作者:咖啡沙龍網 來源:手衝咖啡: 咖啡知識 > 2024-10-30 09:26:34
只要是咖啡液體會接觸到的表面,咖啡油脂就會不斷黏附上去。因爲其化學性質不穩定,沈積的油脂很快就會變苦。當新煮的咖啡接觸到這些陳年舊油,就會沾上腐臭的味道。
壞消息是:美國的咖啡館普遍都存在機器很髒的問題。
好消息是:這個問題很好解決,只要勤於清洗,再"調煮"一次。
餐廳大廚師有事沒事就會檢查餐盤,總是要求必須乾乾淨淨的。同樣的 espresso 吧檯要用同樣的心態看待濾器把手和出水頭。但是也不能完全沒有咖啡油脂,以免 espresso 直接接觸到裸露的金屬表面。因此,每次清潔了濾器把手,也用了 espresso 專用清潔劑逆洗回沖之後,要煮一次咖啡,然後倒掉。
本章着重於每天打烊後的清潔步驟,和其它必須定時實施的清理工作。本書第 17 章會告訴你怎麼操作機器才能保持乾淨。
A. 濾器把手-------------
平常煮咖啡的時候,每小時要刷洗一次。每天打烊之後,用一匙清潔劑,溶解於熱水之中。將咖啡濾器和把手分開,浸在裏面隔夜。(浸的時候,把手的塑膠部位不要浸到,以免被清潔劑侵蝕。)第二天早上,用 Scotch Brite(用來洗玻璃的)用力刷洗。用小瓶刷伸到把手出水口的小通道里面,把黏在上面的小屑塊刷乾淨。
養成每夜清洗的良好習慣,咖啡油脂就不會累積。不然萬一油脂慢慢累積結成硬塊黏在出水口,就很難清理了。
濾器把手髒了的話,流下來的 espresso 外觀和味道都會改變,crema 比較少,也會有白色紋路。(請參見本書第17章﹣清潔的技巧)
B. 配合 espresso 專用清潔劑做逆洗回沖-------------
有個小玩意兒叫做"無孔濾器"(長的像是一般的濾器,但是上面沒有打洞。)卸下把手裏的一般濾器,放入無孔濾器,用它來擋住幫浦的水壓,讓水逆流出水頭。
現代鍋爐式 espresso 機器都有用來釋放剩餘高壓熱水的閥門和排水管線。不然,你煮完這一杯之後,打算煮下一杯而取下濾器把手的時候,高壓熱水會衝出來,還會把煮過的咖啡粉噴的到處都是。所以煮完一杯之後,必須有個釋壓閥把壓力放掉。這個閥和相關配管,位於出水頭的熱水分散篩網的後面,總稱爲"逆流系統"。當衝煮用水流出去的時候,出水系統,咖啡和逆流系統是共用一套配管。這段共用管線會淤積咖啡油脂,氧化之後發出腐臭味道。
已經有 espresso 專用清潔劑可以溶解洗去這些沈積在管路閥門的油脂。清潔劑的主要成分是:
磷酸鈉
發泡劑(緩衝用)
其它化合物(用來加強清潔力 保護墊圈和其它軟質零件不受磷酸鈉侵蝕)
多久逆洗一次呢?-------------
至少每天晚上打烊的時候要做一次。參照清潔劑的說明使用。(上面會有不同機器的清潔方法,看你是哪部機器就用它指定的方法)
我們是用一湯匙的清潔劑放在無孔濾器裏,放進濾器把手,鎖上把手,啓動幫浦運轉 30 秒,關閉幫浦。等壓力釋去,再啓動幫浦。如此重複兩次,間隔 3~4 秒。
清潔之後,別忘了出水頭還要衝乾淨纔可以再煮咖啡。取出無孔濾器,用熱水衝乾淨。然後短暫啓動/關閉幫浦數次,一直到出水頭已經沖洗乾淨了爲止。再把乾淨的無孔濾器放回把手,再鎖上去。啓動幫浦運轉5秒,關閉幫浦。這樣重複5次。(要清的乾淨,逆流系統至少要用乾淨的水衝5次)
也許你需要在營業時間內,用清潔劑多洗幾次。要經常喝一喝自己煮的咖啡,以便決定適當的清潔間隔時間。我們店裏面是每 4 個營業小時就清一次。(詳情請看本書第十七章)
C. 分水網-------------
每天晚上取下分水網清潔,然後清理固定螺絲和出水頭。
D. 墊圈-------------
取下分水網後,可以看到有個墊圈。它是用來密閉出水頭和濾籃把手之間的縫隙,以免高壓水流滲出。用小支的硬毛刷清理墊圈。(很多製造商和代理商有賣專用刷子)
E. 出水頭-------------
取下分水網後,可以看到大大一塊黃銅結構體(也可能是其它金屬做的),那就是出水頭。每天晚上用 Scotch Brite 刷乾淨。
F. 蒸汽噴頭-------------
每天晚上打烊之後,拆下蒸汽噴頭,用大頭針或刷子把蒸汽出孔通乾淨。再用小刷子通一通蒸汽管,很多技術人員會建議你把整個蒸汽棒浸在水裏面,浸隔夜,讓黏在上面的硬塊軟化剝離。這樣做不太好,因爲會發生問題:如果房子的電也被關掉鍋爐會冷卻,然後就會把髒水從水容器透過蒸汽管吸回鍋爐。
總而言之,養成良好的清潔習慣。每天晚上和你的吧檯好夥伴一起做這些清潔工作,煮出來的咖啡可以維持一貫的高品質。更能延長機器的壽命,增加機器可靠性。注意水質的濾清,並且由受過原廠訓練的技術人員做定期檢修。你的商用 espresso 機可以用到天長地久,海枯石爛。
2014-08-30 12:55:24 責任編輯:咖啡沙龍網
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