專業咖啡知識交流 更多咖啡豆資訊 請關注咖啡工房（微信公衆號cafe_style ）
說到「肯亞」，就想到非洲大草原、動物大遷徙，還有嗎？前街咖啡則是立馬想到肯亞咖啡口感輕柔、有明顯柑橘、烏梅的風味。非洲的咖啡豆是以果酸調性爲主，果酸調性是非洲大部分國家的共通性，但每個國家都有自己的側重點，埃塞的酸透亮清澈、肯尼亞的酸強烈明亮、盧旺達的酸不及肯尼亞強烈但比埃塞厚重。前街咖啡一般遇到喜歡喝偏酸咖啡豆的客人，經常推薦埃塞俄比亞咖啡和肯亞咖啡，但這兩個產區在酸質表現上是有明顯的區別，埃塞的酸偏向清爽明亮的調性，而肯亞咖啡的酸則是強烈且厚實的。
肯亞是東非第一大咖啡豆產區，更是精品咖啡的代表名詞，就連星巴克也有販賣肯亞咖啡豆。如你有留意星巴克肯亞咖啡包裝袋上的非洲大象圖案，便能大概猜到它的原產地。星巴克13款咖啡豆系列中的肯亞咖啡豆於1971年推出，包裝上的非洲大象一直以來就被用於肯尼亞咖啡的標誌性圖案。很多人會把肯尼亞咖啡豆的風味用非洲大象來形容：如同非洲大象般的厚實！前街咖啡認爲一點也不誇張，肯尼亞咖啡豆特點就是代表性的勁酸，一直在咖啡行業上津津樂道。
肯尼亞咖啡產國介紹
肯尼亞全名肯尼亞共和國，位於非洲東部，赤道橫貫中部，東非大裂谷縱橫南北。東臨索馬里,南接坦桑尼亞，西臨烏干達，北與埃塞俄比亞、蘇丹交界，東南瀕臨印度洋。境內多高原，平均海拔1500米。中部的基里尼亞加峯（肯尼亞山）海拔5199米，山頂有積雪，爲非洲第二高峯。
海拔、緯度、地質： 赤道從中貫穿肯尼亞，國境恰好位於南北緯十度以內。屬於熱帶產區，每年有兩次雨季，可收成兩次，60%集中十至十二月，另外40%在六至八月。咖啡主要種植於首都奈若比至肯尼亞山區周圍海拔1600?2100公尺的火山地。此高度適合咖啡豆發展風味，因爲山區溫度較低，成長較慢，咖啡豆的芳香成分得到充分發展，果酸味更明顯，質地也較硬。這片土質肥沃似月彎形的咖啡專區是肯尼亞精品豆主力產地。
肯亞全國約有600萬人從事咖啡產業，分爲莊園和小農二種，多爲小農自種自銷，大部都種植在肯亞山及阿貝達山(Aberdare)爲主，1300-2100公尺高海拔，正好位於赤道下方，15℃～27℃是咖啡豆最適合的溫度。
咖啡是肯尼亞僅次於茶的第二齣口貿易產品。肯尼亞主要出產的咖啡豆品種爲阿拉比卡，它被世界上質量最好的咖啡品種之一。
非洲咖啡產地特色，且多以迷人的酸、香氣聞名全球，肯尼亞當然也不缺席。肯尼亞位於東非，恰好位於赤道上，東邊就是印度洋，北邊是埃塞俄比亞，南邊則接着坦桑尼亞，是東非的咖啡大國，也是極重要而不可取代的產國之一。
肯尼亞屬於熱帶產區，每年有兩次雨季，可收成兩次，60%集中十至十二月，另外40%在六至八月。咖啡主要種植於首都奈若比至肯尼亞山區周圍海拔1600-2100米的火山地。此高度適合咖啡豆發展風味，因爲山區溫度較低，成長較慢，咖啡豆的芳香成分得到充分發展，果酸味更明顯，質地也較硬。這片土質肥沃似月彎形的咖啡專區是肯尼亞精品豆主力產地。
肯亞K72處理法
