好的處理方式,可以將咖啡豐富的風味引導出來。就像葡萄酒是需要經過好的釀造才能產出風味絕佳的酒,
處理法對生豆而言也類似,不同的處理法會產生不同的特色風味。
日曬法(Dry process/Natural method)
日曬法(Dry process/Natural method)是咖啡豆最古老、最原始的處理法。一千多年前,阿拉伯人就以此法處理咖啡。是將採收的咖啡櫻桃放置在露臺上直接曝曬,直接接收陽光曝曬(大約需要27天-30天),把水分從60%曬到只剩下12%左右完成。這個處理法,概念很簡單、不太花錢,但是有很多的變量與風險;有很長一段時間是用在處理品質不是這麼好的豆子上。
風味呈現:酸度柔和與均勻的苦味,稠度較濃、層次豐富、甜度較爲明顯。,品質好的日曬豆會帶有水果味或酒香。
日曬乾燥:將新鮮的咖啡果實放到曝曬場進行日曬乾燥,經過約2——4周的不停翻動自然乾燥至含水量剩12%左右。使咖啡櫻桃均勻受熱,乾燥後咖啡果核與外皮會分開,再以脫殼機脫去果肉、果皮..等,進行篩選就完成了。
也門摩卡、埃塞俄比亞哈拉、巴西、印尼蘇拉維西的咖啡豆多用此法處理。
水洗法(Wet process/Washed method)
水洗法是由荷蘭人於18世紀發明的技術,適合多雨的地區,雖然過程相當繁瑣,但卻是目前較爲普遍的生豆處理法,佔約70%的咖啡總量。將採收的漿果以去果皮機將大部分的果肉從咖啡豆上分離,再將帶殼豆導引至一個乾淨的水槽裏,浸泡在水中進行發酵以徹底去除殘餘的果肉層。透過水處理,未熟豆及瑕疵豆會因爲浮力的關係而被挑選出來,發酵的過程也比較好控制,因此風味上不像日曬豆有雜味,而是呈現明顯果酸、複雜度稍強以及更乾淨(沒有任何負面風味的存在,像是澀感或尖銳感)的杯中特質。但也是因爲太過“乾淨”,風味的豐富度也稍弱。
風味呈現:酸度較爲強烈,口感上則較乾淨、清爽而明亮。
篩除浮豆:將咖啡果實以清水沖洗後將浮在水面上的未成熟果實撈除。
脫除果肉:將新鮮果實送入果肉篩除機進行果皮果肉的脫除。
去除果膠:去除果肉後的種子移入發酵水槽中,經過約16——36小時的自然發酵,溶除表面果膠後再清洗。
乾燥去殼:繼續曝曬1——3周使含水量降至12%,再以脫殼機除外殼。
水洗豆色澤呈偏藍綠色,豆相美觀,危地馬拉、哥倫比亞、藍山、柯納、肯尼亞、爪哇和巴拿馬咖啡均屬水洗豆。
半水洗法(Semi washed method)
半水洗法,也叫做溼剝法或溼刨法。和其他處理法不同之處在於,過程中並不會直接將咖啡豆曬到含水率11——12%的程度,而是先曬到含水率約30——35%時就脫去表面硬殼,讓生豆表面直接暴露出來,之後在繼續曬乾直到達到不易腐壞且方便儲存的含水率爲止,而這種二次乾燥d的方式使咖啡豆呈現如沼澤般的深綠色外觀。經過半水洗式處理法的咖啡豆,有著較低沉的酸度及更厚實的特性。
半水洗法的咖啡風味介於日曬法與水洗法中間,此處理法盛行於印尼,曼特寧即多采半水洗法,巴西近年也開始使用半水洗法。
半水洗法與水洗法有些相似,先去除咖啡櫻桃漿果的外皮與部分果肉,再曬乾漿果,使漿果乾燥之後再潤溼,接著以特殊機器磨掉果肉、取出種子。
蜜處理 (Honey Process/Miel Process)
蜜處理的意思來自於曝曬前咖啡豆很黏的果膠層,黏的感覺如蜜一般;當咖啡果肉與咖啡豆分離時,外圍包覆著的果膠層經過曝曬,吸收空氣中的溼氣而使果膠層變黏。這裏的“蜜”是指咖啡果肉的黏膜層。採收後的果實一樣會以果皮機剝除外果皮,留著果肉經過日曬,讓果肉的甜度可以進入到豆子,又不用像日曬法花這麼長的時間。
風味呈現:酸度低、甜度較高,同時帶有果香味,口感的乾淨度較日曬豆高,而乾燥後有發酵的葡萄酒尾韻。
去除果皮:將咖啡果實以清水洗淨後,去除果皮、留下果肉
日曬乾燥:保留含有糖分的果肉一起曝曬,此階段必須部段翻攪避免生豆發黴。
取得生豆:完成乾燥後一次去除果肉、果膠和外殼。
蜜處理是目前流行的處理方式,哥斯達黎加和薩爾瓦多等中美洲國家是個中好手。