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• Espresso咖啡萃取詳細步驟 意式濃縮的常識
• 所以講那麼多我們就從手衝咖啡的萃取環境這件事談起...
   
  前兩天ptt有位啡民談起濾杯的"肋條"，從表面張力、毛細現象...談起一些微觀的現象，當然上過流體力學、流體動力學、熱流理論的馬上拿出內聚力、附著力、科氏力...反正滿街大學生，不小心幹譙一個博士是常有的事XXD
   
  上面這個就是所謂的"肋骨"，也是濾杯與濾紙如何讓萃取液順利萃取出來的關鍵。我們用"導溝"這名詞似乎更貼切它的作用。
   
  所以當傻爸咖啡濾架捨去封閉式萃取環境，採用開放性的萃取方式，這樣一來濾架環形彈簧絲好像反而是櫫蓄減緩咖啡液萃取速度喔!!!
   
  所以我們需要重新定義一件事——如果導溝是讓咖啡液順利萃取出來，就如五千年前大禹疏洪導洪治水方法。那現代夏大禹-傻爸的咖啡濾架——蓄洪、滯洪方式完成一個萃取的過程。
   
  這也就是傻爸以水漲船高(將濾紙內水迅速衝到最滿最高)形成一個"蓄洪"的環境、在最高水位萃取環境時維持表面張力(維持滿水狀態)形成一個"滯洪"穩定的萃取過程。
   
  所以縱古貫今的水利工程就是防、蓄、分、導End
   
  而傻爸強調一杯完美咖啡的萃取需具備兩大要素均勻、有效率
   
  1. 均勻是最基本的讓通過每一份咖啡粉粹取水量是一致的，這個可以從沖泡後粉層來檢視，當粉層愈均勻，則此咖啡萃取爲更溫順平和展現這杯咖啡應表現的口感、酸甘醇等風味。這個在義式咖啡強調粉餅避免通道channel效應，也是同樣道理避免萃取過翠或不足的原理一樣。
   
  2.效率的萃取，乃指達到相同萃取濃度以最快速、最有效率的方式達成，在espresso乃以壓制粉餅透過水壓力去快速通過萃取咖啡，相同的我們期待手衝咖啡的有效率，乃將水位加到最滿水位，以水位產生壓力方式讓水分子快速通過萃取粉層，這樣咖啡口感會更加乾淨、明亮有層次感，也是我們想要的一杯美味咖啡。
   
  以上我們再回來檢視，手衝開始注水由內而外以水漲船高拱起、撐開咖啡粉，推向濾紙壁，讓它形成周圍底部均勻的萃取粉層，這樣均勻條件的塑造了。
   
  其次在注水過層如何讓萃取粉層更緊實，乃剛注滿水先期先繞最外圈，透過水柱填壓粉層，若粉層填壓不實，沖泡後粉層會有滑動塌陷現象。而注水末段儘量減少外圈注水避免沖刷破壞粉層，所以檢視沖泡後粉層有無形成‘貝茲曲線’即可瞭解這杯咖啡是否達到均勻萃取環境。
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