肯亞咖啡的成就也得益於使用K72處理法，是在普通水洗法上做了延伸，從而在咖啡豆品質上明顯感受出差別，有人喜歡強烈的酸質感，但也有人不喜歡。日曬法叫做自然處理法，也就是直接把豆子摘下來以後，藉助太陽把豆子曬乾再把豆子分離出來，這當然是一種非常省工的處理法，但是無可避免會在日曬過程中產生一些瑕疵豆（有可能是晾曬不夠或是過度所導致，所以得不斷人工去翻滾咖啡豆）。而水洗法最大的區別就是摘下來不省工，直接把果肉給去掉再曬乾，這意味着機器設備的投入，當然也換來了更高品質的咖啡豆。
肯尼亞72小時處理法，也簡稱爲 K72。選擇咖啡果實甜度21的熟成度時採收，篩選最優果實進行去皮，浸泡水槽發酵24小時，水槽內使用乾淨的河水，24小時後洗淨，再浸泡在乾淨河水發酵24小時，再洗淨，再發酵，重複3次，總髮酵時間達到72小時，普通水洗髮酵時間最長也就36小時，這種發酵後洗淨的重複處理法，使得肯尼亞咖啡豆有着強烈的酸質和細膩感。
發酵程序所需的時間與許多因素有關係，越熱的環境發酵作用越快，但發酵一段時間後，水洗處理去掉大部分果膠，再放下層淨水池，進行二度發酵，值得注意的是，發酵期間每隔幾個小時需要更換循環水，以防咖啡豆發臭。
肯尼亞咖啡種植模式
大型種植園，3000多個大型農場包括咖啡40000公頃），這佔了肯尼亞的咖啡種植的土地約25％。另外75％是農業合作社，合計270個合作社由共計70萬個小型農戶種植咖啡組成。
20世紀60年代小農合作社開始發展建設共用的處理廠，使他們能夠像大型種植園一樣進行咖啡的採收處理，直到今天，專業處理廠的高品質出品讓肯尼亞咖啡爲世人所知。
小農大多是年採收產數百公斤的小規模。他們會應輸送距離和收購價決定將果實售予鄰近的處理廠（Coffee Factory）。農民們擁有的土地面積很小，通常會用一片土地上樹的總量來測量土地面積大小，這意味着生產者經常能有更多的自主權來戰略性地採摘咖啡鮮果，並且能向當地的工廠（水洗處理廠）運送最成熟的咖啡鮮果。工廠一般有豐富的水資源進行精細的水洗處理，包括將咖啡豆長時間浸泡在淡水中，以鞏固特有的肯尼亞的風味特徵。
肯尼亞咖啡分級
肯尼亞咖啡豆在30年代就開始採用分級嚴格的分級制度，主要是依據咖啡豆的大小、形狀和硬度，由高至低分爲AA或AA+、AB、PB、C、E、TT、T，挑選時可作爲依據，也會以咖啡的風味作爲參考。目前在大衆市場常見的等級是AA，AB，以及PB。
肯亞咖啡大小分級
AA級是咖啡生豆通貨的一個級別名稱,它主要是指咖啡豆的大小，AA級是指較大顆粒的咖啡豆，一般咖啡豆顆粒都在17目以上的咖啡生豆（17目= 篩網網眼直徑6.75MM）AA 大小爲17目和18目、AB爲15目、16目。
AA Plus （AA+）杯中品質（風味、口感）特別優秀的AA級
AA顆粒大小（Screen Size） 17——18大小
AB顆粒大小（Screen Size） 15——16大小，佔產量大多數
C顆粒大小（Screen Size）比AB小者
TT從AA與AB級豆子裏，用氣流篩選器吹出的重量較輕豆子
T從C級豆子裏，用氣流篩選器吹出的重量較輕豆子
E Elephant Bean兩豆合一的大型異變豆，又稱象耳豆Elephant ear
UG不符合以上標準者
PB圓豆Peaberry,以外型分類，與風味重量無關.
