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• 咖啡溼香和幹香是什麼意思 影響咖啡生豆風味和香氣的七大因素
• 一、主要成分
   
  蔗糖
   
  在烘培過程中部分的蔗糖會分解爲醋酸、甲酸、甘醇酸、乳酸，另部分的蔗糖會經過焦糖化反應，而形成焦糖，使咖啡風味增加。
   
  咖啡因
   
  帶些苦味，熔點很高，高達237℃，所以烘培好的的咖啡豆，咖啡因幾乎都保留下來了。咖啡因有利尿作用，有助於排出身體內多餘的鈉離子。
   
  綠原酸
   
  咖啡中的綠原酸，有助於遏止體重上升，大約有50%的綠原酸會降爲奎寧酸。
   
  奎寧酸
   
  奎寧酸的量隨著綠原酸的降解量，經過二爆後，含量到達高峯。
   
  酸性脂肪
   
  脂肪中有酸，而雖未程度依開非種類而異。
   
  揮發性脂肪
   
  咖啡的香氣來原。
   
  蛋白質
   
  是卡路里的來源。
   
  纖維
   
  生咖啡豆烘培後會碳化，和焦糖結合成爲咖啡的色調。
   
  礦物質
   
  有少量的鐵質、石灰、磷、碳酸鈉。
   
  二、香氣來源
   
  咖啡的香氣來源爲漂木酸，咖啡醇，漂木酸略有微酸味，而咖啡醇微烘培時斷裂而成，因此生咖啡豆沒有這種香味，若咖啡豆沸騰太久，則咖啡醇會揮發，只剩下單寧，就會形成苦咖啡。咖啡本身沒有多少營養，期營養多爲添加蔗糖和牛奶，但咖啡中有種胡蔗巴鹼，在烘焙咖啡豆時，胡蔗巴鹼可轉爲菸鹼酸。
   
  而菸鹼酸就是維生素B3，有助於安定神經緩和情緒，對腸胃，皮膚也有益，但也易造成角質粗糙，乾燥形成黑斑，1926年鑑定出咖啡香氣中成分 Furfuryl mercaptanz-fuyul-methanethiol爲烘製咖啡中重要的香氣化合物。咖啡豆所含的香氣成分:糖類、氨基酸、脂質等，可說是咖啡原料中考量品質的重要因素，再看加工條件，是否合適，對產生香氣有決定性的影響，咖啡中的揮發性物質，是咖啡香味的主要來源，存在的狀況影響咖啡香氣，此揮發性物質是生咖啡豆中未揮發的物質，需經過烘培纔會產生。
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