從零學習"洋蔥心",基礎咖啡拉花圖文詳解
【濃縮的製作】
-step1-
爲咖啡粉稱重
單份的Espresso粉量在7——10克咖啡粉,雙份是14——20克,根據粉碗的最大容粉量和咖啡店的配方而定,通常我們用20克粉出40克濃縮。
-step2-
布粉
旋轉布粉法
上下輕磕法:
拍擊布粉法:
-step3-
壓粉
初學者往往會掌握不了力度而是咖啡餅壓力不均勻
①.用輕度力量找平的動作,即粉錘和粉碗要平行
②找平之後纔是真正用力壓的動作,力度使咖啡餅表面光滑平整,不會從粉碗掉下來即可
-step4-
萃取濃縮
施以9氣壓的壓力,並在20-30秒之間衝煮出濃縮咖啡
1.過粗的研磨:流速過快,<20秒就可能萃取出60毫升以上的咖啡液;濃縮顏色淺黃,質感稀薄,油脂維持的時間很短;口感酸度高、味道單一、水感重。
2.過細的研磨:流速很慢,>30秒的萃取時間,無法萃取出50毫升以上的咖啡液;顏色呈深褐色,濃稠;口感偏苦,刺激。萃取結束後,粉餅上很可能會出現“一窪水”,原因是水無法順利通過粉層,淤塞在了粉餅表面上。
-step5-
打奶泡
怎樣的奶泡纔算合格的奶泡?
一:奶泡細膩綿密,而且持久,不易消泡!
二:打完奶泡後,牛奶表面光滑如鏡,如鏡反光。
打奶泡 | 打出綿密奶泡的四個標準,分層的奶泡要怎麼解決
-step6-
拉花
分解步驟:
①. 1/3處選點注入,咖啡杯傾斜10-15度,先提高拉花缸10釐米左右倒入奶泡以刺破油脂。
②.降低拉花缸可把拉花缸口緊貼咖啡杯口,保持流量左右搖晃,搖晃時控制拉花流速以Z字形晃動距離爲左右1cm爲宜形成奶泡層次感。
③.這時隨着拉花缸繼續晃動心形會不斷增大,注意這時保持住奶泡流量。(晃動時拉花缸千萬不要往後退,這時油脂會自動形成圓形狀)。
④.隨着杯中奶泡的增多,注入時慢慢放平杯子,拉花缸左右搖晃的目的是爲了增加心形的層次感,左右晃動次數越多分層也就越多我們的拉花就越漂亮
⑤.當杯中牛奶注入到8分滿時,這時放平咖啡杯,準備提高拉花缸,並同時減少奶泡注入量。
⑥.快9分滿時以小流量提高拉花缸,並且這時注入點爲心形的中心點。
⑦ .提高拉花缸並減少牛奶的流速和量。
⑧ .奶泡以小流量從中心線收至杯尾,一杯標準的卡布基諾咖啡必須使咖啡液高出杯口0.5釐米左右,使其滿而不溢。
⑨ .這時你會發現奶泡在咖啡杯中的厚度爲1-1.5釐米。恭喜一杯完美咖啡的心形拉花完成。