麻省理工學院的化學博士後研究員Christopher H. Hendon，幾年前在英國母校附近的一個咖啡廳，無意中聽到兩名沮喪的咖啡師之間的對話。
他們對好喝的咖啡有些許的疑問，精品咖啡店能夠控制咖啡豆的產區、烘焙方法、研磨度、沖泡方法，但有一個問題是他們常常忽略掉的，然而這又是能決定一杯咖啡好壞的重要因素。
那就是：水
你聽說過沖泡咖啡專用水嗎？軟水和硬水你該選哪種沖泡咖啡？
當然，烘烤後的咖啡豆也會擁有檸檬酸、丁香酚等化合物。不同的烘烤程度和不同的豆子，這些化合物也會發生不同，從而導致每款咖啡的風味也不相同。
爲了證明水質對咖啡的影響，亨頓和贏得了2015年的英國冠軍咖啡師 Lesley 和Maxwell，用不同的水質去衝煮同款咖啡豆，得到的結果證實了他們的預測。
大多數人都知道水的水質有”硬”（全像鎂礦物） 和”軟”（蒸餾水水歸入這個類別）的區別。水呢，也有它自己的複雜性！當你打開一個水龍頭，你得到的不止是H2O，還有很多的其他物質，像鎂和鈣離子。
關鍵是：一些在硬水中的化合物是“粘性”的，當它們遇到你的咖啡製作工具時，它們會緊緊抓住咖啡裏的化合物。
鎂就是特別具有粘性的，如果水含有大量的鎂，就會使咖啡具有更強的味道，和更高的咖啡因。 然而硬水也含有較多的碳酸鹽，亨頓發現，它可能是導致咖啡擁有更多苦澀味道的來源。
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不過，雖然使用硬水衝咖啡是有點冒險，但這最終還是取決於哪一種礦物質的含量最多。亨頓發現，軟水往往有很多鈉，但是它味道沒有粘性（不管是好的味道還是壞的味道）。這意味著，用含有較多鎂的“硬水”代替“軟水”去衝煮完全相同的豆子，用“硬水”衝煮出來的咖啡味道會更強。這項研究結果發表在了農業和食品化學雜誌中，最終還出了本書，這就可以解釋爲什麼咖啡愛好者需要擔心的不僅僅是豆子的好壞。
水中可溶性物質(TDS)範圍最好在100-250ppm之間。TDS越多，衝煮咖啡時，會導致萃取率越低，反之，TDS越少，萃取率就越高。
這也就是很多朋友過度追求萃取率，從而過度萃取或萃取不足。然而亨頓將這一理論更加細緻化。
總而言之，一杯咖啡的98%都來源於水，而決定這杯水適不適合衝咖啡的原因卻有很多。
但你不是亨頓，普通的咖啡愛好者也不是化學家，當你每次想要用完美的水質去衝煮咖啡時，你不能輕易的去改變水質的成分。根據亨頓文章的建議，真心不建議用蒸餾水製作咖啡，用純淨水製作出的咖啡往往口味會比較呆板，缺少層次感。
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那你聽說過沖泡咖啡專用水嗎？沒有聽錯就是水而已！
近期有報道稱：星巴克和美國精品咖啡連鎖 Blue Bottle 推出的高端咖啡豆，每盎司（28 克）價格可達到 10 ——13 美元。這一定程度上可以反映出：願意花大價錢做咖啡的咖啡狂熱愛好者的市場大有可爲。
除了咖啡豆，有人打起了水的主意，推出了一款專門用來做咖啡的水品牌 Aquiem。一箱水（12 盒，每盒 1 升）價格爲 25.68 美金。水的生產地在邁阿密，採用的是利樂包裝。
