對於資深的咖啡愛好者來說，在網絡上被稱爲“阿尼大大”的蔡瑞麟，他與林士昀的共同著作《Espresso 意大利咖啡實驗室》可說是第二波咖啡浪潮興起時的首本中文經典書籍，他所經營的“咖啡實驗室 coffee lab”至今仍是咖啡迷必須去朝聖的名店。熱愛咖啡的他，也是熱血正義的勞工律師，是弱勢勞工最堅實的後盾。採訪的地點是在阿尼家中，我們在可愛貓咪的陪伴和咖啡香氣間，聊起他的咖啡生活。
“我母親本身就愛喝咖啡，所以自小對咖啡並不陌生，大學使用賽風壺衝煮的負面經驗讓我遠離了咖啡很久。後來意式咖啡的風氣在臺灣崛起，讓我重新對咖啡產生了好奇，想要在家裏複製。當時網絡與 BBS 開始普及，於是就在網絡上討論，買各種器材，後來看見美國用爆米花機烘咖啡豆的討論，於是我也入手爆米花機，開始嘗試烘豆，就這麼栽進去研究。”
當時時報出版社翻譯了《咖啡的樂趣》一書，算是針對臺灣當時新興咖啡風潮提出回應的出版品，亦可說是阿尼的啓蒙書，“雖說後來我深入研究後，對於作者的咖啡理念並不認同，但是透過書中的介紹，我嘗試了許多國外不同型式的咖啡機，的確累積了許多經驗。”當時阿尼才發現：其實咖啡的重點是在烘豆，透過烘焙將潛藏在豆子裏的香氣激發出來，是完全不同的世界。
當初臺灣生豆並不好買，種類也就侷限於曼特寧、巴西、摩卡、哥倫比亞還有爪哇等，阿尼買到後就用爆米花機烘起豆子來，這才發現咖啡的新世界，有了別於過往對咖啡味道理解的新體驗。“我必須說，自己烘咖啡豆絕對是讓你在咖啡領域成長的重要關鍵之一，也因此我理解到在咖啡烘焙第二爆之前有著許多奧祕存在，味道是如此美妙，沒有喝過或許很難想像，咖啡裏其實潛藏著茶的香氣與口感。”後來阿尼透過網絡向國外購買了莊園豆，這又大大拓展他的味蕾經驗。“我理解到除了淺焙，更可以在 Specialty Coffee（精品咖啡）裏看見不同產區的風土民情。”
接下來就用8個提問，讓阿尼帶我們快速進入咖啡的世界。
Q1：所謂“Specialty Coffee / 精品咖啡” 的定義是？
阿尼 : 對於 Specialty Coffee，要思考的是相對於什麼而 Special？其實，提出 Specicalty Coffee 這名詞的人並沒有定義它的相對概念，也沒有 Generally coffee 這樣的說法。臺灣有人將其稱爲“商業豆”，但是精品咖啡的生產與烘焙同樣也是商業行爲，以商業豆稱呼並不足以說明差異。所以我認爲“精品咖啡”的相對名詞應該叫“期貨咖啡”，是工業化後大量生產的產物。由於咖啡畢竟是農產品，大量生產有其不穩定的風險。交易上，爲了維持一定品質與避險，只能要求一定水平的品質（例如以18網目做爲篩選標準）、標示產地概括國籍的咖啡豆，並大多數是在期貨交易所交易。
我相信當初 Specialty coffee 正是爲了與其區隔，強調能細緻到產區，甚至莊園，所以又被翻譯成“莊園咖啡”，這點可以從精品咖啡的貿易商，與咖啡農或處理廠等生產者是“以期貨價格的某個比例來定價”做爲佐證。當然，“期貨咖啡”是個人的認知，並非國際間的定義，只是如此說明才能理解所謂“精品咖啡”的重點。若以茶來舉例，對於外國人而言，臺灣的茶葉就是被統稱爲“臺灣茶”，但是臺灣本地人是無法滿足於這樣的概念的，所以我們會強調阿里山茶、梨山茶或南投魚池茶等等，同理，追求更高品質咖啡風味的愛好者，就會去尋找更特定的產區，甚至向莊園直接購買生豆。
我始終認爲，烘焙好的咖啡並不適合做爲國際貿易商品，因爲生豆烘焙後大約只有 7-14 天壽命，即使利用空運都過於勉強。咖啡絕對是在地製作的產品，進口生豆來烘焙是必要的，不同產區品種、風土條件以及處理方式都會造成風味的差異，例如，哥斯達黎加的咖啡園因爲當地雲層低、遮蔭效果強，所以不種遮蔭樹，相對的口味就較爲清淡；另外，巴西擁有廣大平原，自然會選擇“日曬法”，而哥斯達黎加、危地馬拉與尼加拉瓜等都是高海拔，空間有限，於是會採用“水洗法”。
Q2：傳統意式咖啡豆調和的概念爲何？
