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咖啡烘焙基礎：解讀烘焙曲線

在萌新的眼裏，所有的烘焙曲線看起來好像都是一樣的，但當你真的理解之後，烘焙曲線就成了有價值的工具。不管你是職業還是業餘的烘豆師，烘焙曲線都能讓你烘出的咖啡豆風味更好、更一致，也能讓你在試驗新的烘焙策略時更得心應手，最重要的是它能讓你更深入地瞭解咖啡豆烘焙。

爲什麼要用烘焙曲線？

對於烘豆師來說，最讓其感覺受挫的就是不能再次複製出上個月所烘焙的咖啡的美味風味。

烘豆的風味一致性是關鍵點。April Coffee的創始人Patrik Rolf告訴我要想做到這點，就需要記錄烘焙數據，而且是越多越好。

“只有根據你的烘焙曲線，並參照使用相同的燃氣和風門設置才能夠獲得風味的一致性”他說道“而達到某個溫度的時間點以及方式就如同烘豆機內的溫度一樣重要。”

這就是爲什麼我們要繪製詳細的烘焙曲線。他們的作用就是你不斷複製相同風味咖啡豆烘焙的參照。

德國Elbgold公司的首席烘豆師Sebastian Brauer同樣提醒我“去複製一條烘焙曲線就像是去更深入的瞭解咖啡。”記錄烘豆數據不僅讓你能夠複製一鍋豆子的風味，也會讓你更瞭解咖啡豆烘焙。你能夠知道某個變量是如何影響最後豆子的風味曲線的，比如溫度變化、升溫速率等等。

而當你想要驗證某個烘焙理論，或者想試試你讀到的一些烘豆技巧，你都會有數據去對結果進行比較。

在家烘豆的業餘烘豆師如何繪製烘焙曲線呢？

烘豆曲線並不只是職業烘豆師的專利。儘管有專業的設備和軟件支持能讓烘豆曲線的繪製變得更簡單，但任何想要的提高烘豆技術的人都可以記錄烘豆數據並進行分析。

Colin Hayes使用的Behmor 的1600 Plus 烘豆機，它提供了咖啡豆溫度的讀取功能，這和環境/空氣溫度是有關係的——我們馬上也會講到烘豆曲線中的環境/空氣溫度的特徵。他告訴我他會每分鐘記錄一次咖啡豆溫度，並與同一支咖啡豆之前的烘焙記錄數據進行比較。在家用烘豆機中放置溫度讀取裝置是另一種方案。

雖然記錄下烘焙的空氣溫度並製成表格並沒有專業烘豆曲線那麼全面，但它能讓你去調整控制自己的咖啡豆烘焙以及複製之前成功的烘豆曲線。接下來就來看看這些曲線的意義吧。

如何讀懂烘豆曲線？

Danny Hall是Roastmster的開發者，這款APP應用旨在記錄烘豆數據。他把烘豆曲線的數據分類爲兩種曲線：可控曲線和只讀曲線。可控曲線是在烘豆過程中可以直接控制的變量，比如溫度設置，風門大小以及其燃氣大小。因爲這些變量是持續變化的，所以記錄下來就是連續的曲線圖，所以閱讀曲線就是讀取溫度。

但閱讀烘豆曲線時你需要知道些什麼呢？Patrik告訴我關鍵的數據是咖啡豆溫度曲線、空氣/環境溫度曲線以及升溫速率曲線——儘管你也能通過測量咖啡豆顏色變化、氣流大小以及燃氣壓力去追求更深刻的解讀。

咖啡豆溫度

Neal Wilson是開源烘豆數據收集應用Typica的作者，他說“烘豆機中咖啡豆溫度變化是人們想要獲取的數據之一。因爲它不僅可以讓我們更深刻的理解咖啡豆中發生的化學及物理變化，同時也有助於不同次咖啡豆烘焙之間的對比，幫助診斷烘豆質量和風味一致性上的問題。”他解釋將熱電偶插入咖啡豆中就能夠讀取到咖啡豆的溫度。

咖啡豆溫度看起來就像一個√，一旦它開始爬升（這個開始升高的點被稱爲回溫點）它就應該持續地升高。如果沒有的話，你咖啡豆的烘焙就會被“拖延”（原文stalling your coffee，不知道怎麼翻譯好了）並發展出面包味和平淡無味的瑕疵風味。

升溫速率

升溫速率曲線是與咖啡豆溫度聯繫在一起的，但是有細微的差別：它測量的是咖啡豆溫度變化的速率。你能更早的從中讀到溫度變化的預示，相應的，能讓你更好的掌控咖啡豆的烘焙。升溫速率曲線的形狀和咖啡豆溫度曲線的形狀非常不同，它在回溫點後會從0陡增。

空氣溫度

這個變量——也就是前文中Collin通過Behmor 1600 Plus烘豆的咖啡豆溫度讀取功能記錄下來的數據，測量的是烘豆機鍋爐中的環境溫度。測量這個溫度是很有用的因爲烘豆過程中很多熱量傳遞都是通過空氣進行的。這個變量的曲線和咖啡豆溫度的曲線形狀差不多。

烘豆曲線中的關鍵階段

現在我們知道了烘豆曲線中測量的數據，你可以開始閱讀和解讀這些曲線了。而在這之前，你需要注意圖表中一些關鍵的點，預熱溫度、回溫點、一爆和收尾溫度。

預熱溫度

這個溫度是你放入咖啡豆之前烘豆機的爐內溫度。通過控制預熱溫度，你可以加速或者放慢咖啡豆的升溫速率，相應的，選擇要突出多少的酸度。選擇預熱溫度的時候，你也應該注意咖啡豆密度和處理方式。

回溫點

因爲你將室溫下的咖啡生豆放到烘豆機時，烘豆機中的溫度會急劇下降，然後纔開始回升，而溫度開始升高的那個點就叫做回溫點。

一爆

咖啡豆烘焙中最有名的一個時刻，一爆意味着咖啡豆差不多烘好了。隨着咖啡豆受熱膨脹而其中的水分蒸發，水蒸氣在咖啡豆中形成並集聚。然後水蒸氣形成的壓力衝破咖啡豆外殼形成一爆。

收尾溫度

正如其名，這是烘豆結束時候的溫度。

通過理解在這些關鍵點時烘豆機中發生的事情，你就能夠估算出它們對咖啡豆的影響。比如，通過改變預熱溫度你可以加速或者放慢你的烘豆過程。

一件小事：對整個咖啡豆烘焙過程的把控也是非常重要的。這些關鍵點形成是咖啡豆烘焙的大致結構，但它們要聯繫在一起進行分析。而Sebastian也告訴我，“咖啡豆烘焙中各個階段都是聯繫在一起的，但是這些關鍵的點，尤其是像一爆，是需要特別的注意的。”

一開始，烘豆可能是一件極具挑戰的事情。有着許多的數據需要收集和理解。但是，當你開始烘豆，開始接觸空氣溫度、升溫速率、一爆等等後，你就會越來越瞭解烘豆過程中咖啡豆風味的發展的祕密。所以不要被這些圖表給嚇住了——開始記錄溫度吧，看看它會如何幫助你的烘豆。