水，是一杯好喝的咖啡不可或缺的元素。本篇要講的並不是哪一種水最適合咖啡，而是要探討水的種類對咖啡味道變化上的影響。
．水有硬水和軟水兩種
有好喝的飲用水，不等於一定能衝煮出好喝的咖啡，這是因爲水中所含的礦物質會影響咖啡的色澤和味道之故。一般來說，礦物質太多或太少都會使均衡感失調，要選擇哪一種水衝煮咖啡才能得到最佳均衡，也因個人味覺的差異而有不同。
講到水的種類，可大分爲硬水、軟水兩種。把水中的鈣離子或鎂離子含量，換算爲每一升水中的碳酸鈣含量（㎎/
l），這個數字就是水的硬度。碳酸鈣含量在100㎎/ l以下即爲軟水，超過的話即爲硬水。
日本的自來水和地下水幾乎都屬軟水，歐洲則多屬硬水。然而，哪一種是最適合咖啡的水，並不能簡單的以一句話概括。
不過，水中的鈣或鎂含量太高的話，衝煮咖啡時會妨礙咖啡所含的咖啡因和良質單寧的釋放。另一方面，咖啡的苦味在硬度低的水中較難溶解，在硬度高的水中容易溶解。
即使使用同樣的水，喝的人在感覺上也會因季節、天候、場所、時間等等條件，而出現差異。
也就是說，衝煮咖啡之際，無論水的硬度或溫度，都對咖啡味道有相當影響。
．用自來水衝煮可口的咖啡？
首先要注意的問題是，自來水含有消毒用的氯，所以有一股漂白劑的臭味。水燒熱沸騰可以把這種氯臭減輕到某種程度；或者加裝附有活性炭的濾水器，可以改善得更多。
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自來水管如果過於老舊，可能會有鐵鏽隨水流出，其中含的鐵分太多的話，衝煮咖啡時會和咖啡的單寧結合，導致味道受到影響。還有，煮咖啡的水最好是含有二氧化碳；沸騰時間太長或是煮沸兩次以上的水，幾乎沒有二氧化碳殘留了，因此不要用這種水來衝煮咖啡。
．硬水突顯苦味，軟水突顯酸味
關於硬水和軟水哪一種適合咖啡，其實是意見分歧的。
例如喜歡口感溫和的咖啡，就覺得用軟水煮的咖啡好喝；喜歡苦味強烈的咖啡，就覺得用硬水煮的咖啡，苦味比較明顯。
此外，硬水和軟水之間，還有一種含鈣量適中的中間硬水。市面上販賣的礦泉水，有硬水、有軟水，也有中間硬水，讀者可以喝喝看，比較味道的差異。
除了衝煮咖啡之外，硬水、軟水、中間硬水也各有其適合的使用方法。以硬水而言，用餐之際飲用可使口中感覺較爲清爽，對於運動後的礦物質補充、孕婦的鈣質補充、解除便祕等等也都有幫助。
日本人通常作爲飲用水的軟水，最適合用於昆布、柴魚片熬煮的湯汁和泡綠茶，製造豆腐和麪條的時候也用軟水。
至於中間硬水，除了煮飯合作各種料理之外，還可以泡出好喝的紅茶。
總結來說，就衝煮咖啡而言，並沒有非用哪一種水不可的道理，依個人喜好選擇就是最適合的。