阿尼 : 我從嘗試各種機器，理解到萃取的原理與科學；由烘焙商業豆，感受到淺焙的魅力；接觸精品咖啡，看到風土的奧妙。將特性相異的豆子混搭，這又是另一個世界，一般意式咖啡用豆，不是從意大利就是西雅圖進口，我曾經從產地直接購買剛烘焙好的意式咖啡豆，去除國際運送的時間因素，才理解到深焙的用意。就單品咖啡來說，年份帶來的風味差異雖然不大，但這些微小的差異在豆子綜合後就會被放大，因此偏深的烘焙，可便於控制品質以取得平均口味，降低年份帶來的風味差異，也更耐存放。
除了濃縮咖啡，拿鐵混合了牛奶與咖啡，風味概念上又不一樣了，在這裏，咖啡的目的是要凸顯牛奶的甜味，所以 Latte 的客觀目標就是咖啡本身醇厚，加入牛奶後，味道喝起來像可可，所以一個好的咖啡館應該要有兩種以上的豆子配方，一種用來衝煮濃縮咖啡，另一種用來製作拿鐵。
Q3：咖啡衝煮的方式這麼多，您爲何會選擇研究意式咖啡？對您來說，好的萃取標準是什麼？
阿尼 : 所有咖啡入門者的共同痛苦經驗，就是不知道咖啡的客觀標準爲何，包括豆子的風味、該磨多細、怎麼煮、煮多久纔是對的？而意式咖啡機提供了一個很精確的標準，傳統定義裏，使用 9 大氣壓的壓力、萃取時間 25 秒、煮出30cc 咖啡，透過以上標準，我們可以回頭去決定使用豆子的份量，研磨粗細和填壓力道，達成一個標準的萃取。
由於意式咖啡機的衝煮會放大並突顯咖啡風味的特色，藉由意式咖啡機標準化的衝煮來找出咖啡原本該有的味道 （雖然會比較濃），依此做爲其他衝煮方式風味與手法調整的參考，這是意式咖啡機給我的啓發。此外，除了秒數，濃縮咖啡可以用咖啡顏色來判斷萃取是否完成，當流出顏色變淡就可以立即拉開杯子，這也是優點之一。
Q4：那麼，一般人該如何選擇意式咖啡機？
阿尼 : 營業用與一般家用機最直接的差異在衝煮頭口徑。對意式咖啡機而言，口徑影響的變量是壓力，同樣的活塞幫浦，使用在口徑比標準 58mm 小的咖啡機上，會產生比較高的壓力，同時相同份量的咖啡粉放進去小口徑濾杯時，粉餅厚度會增加，其實這對萃取會產生新變因，所以預算允許的話，還是以 58mm 的標準口徑爲優先選擇。
Q5：您認爲咖啡豆與衝煮方式的配合訣竅是什麼？
阿尼 : 衝煮方式要思考的是“豆子的烘焙深度”與“水溫的搭配”、“研磨的粗細”與“衝煮時間”的互補，所以一般愛好者就以自己喜愛的衝煮方式來選擇豆子烘焙的深淺，簡單說，淺培適合較高的水溫，讓酸味取得平衡，而深培就需要用較低的水溫，壓抑苦味。假如浸泡時間較長，比如“法國壓”，就採取較粗的研磨，重點還是從理解衝煮的原理去思考。
我平常會用一臺有刀片式電動磨豆機的美式咖啡機當我的鬧鐘，把時間設定好，每天早上磨豆機啓動的聲音就會喚醒我，當咖啡的香氣飄出來，你就知道該起牀了。或許你會說，這種砍豆機的研磨不均勻，所以我就是以這不均勻研磨的角度思考，提高豆子的份量去調整衝煮的狀態，加上豆子夠新鮮，還是會有好喝的咖啡等你起牀。
Q6：您最喜歡的咖啡品種是？
阿尼 : 我最喜歡肯尼亞，以往頂級咖啡的代表是藍山咖啡，風味的重點是乾淨，但我覺得肯尼亞的風味更勝藍山，肯尼亞和耶加雪菲是我會拿來推薦給咖啡入門者的品種。我喜歡咖啡裏的酸味，因爲酸味也是咖啡味道里的重要本質，水果的酸香氣、柑橘的酸甜味是很迷人的，會讓你喝完咖啡後 1-2 小時喝的水都特別甜，喉間的回甘可以維持很久。
Q7：那您對於咖啡跟甜點搭配的建議是？
阿尼 : 拿鐵跟鮮奶油蛋糕或派相當好搭，甜點的甜味與奶味也很適合。若是淺培的單品咖啡，其實跟帶酸味的甜點（像檸檬塔這類）非常契合，一方面甜點的酸會讓咖啡酸度降低，再來是兩種不同層次的酸味刺激味蕾，可讓味覺更開闊，假如是甜味反而影響咖啡的味道。
Q8：請推薦一個適合上班族的咖啡衝煮法吧。
阿尼 : 我覺得最適合上班族的衝煮法是“法式濾壓壺”。保溫效果越好的法式濾壓壺，衝煮出來的味道越好，隨身的法國濾壓壺配上手搖磨豆機，就是我的行動咖啡館。在外面想喝的時候就去便利商店加熱水，不過方便麪用的熱水通常溫度過高，所以加熱水時傾斜壺身，要特別注意別讓熱水直接接觸到咖啡粉。在飛機上，手磨好咖啡粉後請空服員幫你加熱水，打開時香氣四溢，是跟鄰座美女搭訕的好辦法，哈哈。
法式濾壓壺的優點是適合較粗的研磨，稍長的浸泡時間，對於研磨的平均度要求較低，所以以淺培的豆子來說，上午喝一杯甘甜的餘韻可以維持到下午，下午再來一杯酸香的氣息可以維持到晚上，是最療愈，最適合辦公室裏享用的方式了。
