作者:未知 來源:手衝咖啡: 咖啡知識 > 手衝咖啡 > 2024-10-30 17:30:28
對初入門者來說,建議先以簡單、輕鬆的方式來進行,儘可能避免太多“獨門特殊手法”,重要的是多衝多喝,先把手感練出固定模式來,分別嘗試注水時“斷水法”與“不斷水法”的操作法,再循序漸進透過風味校正微調,以爲自己沖泡出一杯喜愛的咖啡爲目標。那麼現在,大家一起來練習各種手衝技巧吧!
斷水法與不斷水法的差異
斷水法
所謂“斷水”,就是在手衝的過程中斷注水。直至水位下降至一定程度時,再繼續注水,重複此動作數次。而支持斷水的人認爲,在手衝過程中停止注水,能拉長咖啡粉萃取的時間,讓咖啡粉中的芳香物質,被充分的萃取出來,咖啡喝起來會更香濃、口感也會更有層次。
手衝咖啡非常關鍵的一個步驟即是“悶蒸”,事實上我們常聽到的悶蒸,就是在做第一次的斷水。
不斷水法
“不斷水法”顧名思義是在過程中,除了悶蒸斷水外,不中斷注水。以五十元硬幣大小的範圍由內往外畫圈,爲讓水面維持在一定的高度,在中心時要密集而緩慢,繞外圈時則要快速,才能保持速率一致、均勻萃取。
總而言之,在採用不斷水法時,流速的控制是關鍵。不斷水的手衝方式,咖啡風味相較斷水更爲淡雅、清爽。
不斷水法:風味傾向:較爲清爽
順序:悶蒸→注水一次
注水量─由小漸大,速度先慢後適中。
斷水法:風味傾向:較爲醇厚
順序: 第一次注水悶蒸→第二次注水→第三次注水(→第四次注水)
注水量─由小漸大,速度先慢後快。
手衝咖啡不斷水法示範:
1. 濾杯、濾紙、手衝壺、分享壺、咖啡杯、電子秤、溫度計、計時器和咖啡豆和手衝架。
2. 準備熱水,將濾紙摺好。
3. 濾紙摺好攤開裝入濾杯。
4.裝入約半壺熱水至手衝壺,試以手衝壺倒出熱水,一方面測試注水時手感,一方面注水於濾紙上。注意!濾紙必須全部衝到水,以去除濾紙的紙漿味及使濾紙與濾杯服貼。可再倒一些熱水來溫咖啡杯及分享壺,手衝壺內的熱水不要全倒完,因爲手衝壺也需要熱水保溫。
5.確認濾杯的水已流出,將分享壺的水倒掉後置於電子秤上,並調整濾紙於濾杯適中的位置;將濾杯放置於手衝架上(若無手衝架,也可直接置於分享壺上)。
6.手衝壺熱水加至八分滿(必須足夠衝完一次的水量),插入溫度計測溫度,待壺內熱水到默認的溫度89℃(建議約於83——93℃間),若溫度過高,可小心打開壺蓋,或加入適量冷水降溫。
7.研磨咖啡豆(咖啡豆不要一開始就研磨,過早研磨,香氣容易消散):研磨前須確認磨豆機的刻度;先用少許豆子(約3 克)以研磨方式洗淨前面研磨殘留的風味,再開始正式研磨。將豆子倒入磨豆機前,先打開開關,再將豆子倒入開始研磨(注意聽研磨聲,不要有遺漏未研磨完的豆子)。
8.將磨好的咖啡粉倒入濾杯中。需將磨豆機裏的咖啡粉徹底撥出,輕拍濾杯使咖啡粉鋪平(不要太用力與太多次,會影響濾杯中的咖啡粉密度),將電子秤歸零。
貼心小提醒:
●也可在咖啡粉中間以小指戳一個小洞,做爲注水的起始基準點。
●先試倒一些熱水於咖啡杯中,以溫熱杯子與手衝壺的壺嘴。
9.第一次注水:注水後咖啡粉會吸水膨脹
a.將手衝壺在距離咖啡粉約5釐米高度,開始注水。
b.先在中央注水至水冒出表面,從中心點開始以日文字“の”的形狀由內往外,以畫同心圓的方式注水,畫到外圈後再畫至中心,約注水30ml(皆須順時鐘方向繞圈,水不要直接注在濾紙上)
10.完成第一次注水後約靜置30秒“悶蒸”,這是咖啡風味萃取的關鍵時刻。
11.第二次注水:
a.第一次注水後約30 秒,即開始第二次注水。
b.先在中央注水至水冒出表面,從中心點開始以日文字“.”的形狀由內往外,以畫同心圓的方式反覆注水,畫到外圈後再畫至中心。
貼心小提醒:手衝壺在距離咖啡粉約5釐米高度;皆須以順時鐘同一方向繞圈,水也不要直接注在濾紙上。
採用“不斷水法”如何判別停止注水萃取時機:
a.第二次注水約至220ml,或約濾杯八成滿,停止注水。
b.移開濾杯:觀察流下至分享壺的咖啡液水位高度約至190ml(電子秤顯示重量),移開濾杯(不用等濾杯內的水滴完)。以湯匙攪拌或輕晃玻璃壺,使咖啡濃度均勻混合。
不斷水法衝煮示範:
材料和器具
● 咖啡豆:哥斯達黎加,紅蜜處理;表現均衡的酸、甜、滑潤的風味與口感。
● 烘焙度:中烘焙
● 水溫:87℃,依店家的烘焙度做調整。
● 咖啡豆重量:15克
● 水量:220ml(實際萃取量190ml)
● 粉水比:1:15,建議以1:12——1:18 依個人喜愛做調整。
● 器具:濾杯、手衝壺、手衝架(選配)
採用“斷水法”判別停止注水萃取時機:
a.第二次注水至140ml(電子秤顯示重量,或濾杯約四、五成滿)暫止注水。
b.觀察濾杯中的水位,待濾杯水位下降70%時,做第三次注水。注水約至220ml(電子秤顯示重量,或濾杯約七、八成滿)停止注水。第三次注水時,可以觀察到泡沫漸白,代表咖啡內容物質已將萃取完畢,此時請注意水位高度勿超越第二次注水高度。
c.移開濾杯時機:觀察流下至分享壺的咖啡液水位高度約至190ml(電子秤顯示重量),移開濾杯(不用等濾杯內的水滴完),以湯匙攪拌或輕晃玻璃壺,使咖啡濃度均勻混合。
到底該斷水還是不斷水
那斷水與不斷水,到底哪個好呢?
事實上,這沒有標準答案,斷水法只是一種延長萃取時間的技巧,換而言之,斷水能讓你衝煮出的咖啡,口味更重、萃取更深,而風味也將更有層次。所以說,如果您是偏好重口味的咖啡,可以選擇使用斷水的技巧,而若您喜歡清淡口味的咖啡,那不斷水的方式會比較適合您
如同青菜蘿蔔各有所好,手衝也有斷水與不斷水,並沒有誰對誰錯,根據自己的口味去選擇衝煮方法,發展自己獨一無二的衝煮風格,這纔是手衝的真諦。
2018-01-08 11:14:09 責任編輯:未知
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