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前街本文想和大家聊聊關於咖啡的香氣，剛接觸咖啡的新手很難一下子辨別出咖啡風味的差異，這種關於咖啡的鼻後嗅覺需要經過大量的聞香訓練，才能根據氣味調整咖啡風味。
在品鑑咖啡的時候，需要非常注意咖啡的酸甜苦鹹四大滋味的表現。在咖啡的杯測過程中就需要用到鼻後嗅覺的感覺器官相互配合來進行咖啡風味的杯測。
比如前街咖啡的杯測流程中，其中就有聞幹香和溼香這兩項活動，就需要描述咖啡的香氣。美國精品咖啡協會(SCAA) 訓練杯測師的教材中，有一項就是在小瓶子裏裝有各種香氣的液體，這是訓練嗅覺記憶的一種方式，也讓各位杯測師在評測咖啡時能有形容咖啡香氣的共通語言與輔助工具。以下爲常見咖啡香氣的36種形容詞：
第一組，瑕疵風味，分別爲：泥土味、稻草、咖啡果肉、皮革、印度香米、熟牛肉、煙味、藥味、橡膠味。
第二組，酵素風味，分別爲：馬鈴薯、豌豆、黃瓜、紅醋栗果醬、咖啡花、檸檬、杏子、蘋果、蜂蜜。
第三組，焦糖化風味，分別爲：香草、奶油、吐司、焦糖、黑巧克力、烤杏仁、烤花生、烤榛果、核桃。
第四組，乾餾風味，分別爲：杉木雪松、丁香、胡椒、黑醋栗、麥芽、楓糖漿甘草、菸草、烘焙咖啡。
這就是36種專業的咖啡氣味描述詞，對於想要了解咖啡風味的人來說是非常有用的。比如前街在杯測的過程中就常用的這36種風味專業的咖啡詞彙來形容咖啡風味。在前街咖啡的杯測過程中，首先在咖啡研磨後的15分鐘內，感受咖啡的幹香，衝煮後感受咖啡的溼香。可以將咖啡粉或者咖啡液由近到遠或者由遠到近的方式感受其幹香和溼香。
咖啡入口，通過舌頭味覺感受其味道，舌尖對甜度較爲敏感，舌兩側對酸和鹹敏感，而舌根則對苦感敏感，並且感受四者平衡，其中一個過於突出則會抑制其他三個的感受表現。
亦可以通過啜吸的方式將咖啡液氣化，感受咖啡的風味，感受其嗅覺和味覺的組合感受。除此之外，咖啡入口後，可以用舌頭劃過口腔以及上顎，感受咖啡的口感/觸感。接着在將咖啡嚥下之前以及嚥下之後，將嘴閉上，從鼻孔呼氣，感受其香氣以及餘韻。
比如，前街咖啡師使用200ml標準杯測碗，以20號標準篩通過率爲70%-75%的研磨度，粉量11.3g，水溫94攝氏度，先研磨進行聞幹香.然後再注水至滿碗，進行溼香確認。4分鐘後進行破渣撈渣，進行風味鑑定。
前街咖啡對來自洪都拉斯甜橙莊園的咖啡豆進行杯測，杯測發現這款甜橙莊園的咖啡豆的幹香有點香料、烤花生巧克力的香氣，倒入94度的開始，在四分鐘之內溫到的溼香有點像草本清香。採用手沖沖煮出的甜橙莊園這款豆子正好在香氣上能體現出黑巧克力、烤堅果以及柔和香料，入口的則是柑橘水果的果皮香氣，檸檬茶的酸質，中段有堅果，奶油般的順滑感，層次感豐富。
因爲每個的感官感受都是不一樣的，所以聞到的咖啡風味都會有大致的不同。但是大家可以通過不斷的練習來進行風味矯正。比如很多人可以聞到一種氣味，嚐出一種味道，但是不能很準確地描述出來。而咖啡風味輪能把所有人類感知到的味覺系統並且具象地歸類，與嗅覺系統相對應的是氣味輪，兩者配合着練習，就能夠清晰地感知到所有氣味中最細微的差異。
前街目前杯測過多個產國的咖啡豆，其中埃塞的耶加雪菲紅櫻桃散發着濃烈的水果香味，的果乾，布林、草莓、檸檬風味。而哥倫比亞天堂莊園櫻花咖啡豆經過烘焙到中淺焙後，有時還能聞到羅勒、薄荷等比較獨特風味。巴西咖啡中的巴西皇后莊園咖啡豆以其濃烈的巧克力、煙燻、堅果、奶油風味，焦糖、莓果風味而深受喜愛。而來自洪都拉斯的雪莉咖啡豆聞起來有香草、奶油的香氣，入口有威士忌、莓果、杏仁、黑巧克力風味，餘韻有楓糖的回甘。
這些專業的咖啡用於非常有助於一杯好的咖啡品嚐，當你能簡單直觀的描述出自己所喝到的咖啡風味並且能和大家交流分享的時候，前街認爲，對於喜歡喝咖啡的人來說，能快速的捕捉到和品嚐到咖啡所具有的風味並與好友分享，無疑是一件充滿成就感與樂趣的事情。你會發現自己對於咖啡的認知會越來越深。而怎麼品嚐一杯好喝的咖啡呢？一下是前街咖啡的建議：
1.喝咖啡要一小口一小口，慢慢喝，甚至可以小漱口，含在嘴裏輕輕攪動咖啡液
2.每一口都會隨着溫度的變化而展層次，前兩口舌根會苦，待咖啡溫度涼了，慢慢由苦轉酸，微妙的柑橘酸
3.待喝到一半時，咖啡由酸轉甜，由苦轉甘，開始有回甘，舌面有甜感，最後回味到焦糖甜，停留在口鼻之間，透過鼻後嗅覺來品嚐咖啡餘韻。
4.喝完不急着洗杯，要聞杯底的甘香甜。
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2018-01-15 10:05:49 責任編輯：未知
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