本來要直接進入實作模式了
但是想一想 還是先把這篇拉到前面來講
這樣或許會對各種不同的衝煮方式有一個概略的認知
也比較容易釐清不同風味的關係與成因——
*本篇將探討較多學理性的觀念 不喜者慎入——
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在小教室4的時候有提到研磨粗細的關係
文章當中也有提到一個很重要的變因 - 時間
咖啡的萃取不外乎就是兩件事:"溶解率", "擴散作用"
時間越長 溶解的分子就越多 擴散作用就越完整
當然大家也一定會想到另一個變因:溫度
當溫度越高 分子的活躍性就越高
溶解率提升 擴散作用加快
但凡事都有一個極限
時間 溫度 也並非越久越高就好
我們必須在這中間找到一個平衡點
像是打網球必須讓球擊中拍網的甜蜜點(sweat point)
偏了不是就不好 但就是感覺差一點點...
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回到溶解率——
衝煮咖啡的過程就是
將咖啡中的芳香物質,油脂,咖啡因等等上千種化學物質溶到水中
而這一堆物質中
並非所有的都是令人愉悅的
咖啡萃取的前半段 (嚴格來說只有萃取率20%)
是豐富的芳香物質, 咖啡油脂等焦糖反應的作物
而後面的味道
則大多是澀味 木頭味
所以並不是"高溶解率"或"完全萃取"就是好事——
如何有效的萃取前段 並減少後段味道的影響
這是每個咖啡人都在努力的方向——
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跟以前在做化學實驗一樣
要去分析一個變因的作用
就必須將其他變因都先控制在固定值
這樣做出來的結果纔會是有參考價值——
我們可以歸納出幾個趨勢:
1. 當咖啡粉越細 則接觸面積越大, 萃取速度越快
2. 當萃取時間越久 則溶解率越高
3. 當溫度越高 則溶解率越高, 擴散作用越大, 萃取速度越快
如果使用手衝濾泡式, 則要再加一項
4. 當流速越快, 則濃度越低
如果是使用義式濃縮, 則
5. 當壓力越高, 則溶解率越高, 萃取速度越快
這部份暫時不將味覺的評定列入考量
假設我們要求的萃取率固定在20%
固定一種衝煮方式 如syphon
則我們能調整的變因就減少到粉粗細, 萃取時間, 以及水溫
若將溫度控制精準
我們就能實驗出研磨刻度1與刻度3 所需要的萃取時間各爲多久 才能達到相同的萃取率
而在這樣相同的基準上
我們才能將味覺加進來 去評比這兩種萃取方式何者的風味較佳
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你可能會說:相同的萃取率還要比什麼風味?
萃取率相同 代表的是咖啡粉溶解出來的總物質重量相同
但不代表溶解的各種成份重量比例爲相等——
所以如果一直著眼於萃取率的數字 有可能會進入誤區
TDS(Total Dissolved Solids)也是同樣
這樣說不是告訴大家萃取率與TDS沒有意義
這兩個數字的意義是架構在 近乎一樣的相似衝煮條件下
微量差異的一個量化參考值
講白話一點
就是當你使用一樣的衝煮方式
一樣粉粗細 一樣衝煮時間
只是調整了3度的水溫——
在這樣微量差異的條件下
去計算去量測出來的數值纔會與風味有關聯性
但也僅只是"哪一杯比較好喝"的差異
不會是"這杯聖盃 那杯垃圾"...
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迴歸到味覺的層面——
這些變因就只有與萃取率有關係嗎?
當然不是!
咖啡其實是很纖細的
微幅的調整都有可能改變其風味
細 ← 顆粒 → 粗
豐富 ← 風味 → 乾淨
短 ← 時間 → 久
輕盈 ← 風味 → 厚實 (優)
單調 ← 風味 → 雜味 (缺)
低 ← 溫度 → 高
酸 ← 風味 → 苦
慢 ← 流速 → 快
豐富 ← 風味 → 乾淨 (優)
雜味 ← 風味 → 單調 (缺)
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這些是簡單的二分法
每一種變因也有其優點與缺點
除了每個人的個人口味外
還要將豆子的特性及烘焙程度考慮進去
才能找到sweat point——
才能衝煮出一杯滿意的咖啡——
