環境因素改變的Espresso

作者:咖啡沙龍網 來源:手衝咖啡: 咖啡知識 > 2024-10-30 09:35:52

  何謂"變因"-------------

  在煮 espresso 個過程中,會影響 espresso 品質的因素,稱之爲變因。有些變因是"人"的技巧不同所造成的,有些變因就不易控制,像大自然的環境總是無時無刻不在變動,就是一例。面對這些不確定因素,吧檯人員必須隨時保持機動調整衝煮的方式,才能維持一貫的品質。

  老天爺總是難以捉摸-------------

  我在1988年開始做生意,那時是以攤販起家。很快我就發現,在戶外煮espresso 比起在室內煮的時候,受到天候影響的程度要大的多。如果氣溫較低,溼度中等(相對溼度50~60%)比較好搞,磨好的咖啡可以擺上 4 分鐘,還不會影響到風味。不過還是要注意,磨好的咖啡粉和天氣一樣麻煩。把豆子磨成粉的瞬間,氧化作用就開始了。

  天氣熱的時候,咖啡走味的比較快。磨好的咖啡粉更快!不管是高溫,乾燥的空氣,還是直射到豆子的陽光,都是 espresso 的惡夢。因爲這樣的環境會使豆子中的水分,在研磨過程中快速散失。四處逃逸的水分子就帶走了豆子中的芳香成分,煮出來的咖啡味道就差很多。

  當然,不可能面面俱到,不過注意一些細節還是頗有助益:

  每次只磨夠用的咖啡粉,不要磨多了又把剩下的留到下一杯用。

  磨豆機的蓋子要蓋好,可用電工膠布封起來。

  放咖啡粉和壓實的動作要迅速確實,使乾燥的空氣無隙可乘。

  在店裏面,我們發現最好的方法就是:有客人點的時候才磨,而且只磨這一杯夠用的量。

  即使這麼小心翼翼,可以在涼爽的十月天煮出很棒的 espresso 但是在八月天的戶外,想要如法炮製一番,還是困難重重。要煮出行家讚賞的 espresso 恐怕只有躲在室內纔行。因爲室內的環境比較好控制,所以那種攤販型態的煮法 大概會被逐漸淘汰。"高溫"和 "低溼度" (WebBarista 畫蛇添足:美國比較乾燥,常常您開車門都會被 "電到"。臺灣恐怕是要擔心溼度太高...)都會對咖啡帶來致命的打擊。

  那要怎麼辦呢?

  買豆子的時候,少量多次,大概每五天進貨一次。庫存的豆子要密封儲放在地下室,或是比較陰涼的地方。(後面談到豆子的新鮮度時,會再詳細討論。)

  在八月的西雅圖戶外,我們的小攤子是這麼做的:我們一次放兩杯份量的豆子(大概15分鐘左右就用掉了),豆子還在磨豆機上面的漏斗裏面待命的時候,爲了怕陽光直曬到豆子,也爲了隔掉一些熱氣,我們在漏斗裏面襯一張白紙,我可是很疼惜豆子的。

  寶貝兒! 外頭冷的很呢!

  天氣很冷的時候,要在戶外煮好咖啡也是一種挑戰。因爲濾器把手冷卻的更快所有的 espresso 機器,都把出水頭,濾器和把手暴露在外。這些金屬零件很容易散熱。雖然 espresso 機器在設計上,本來就要保持這些重要部位的溫度不變。(當然,從液體流下直達杯子的這一段路也要包括在內。)在冬天裏,溫度還是會下降10度。

  解決低溫所帶來的問題,要靠一些常識-------------

  儘可能延長把手鎖在出水口上面的時間,以便保溫(你在和顧客打屁的時候,不要拿着把手晃來晃去。)所有動作都要"快!快!快!" 磨好咖啡,迅速敲下把手內的殘渣,立刻裝上新鮮的咖啡粉。時間越短,冷卻的程度越少。

  把手和出水頭都要預熱,磨下一杯要用的咖啡粉的同時,啓動幫浦,使熱水流過把手和用過的咖啡粉。注意所用熱水不要超過2盎司,以免破壞機器的熱平衡反而降低了水溫。

  "溼氣"纔是元兇-------------

  磨好的咖啡粉吸溼性很強,當週遭環境的相對適度比較高,它會從中吸收水氣。當週遭環境的相對適度比較低,它會釋放出水氣。如果環境的溼氣很重,填壓的時候會塞的比較緊,降低了萃取速率。因此煮 espresso 要因時置宜。

  煮 espresso 的時候,我們非常注意每秒鐘有多少水通過咖啡濾餅。Espresso的 "流速黃金定律" 就是:"不管是單份或是雙份劑量,萃取時間約爲25秒"。這樣可以盡情萃取出美味成分,又同時萃取最少量的咖啡因和不好喝的物質。(只要單份劑量的濾網和雙份劑量的濾網形狀相同,深度相同,最佳萃取時間也會相同。)

  要控制到"25秒萃取時間",在我的店裏所用的方法,是把所有其它變因維持不變,只調整研磨的粗細(劑量和填壓也維持不變,以減少變數。)

  咖啡對於溼氣是非常敏感的,我們訓練吧檯人員要依據萃取時間的變化而不斷微調,甚至當海上的潮溼氣團吹來的時候,每杯都要調整。

  調整小提琴的音色-------------

  煮espresso的時候,保持填壓重量和劑量不變,只改變研磨的粗細。

  當溼氣增加的時候,咖啡會吸收水氣,填壓的會比較緊,對水壓的抗力也比較強。爲了保持"25秒萃取時間",這時候就把研磨度調粗一點。

  當溼氣減少的時候,就把研磨度調細一點。

  當然,我們可不是一邊煮咖啡,一邊緊緊盯着溼度計不放。講了這麼多,只是想告訴你爲啥咖啡的萃取時間會在同一天內不斷變化。

  你應該把自己想像成正在調整小提琴音色的音樂家:隨着環境溫溼度的細微變化,調整琴身。發出美妙的共鳴。

2014-08-30 12:03:23 責任編輯:咖啡沙龍網

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