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“一杯咖啡裏 98% 的成分是水，”Aquiem 的創始人 Frank Manale 認爲水很大程度上能左右咖啡的品質。作爲一個咖啡愛好者，他出差的時候會帶上自己喜歡的豆子，但是發現到了另一個地方，因爲水質的不同，咖啡的味道和他在家裏喝到的不一樣。他覺得自來水和普通瓶裝純淨水都沒有辦法滿足他的需求。
Aquiem 的水首先經過過濾和軟化，把水質裏的礦物質（鋅、鉛、氯和氟化物）全部都去掉之後，他們再添加一些提升咖啡味覺的礦物質成分：鎂、鉀和少量的鈣。雖然是爲了做咖啡而設計的，但是你也可以用它來泡茶或者直接飲用。
創始人 Frank Manale 之前是做環境類諮詢的工作，專業也和水相關：土壤和地下水的污染評估和修復。另外一名初創成員是在路易斯安那州咖啡公司 Community Coffee 有 14 年工作經驗的 Ralph Henn。
他們在六年前就在路易斯安那州大學開始了 Aquiem 水的研發，今年一月這款“咖啡專用水”上市。目前 Aquiem 水在路易斯安那州的 18 個超市有單盒出售。Aquiem 還打算進入更大的超市連鎖，他們在和 Whole Foods 等超市談判。Aquiem 的官網也有售。他們未來可能會進入亞馬遜。
除此之外，他們還有規劃推出單瓶更小容量的水，滿足人們喝一兩小杯的需求。做消費者市場之外，Aquiem 未來還會推出更大包裝的咖啡水，面向咖啡館進行銷售。B2B 可能是個不錯的方向，考慮到在咖啡館消費的羣體人數也很龐大。
你聽說過沖泡咖啡專用水嗎？軟水和硬水你該選哪種沖泡咖啡？
軟水和硬水你該選哪種？
所謂水的硬度，是指水中鈣、鎂離子的總濃度，濃度較低的是軟水，反之較高的被稱作硬水。
在我國大部分自來水屬於硬水，北方的水比南方的水更硬。
一般所謂可口水“名水”或“礦泉水”大都硬度高，才能使其感到可口，而咖啡適得其反。硬水會使得咖啡裏形成可口原因的咖啡因或良質的寧苦味成份抽出、分解。
你聽說過沖泡咖啡專用水嗎？軟水和硬水你該選哪種沖泡咖啡？
總結
不要抱著“哪種水最適合咖啡”的想法，而是以“哪種水衝煮出來的咖啡，最符合喜好？”來做選擇。衝煮咖啡使用軟水還是硬水，應依照個人“喜好”來選擇。
喜歡咖啡順滑口感、口味偏酸的人，可以使用軟水衝煮咖啡，沖泡時豆子的香氣也會更明顯。喜歡咖啡特有苦味的人，通常偏好使用硬水來衝煮，沖泡時豆子的香氣表現較弱。此外，在硬水和軟水之間，還有其他種類的水質，包括中硬水，以及極硬水等。不要使用雜牌礦泉水或雜牌桶裝水，一但水中有異味，它將更加明顯的放大體現在咖啡之中。
如果用水龍頭的水，敬請注意以下所列舉的諸點：消毒用的氯臭味太強時，應避免飲用。在意味道太強時，可以慢慢加熱使其沸騰，如此可除去致癌物質。二次沸騰的水不要用來衝咖啡。（早上最初的自來水與前一天取放的水要儘量避免）。裝活性炭的濾過器與使用淨水器也是好方法。
世界各地的礦泉水種類也相當豐富。所以呢，大家最好選擇適合衝煮咖啡的優質水源，PTN咖啡工作室林老師建議：對於X夫等市面著名品牌的礦泉水，發燒友的評價還是可以的。農夫山泉嬰兒水，主要特點是低礦化度；農夫山泉長白山莫涯泉水，受專業品水師推薦的國產水；嶗山礦泉水，2017年咖啡衝煮大賽北京分賽區冠軍選手用水；Volvic富維克，Colonna-Dashwood認爲比較適合製作咖啡的瓶裝水之一。