pb圓豆
肯亞咖啡風味分級
除了大小級，肯尼亞還採用風味等級法 TOP、PLUS、FAQ以選擇出好喝的咖啡提供參考，指標爲：生豆（大小，顏色，瑕疵），熟豆，杯測品質（酸，醇厚度，風味特性，瑕疵），在實際運用的時候 ，他們會精簡爲 Acidity(酸)-Body（醇厚）-Flavor（風味）快速的爲每一支豆子打分，每一項1-3分，如果一支豆子被標註爲 1-1-1 ，對應的就是TOP AA。
由於肯亞咖啡在真實的交易中的多重因素
1、價高；2、批次多，如專門爲了應付批次多而專門使用的這個三項評分制；3、在交易所渠道外還有直接交易模式；4、量少。
因此前街咖啡會以多頻次收取樣品的方式，每年從不同的渠道要收集40-50種不同的肯尼亞樣品讓烘焙師烘出來，喝不同花樣的肯尼亞酸，最終選擇前街認爲最能代表肯尼亞的一個到兩個上架。
肯尼亞咖啡品種
在肯尼亞，常見的品種SL28、SL34、法國傳教士波旁以及魯依魯11。
SL28品種的來源
根據文獻記載，在1931年，史考特實驗室的官員傳區到坦噶尼喀（現在的坦桑尼亞）進行田野調查，他注意到摩都立區（Moduli）種植一個對咖啡樹品種似乎對乾旱、疾病與害蟲具有耐病性，於是收集種籽並帶回史考特實驗室，1935年，實驗室從坦噶尼喀抗旱種羣選出單一樹種又不斷經過育種改良，最終推出摩都立區（Moduli）後代的SL28，而近年來的基因研究，已經證實了SL28隸屬於波旁基因羣組。
SL28品種的特點
SL28品種容易栽種不需特別照顧，豆型大顆且收穫量高，風味品種甚高，從20世紀1930年代由肯亞當局釋放出後，先在肯亞栽種再傳播到烏干達，目前連在中美洲也廣受注目，此品種適合中高海拔地區，有抗乾旱能力，但仍然易受感染主要的咖啡病害。
SL28品種的咖啡風味
SL28品種的風味確實帶有原始波旁明亮的調性、甚至摩卡原始種豐富的酸，與其他更有複雜的風味與濃郁觸感，雖然後來SL28的產量不如預期的大量，但銅葉色以及蠶豆狀的豆子有着很棒的甜感、平衡感和複雜多變的風味，以及顯着的柑橘、烏梅特色，強烈豐富的果酸、濃郁的口感和漂亮平衡感；最特別的是，唯栽種在肯尼亞，SL28纔能有此鮮明的調性，栽種在他國的SL28品種僅有相似風味而已。
前街咖啡·肯尼亞阿薩莉婭
產區：肯尼亞錫卡Thika
處理廠：Asali蜂蜜處理廠
海拔：1550—1750米
分級：AA TOP
品種：SL28，SL34
處理法：肯尼亞72小時水洗
烘焙建議
前街咖啡肯尼亞這款豆子豆體飽滿圓潤，前街咖啡爲了使其明亮醇厚的酸完全表現出來，採用淺度烘焙。
機器：楊家800N，生豆投550g
入豆溫：200℃
一爆點：5'30"，154.3℃
一爆後發展2’10”，191.6℃出爐
衝煮參數
咖啡粉量：15克
粉水比例：1：15
水溫：90℃
研磨度：0.85mm篩網通過率80%
濾杯：Hario v60 #01號濾杯
衝煮手法
用30克水進行悶蒸，悶蒸時間約30秒，小水流中心繞圈注入125克水時分段，等水位下降即將露出粉牀的時候繼續注水至225克結束，水位下降即將露出粉牀時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間爲2'00"。
風味描述
成熟番茄與花香，入口聖女果與烏梅的風味，酸度明亮，乾淨且最紮實而豐富的口感，中段甜感突出，有果汁感，餘韻莓果香和黃糖甜，並有綠茶香氣。
SL34品種
SL34 是1930年代最初在肯亞的Scott Agricultural Laboratories 選種出來的品種。肯亞的Scott Laboratories在1935-1939年間從個別咖啡樹選種的，命名爲”SL”品種。SL34是從肯亞Kabete地區的Loresho莊園的單一咖啡樹選種。該咖啡樹標示爲“French Mission法國使命團”。
