機：

   

  a.第二次注水約至220ml，或約濾杯八成滿，停止注水。

   

  b.移開濾杯：觀察流下至分享壺的咖啡液水位高度約至190ml（電子秤顯示重量），移開濾杯（不用等濾杯內的水滴完）。以湯匙攪拌或輕晃玻璃壺，使咖啡濃度均勻混合。

   

   

  不斷水法衝煮示範：

  材料和器具

   

  ● 咖啡豆：哥斯達黎加，紅蜜處理；表現均衡的酸、甜、滑潤的風味與口感。

   

  ● 烘焙度：中烘焙

   

  ● 水溫：87℃，依店家的烘焙度做調整。

   

  ● 咖啡豆重量：15克

   

  ● 水量：220ml（實際萃取量190ml）

   

  ● 粉水比：1:15，建議以1:12——1:18 依個人喜愛做調整。

   

  ● 器具：濾杯、手衝壺、手衝架（選配）

   

   

  採用“斷水法”判別停止注水萃取時機：

   

  a.第二次注水至140ml（電子秤顯示重量，或濾杯約四、五成滿）暫止注水。

   

  b.觀察濾杯中的水位，待濾杯水位下降70%時，做第三次注水。注水約至220ml（電子秤顯示重量，或濾杯約七、八成滿）停止注水。第三次注水時，可以觀察到泡沫漸白，代表咖啡內容物質已將萃取完畢，此時請注意水位高度勿超越第二次注水高度。

   

  c.移開濾杯時機：觀察流下至分享壺的咖啡液水位高度約至190ml（電子秤顯示重量），移開濾杯（不用等濾杯內的水滴完），以湯匙攪拌或輕晃玻璃壺，使咖啡濃度均勻混合。

   

  

   

  到底該斷水還是不斷水

   

  那斷水與不斷水，到底哪個好呢?

   

  事實上，這沒有標準答案，斷水法只是一種延長萃取時間的技巧，換而言之，斷水能讓你衝煮出的咖啡，口味更重、萃取更深，而風味也將更有層次。所以說，如果您是偏好重口味的咖啡，可以選擇使用斷水的技巧，而若您喜歡清淡口味的咖啡，那不斷水的方式會比較適合您

   

  如同青菜蘿蔔各有所好，手衝也有斷水與不斷水，並沒有誰對誰錯，根據自己的口味去選擇衝煮方法，發展自己獨一無二的衝煮風格，這纔是手衝的真諦。

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