一杯好喝的咖啡，60%取決於生豆的質量。作爲咖啡從業者，應該放開格局，儘量多多瞭解“From Seed To Cup”的整個環節。這樣對自己所從事的環節有所幫助。畢竟，烘焙師根據豆性來烘培，而咖啡師是通過豆性和烘培理念來沖泡。我們知道，科學家已經從咖啡生豆中提取出上千種芳香物質，而且不同的咖啡它的風味和香氣也不同。那麼那些原因決定了咖啡的不同呢？
一、產地不同
不同的產地，會有不同的溫度、降雨量、日照量、溼度以及土壤中的成份。所以即使是相同品種的咖啡，在不同的環境下也會栽培出來不同的風味和香氣。比如說埃塞俄比亞的瑰夏和巴拿馬的瑰夏就不一樣，因爲咖啡樹會隨著成長環境的不同，而產出不同風味的果實來。總的來說，非洲的豆子口感明亮歡快，在口中的風味多變活潑；中南美洲的豆子熱情奔放，只需一口所有的風味撲面而來；亞洲的豆子比較保守，需要長時間高溫萃取，慢慢揣摩。不得不說，豆如其人。
二、品種不同
不同的生產地，哪怕是不同的莊園，咖啡的品種都會有所差異，因而栽培的咖啡品種也十分多樣化，當然咖啡的味道和香氣也多變萬化。分佈在全世界各地的咖啡樹種上千個，比較常見的樹種如下：
鐵皮卡種（Typica)：
擁有優越的香氣和溫和的酸味口感
波旁種(Bourbon)：
濃醇的醇厚度、香氣濃厚、甜味非常明亮。
卡杜拉種(Caturra)：
清爽的水果酸味、淡淡的甜味。
卡迪摩種(Catimor):
苦味較強，黑巧克力香氣。
卡內弗拉(Canefora):
也可以成爲Robusta，味道單一，大麥茶香味。
三、處理方法不同
咖啡漿果採摘之後進行加工處理，代表性的處理方法有：
1日曬處理法（Natural）
2水洗法（Washed）
3 半水洗法（Semi-washed）
4自然脫除果膠法（Pulped Natural）
——紅蜜（Red Honey)
——黃蜜（Yellow Honey)
——黑蜜（Black Honey)
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甜味&醇厚度：
日曬>自然脫除果膠法>半水洗>水洗
酸感&香氣：
水洗>半水洗>自然脫除果膠法>日曬
日曬法是最古老的處理方法，不僅費時，而且容易產生瑕疵豆。而水洗法就是爲了彌補日曬法的缺陷而誕生的。水洗法節省時間，瑕疵豆發生機率減少，進而控管咖啡質量。但水洗法加工的咖啡風味和醇厚度都不及日曬法。從而人們發明了蜜處理，也就是自然脫除果膠法，也就是將果皮去掉，保留果肉進行烘乾。
四、種植海拔不同
精品咖啡種植達人們，爲了能與水果酸度類似，又可以擁有咖啡深度幹香，發現適合種植精品咖啡的區域爲海拔1500米——2000米左右的高原。因爲那裏日夜溫差較大，植物吸收氧氣量增大，咖啡果實較頻繁收縮變大。但這一事實也有例外，在夏威夷科納產區，咖啡豆的種植海拔大約在700——1100米的地方，因爲夏威夷擁有得天獨厚的海島型氣候，日曬條件優越，通常設施現代化，農民都是很富有所以都有情懷有節操的。
高海拔地區：
1400米以上——SHB (Strictly Hard Bean) / SHG (Strictly High Grown)
1200——1400米——HB (Hard Bean) / HG (High Grown)
中海拔地區：
600——900米——PW (Prime Washed)
低海拔地區：
600米以下——GW (Good Washed)
五、地區性咖啡等級基準不同
不同產地的咖啡等級也有不同的分類標準。基本上，咖啡生豆評分標準有四大項：
1、種植海拔高度
2、生豆的大小（篩網大小Screen size）
3、咖啡豆風味
4、瑕疵豆比例
但是不同的國家，會有不同的基準。比如在巴西，味道的基準如下（由高價到低價依次是）：
Strictly Soft > Soft > Softish > Hard > Hardish > Rioy > Rio
咖啡的瑕疵豆大概有四大種：
過度發酵豆：辛辣味、澀味、酸臭、苦味。
黑色豆：土臭味、苦澀味。
蟲蛀豆：腳臭味、腐爛死屍味。
發黴豆：黴臭味、腐臭、苦味。
六、生豆的新老程度不同
同樣的豆種、莊園、海拔、種植方法，新產的生豆和老豆在幹香、溼香上有很大區別。因爲咖啡也屬於農作物的一種，所以新鮮度對於咖啡來說非常重要。
生豆新鮮度的變化：新產季豆>逾產季豆>老豆>陳年豆
新產季豆：
一年之內收成的生豆
逾產季豆：
一年以上
老豆：
超過兩年
陳年豆：
熟成的生豆。
在水分含量上，加工過的生豆，約含11——13%的水分，儲存時間越長，水分會逐漸流失。比如說在一般室溫下經過一年，生豆的水分含量就會下降到10%以下。剛剛加工好的生豆顏色是藍綠／綠色的，但是隨著時間的變長，生豆的顏色會漸漸變成淺綠色、白色或者黃色。而且隨著生煎的延長，生豆的香氣就會由青草和辛香變成乾草或米香，更長時間的話，就會完全沒有味道。
七、保存方式不同
品量再怎麼優秀的生豆，都會因保存方式及保存設施不同而不同。最理想的事維持室內溫度15——18攝氏度、室內溼度50%——60%。錯誤的保存方式就會影響豆子的風味和香氣，甚至變質。經常會造成生豆褪色變白，變得溼軟。
白色或黃色的生豆：
是由於保存場所溫度太高，或者過於乾燥，會使生豆水分被空氣吸走。
表面潮溼的生豆：
保存場所溼度太高，梅雨季節。狀況嚴重的話，豆子表面會出現黴菌。
參考資料：
田光壽：《紅豆大全》
《COFFEE: A Comprehensive Guide to the Bean, the Beverage, and the Industry》by Robert W. Thurston, Jonathan Morries, and Shawn Steiman.
《Coffee: A Dark History》by Antony Wild
http://scaa.org/specialtychronicles
http://dailycoffeenews.com
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