先談以低於85度C的水來作手衝咖啡（例如使用V60）這一點。如果你曾看過我談《咖啡的飲用溫度》的那篇隨筆，應該知道，爲何專家不贊成用低於92度的水來沖泡咖啡？答案是，因爲低於92度的水所萃取的咖啡，會趨於平淡，而且會帶出令人不愉悅的酸味。那麼，何以仍有不少咖啡業者用低溫的水來沖泡咖啡？在那篇隨筆裏，其實我已經給出解釋，不過還有一個當時曾提到而未詳細說明的可能理由，那就是業者把“手衝咖啡”與 Espresso 的調理要領弄混了。手衝咖啡，以92——96度爲宜，無論美國或歐洲，幾乎已成定論；但 Espresso 因爲是在高達7——11大氣壓下快速（25——35秒）壓濾而成，經研究，最適合的水溫是85——95度C（見〔注〕）。換言之，85度C是調理Espresso的低溫下限，而不是手衝咖啡所適合的溫度。（附帶說一下，臺灣的“85度C”咖啡連鎖店，是不是因此而取名？一直是令我好奇的事）。在時間相同的條件下，水溫低必然會降低萃取率，增加粉水比例當然可以提高濃度，但無法避免不悅的酸味。不過話說回來，如果你認爲被人批評的那種“不悅酸味”恰好是你所喜歡的，那麼，就不必理會別人的批評，照自己喜歡的方式作吧，畢竟喝咖啡的是你，沒有必要爲了討好其他人的看法而犧牲自己的享受。
接著談“香”與“味”。你來信中對於咖啡不應只重“味”而忽視“香”，我完全同意。事實上，氣與味兩者是密切相關的，不相信的人，只要試一試捏緊鼻子喝咖啡的感覺就可以明白。也正因爲這個緣故，熱咖啡一向比冷咖啡受歡迎，因爲溫度較高時，咖啡溢出的香氣較多，而且除了由鼻孔所吸入的，直接可感受到的香氣外，還有咖啡液在舌面上溢出的香氣，經由喉嚨後方的鼻咽管上升，進入鼻腔，所帶來的餘韻（aftertaste）。根據研究，咖啡低於60度時，這種形成餘韻的香氣是難以溢出的。
再談SCAA金盃理論中所定下的“鐵律”，也就是你所謂有關萃取率、EXT、Ratio、TDS 等“一定的方案”。也許基於自己所受的專業訓練，我對於任何“定律”，凡未經證明，都保持懷疑的態度，雖然經過驗證後，發現多數的“定律”確實爲真。現在，關於咖啡調理，我給你的建議，也採取同樣的態度，也就是：
無論任何人（包括我）或任何專業團體（如SCAA）所告訴你的理論，未經你自己的親身體驗或求證，都要保持適當的懷疑。
從來信中可以看出你對咖啡的熱愛，這彷佛是多年前我自已的身影。所以我相信，你一定會去親自體驗（如同多年來我所作過的），而且最終會找到自己的“鐵律”。舉個例子，如果你看過《沖泡一杯好咖啡（5）》那篇隨筆，應可發現，我雖然在“理想萃取率”這一項目上同意 SCAA 的研究結果，卻完全不同意他們在“理想濃度”這個項目的結論；在我的觀點，此部份應該由個人偏好來決定。拿我們五四咖啡俱樂部的會員來說，使用 V60 或虹吸壺沖泡咖啡時，各人偏好的濃度都略有差異，粉：水之比例，由 1：9 降到 1：12 都有不同的喜好者，其中以 1：9、1：10 的愛好者居多。至於低於 1：12 ，則無人不認爲，那樣的濃度是太稀薄了。像你信中所舉的實例，15 克豆子配 260ml （約260克）的沖泡水，取 230ml 的萃取咖啡液，如果拿到我們俱樂部來，大概沒什麼人有喝的興趣。但這絕對不是批評如此的濃度不對，而只是表達了一件事，就是，“五四咖啡俱樂部”不喜歡這種濃度！
關於你最後所提出的疑惑，將其重新整理，內容應該是：
萃取的份量已足夠，而濾杯中往往還留有大量的水，就捨棄不要，並且還強調是有意如此。
這樣說應該沒錯吧？那麼我暫時作個簡答如下：
“濾杯中留有大量的水”，基本上是技術上欠佳。理想的手衝，如果水量拿捏得好，濾杯中最多隻允許留下很少的水；剩水太多，意味“濃度降低”。
萬一不慎注水過量，不得不捨棄濾杯中剩下的咖啡液時，確實不必心存“可惜”之念。
你的疑惑，在《隨筆》寫到“手衝濾杯的實際操作”時，必可獲得詳細的解答，只是因爲我平日生活填得很滿（例如這個月的內蒙之旅），稍微懶散，寫作的速度就會慢下來，計劃中的篇章，也就不得不推遲。目前，只能先請你玩味下面這兩句“八字真言”：
酸先苦後，好味早出。
這簡短的八個字，其實包含了沖泡咖啡的基本原理和技巧，是我在五四咖啡俱樂部成立之後，用來引導初入咖啡之門的會員所自創的詞，以後的隨筆也會常常引用。像上面我兩項回答中的第二項，不就在“好味早出”中已經清楚表達了嗎？