法國的宣教師像Spiritans聖神會在肯亞Taita山區的Bura建立了宣教區，從La Réunion island (留尼旺島)引進波旁咖啡種籽種植。1899年再從Bura村落帶咖啡苗到Saint Austin的其它法國宣教區種植，這些咖啡種籽被散佈在該地區，做爲生產咖啡豆。這就是所謂” French Mission coffee法國使命團咖啡”的典故。
歷史上來自留尼旺島的咖啡種籽透過法國的宣教師們在散播，French Mission法國使命團被認爲是波旁咖啡的別稱。然而，現今的基因檢定已經確認SL-34有Typica的基因羣。原來傳說的SL-34選種自法國使命團French Mission咖啡羣，很有可能並不正確。
SL34 是Typica 和Bourbon之間的變異種，與SL-28的區別在其銅色心葉。表示這品種更貼近於Typica品種。SL34 在高海拔地區抗大雨的能力強，咖啡品質很高，帶有柑橘酸和濃厚口感。
前街咖啡·肯尼亞撒西尼莊園水洗AA
產地：基安布產區
莊園：撒西尼莊園
海拔：1650米
等級: AA
品種：SL28、SL34
處理方式：水洗處理
烘焙曲線
衝煮建議
濾杯：Hario V60
水溫：90℃
粉量：15克
粉水比：1:15
研磨度：0.85mm篩網通過率80%（BG#6S）
衝煮手法
分段式萃取
用30克水進行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至125克時進行分段，水位下降即將露出粉牀時繼續注水至225克停止注水，等水位下降即將露出粉牀時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間爲2’00"。
風味描述
明顯的烏梅、聖女果、蜂蜜，冷下來帶輕微堅果，果汁般的口感，酸質明亮。
Ruiru 11
1985年，全球鐵鏽病大爆發，肯尼亞在這種背景下研究出來的重產量不重質量的混血品種，但風味質量遠不如之前的sl28 sl34,並沒有在精品咖啡界得到發展。然而，很多即使是進口名品咖啡供應商，把這種雜交豆混入拼配豆（Blend）之中，以降低成本。
肯尼亞咖啡產區
肯尼亞咖啡產區以七大產區最著名，錫卡（Thika）、麒麟雅嘉（Kirinyaga）、肯尼亞山西側（Mt. Kenya West）、涅裏（Nyeri）、祈安布（Kiambu）、魯伊魯（Ruiri）和穆蘭加（Muranga）。其中以Mt.Kenya及Aberdare 的山麓爲主要產區。
肯尼亞每個產區的風味都非常不同，肯尼亞全國分爲47個“縣郡”（county）。不同縣的咖啡特點分明，肯尼亞的咖啡樹多栽種於海拔1400公尺-2000公尺，一年中收穫兩次，生長區域包含Ruiri， Thika、 Kirinyaga、 Mt. Kenya West、 Nyeri、 Kiambu 和Muranga。以Mt.Kenya及Aberdare 的山麓爲主。比如，Embu產區咖啡特徵，平衡，柑橘類水果、巧克力、蘋果、酸度。Nyeri產區咖啡特徵，白葡萄，多汁，葡萄柚和小番茄風味，果味十足，甜如焦糖。
肯尼亞主要咖啡產區介紹
NYERI（涅裏）
NYERI：位於肯尼亞中部的Nyeri是死火山肯尼亞山的所在地。此區的紅土孕育出肯尼亞最佳的咖啡。農業在此極端重要；咖啡則是其中最主要的農作物。由小農戶組成的共同合作社比大型莊園普遍。此區有兩次收成，但來自產季的咖啡通常質量較高。此產區以如黑莓的厚實酸度以及花果香而聞名。
海拔：1200～2300米
採收期：10月～12月（主產季）、6月～8月（副產區）
品種：SL-28、SL-34、Ruriu11、Batian。
MURANG'A（穆讓圖）
MURANG'A：隸屬中央省的此區約有10萬咖啡農。這個產區，離內羅畢不遠，是首批傳教士選擇的定居之處因爲葡萄牙禁止他們在海岸區居住。這也是另一個受益於火山土壤的產區，咖啡小農戶數量多於莊園。有較明亮的酸感。
海拔：1350～1950米
採收期：10月～12月（主產季）、6月～8月（副產季）
品種：SL-28、SL-34、Ruiru11、Batian
EMBU（恩布）
EMBU：靠近肯尼亞山的此區名稱源自Embu城當地約莫70%的人口都從事小規模農耕，區內最受歡迎的經濟作物爲茶和咖啡。幾乎所有咖啡都來自小農戶，此區產量相對較小。酸度不如涅裏，但好在風味夠平衡。
MERU（梅魯）
MERU：此區咖啡多數是由小農戶種植在肯尼亞山麓以及Nyambene丘陵一帶。名稱指的是磁場區以及居住在此地的Meru人。20世紀30年代，他們是最早開始生產咖啡的肯尼亞人，這是因1923年所簽署的白皮書（devonshire white paper），當中有保證在肯尼亞的非洲裔人士權益之重要性。
海拔：1300~1950米
採收期：10月~12月（主產季）、6月~8月（副產季）
品種：SL-28、SL-34、ruiru11、Batian、K7
KIAMBU(基安布）
KIAMBU：這個位於肯尼亞中部的產區有着區內最高海拔的咖啡種植區，錫卡也屬於此產區。不過某些位於高海拔的咖啡樹會得枯枝病（Dieback）,進而停止生長。此產區以Nakuru鎮爲名。咖啡種植在此則是莊園與小農戶的形式兼具，不過產量相對較小。此產區爲傳統的茶葉種植區，咖啡豆有着香草和花雜的芳香。
海拔：1850~2200米
採收期：10月~12月（主產季）、6月~8月（副產季）
品種：SL-28、SL-34、Ruiru11、Batian
KISII（基西）
KISII：此區位於肯尼亞西南部，離維多利亞湖不遠，是個相對較小的產區，多數咖啡豆來自由小型生產者組成的共同合作社。
海拔：1450~1800米
採收期：10月~12月（主產季）、6月~8月（副產季）
品種：SL-28、SL-34、藍山、K7
TRANS-NZOIA、KEIYO&MARAKWET（寺蘭斯-恩佐亞&馬拉奎特）
TRANS-NZOIA、KEIYO&MARAKWET：這個位於肯尼亞西部的小型產區近年來開始有所發展。埃爾貢山提供了一定的海拔高度，多數咖啡來自莊園。咖啡種植通常是爲了使原本僅有的玉米田或乳製品的農場變得更爲多樣化
海拔：1500~1900米
採收期：10月~12月（主產季）、6月~8月（副產季）
品種：ruiru11、batian、SL-28、SL-34.
KIRINYAGA（基里尼亞加）
產區座落在肯尼亞山山坡上，鄰近Nyeri，以味道強烈、層次豐富、口感紮實的咖啡聞名全世，與Nyeri公認爲目前肯尼亞最優秀的兩個產區。此區的生產者多是小型咖啡農，加入於合作社之下，而合作社則扮演統合的角色，提供水洗處理廠，咖啡農則將咖啡櫻桃送往合作社的處理廠進行生豆處理。原來就指肯尼亞山，只是英國人殖民時覺得這個名字不好記，就把山名改爲 Mt Kenya，不再叫Kirinyaga。
來自基庫尤族，意思是“白色山脈”，被認爲是天神所在的地方。基庫尤族是肯尼亞人口最多的民族，佔到總人口的五分之一。
海拔：1300～1900米
採收期：10月～12月（主產季）、6月～8月（副產季）
品種：SL-28、SL-34、Ruiru11、Batian。
更多精品咖啡豆請加私人微信前街咖啡，微信號：kaixinguoguo0925
