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<div style="padding: 0px; margin: 0px; outline: 0px; zoom: 1;">
<div style="padding: 0px; margin: 0px; outline: 0px; zoom: 1;">
<div>
家用咖啡機蒸汽<a href="https://www.gafei.com/naipao/">打奶泡</a>與拉花步驟：</div>
<div>
</div>
<div>
1.將蒸氣閥打開，先讓蒸氣管理的水排出來。（此時請小心高溫，切勿將噴口朝向他人）</div>
<div>
</div>
<div>
2.將蒸氣管斜插入牛奶裏，再將蒸氣閥打開。</div>
<div>
</div>
<div>
3.將蒸氣噴嘴慢慢接近到牛奶表面的地方，讓牛奶表面的空氣能夠充分與牛奶混合。（此爲奶泡產生的時間，若位置正確時，會聽到一種平穩的“嘶嘶”聲）</div>
<div>
</div>
<div>
4.當表面的奶泡已經到達八分滿時，將蒸氣噴嘴再往下埋深一點，讓蒸氣繼續替牛奶加溫。而蒸氣噴嘴應靠近鋼杯的杯壁，使牛奶產生漩渦，讓牛奶與奶泡能混合。</div>
<div>
</div>
<div>
5.當牛奶到達約攝氏60——65℃時，爲最適當牛奶溫度，通常在打到50℃時即可關閉蒸氣開關（其溫度仍會持續上升），再將鋼杯移開。（冬天溫度可微升高）</div>
<div>
</div>
<div>
6.用溼抹布將附著在蒸氣管上的牛奶擦拭乾淨，同時再放出一些蒸氣，以免牛奶幹了之後難以清理，堵塞蒸氣噴嘴管。</div>
<div>
</div>
<div>
<<用ESPRESSO咖啡機<a href="https://www.gafei.com/naipao/">打奶泡</a>的方法》</div>
<div>
</div>
<div>
儘管<a href="https://www.gafei.com/naipao/">打奶泡</a>的方法有很多， 但用ESPRESSO打奶泡的方法對新手來說是最容易成功的方法之一， 即先打量再打綿。</div>
<div>
</div>
<div>
1, 奶泡的製作</div>
<div>
</div>
<div>
。製作步驟</div>
<div>
</div>
<div>
（1） 把冰凍好的 （約5C） 牛奶約225克倒入奶泡壺內 （約是奶泡壺的1/3）。</div>
<div>
</div>
<div>
（2） 打開蒸汽管， 把蒸汽管放入奶泡壺之前先讓噴嘴噴一下蒸汽， 這樣既可以預熱蒸汽管， 又可以將管內蒸汽集結成的水沖掉， 然後淺淺地將蒸汽嘴以30——40度角放入牛奶表面下一點點 （噴嘴頭插入牛奶深約0.7釐米處） 或是將鋼杯傾斜30——40度角， 插入位置在中心靠左1/4處 （也可以靠右） 。蒸汽管離奶杯的內壁面約一個手指的距離， 這樣做的目的是能形成漩渦， 如果蒸汽管在牛奶表面下太深， 則奶杯中不會產生漩渦， 牛奶只會加熱， 而不會出現漂亮的奶泡。</div>
<div>
</div>
<div>
（3） 然後打開蒸汽機開關 （牛奶控制鍵）， 但不要開得過大， 否則牛奶泡沫尚未形成牛奶就已沸騰， 再也打不出泡沫了。同樣也不能太小， 蒸汽不足也會打不出泡沫。通常是按鈕先開一半， 等牛奶對流後再將控制鍵開到最大化， 剛開始會聽到 “吱吱” 的聲音， 感覺溫熱時 （或認爲奶泡足夠量時） 漩渦明顯出現在表面， 此時奶泡量會上升， 同時鋼杯要下降 （噴嘴頭插入深度一直保持0.7釐米的位置）， 這樣做的目的是讓奶泡打的綿密一些。直到打發奶泡升至奶泡壺的九分滿或溫度快達到65C時就可以了。如果發出”鋸鋸”的聲音， 而且特別刺耳表示打發錯誤。</div>
<div>
</div>
<div>
（4）<span class="Apple-tab-span" style="white-space:pre"> </span>杯子微燙時， 關掉蒸汽馬上移開鋼杯， 如果再繼續打的話， 會使泡沫過硬。把硬的奶沬倒進咖啡時它和咖啡不會混在一起， 而是像蓬鬆的， 打過的鮮奶油一樣堆積在咖啡上面。如果打的時間再長一點的話， 它會分層， 90%是流動的牛奶， 以及一個浮在上面的厚厚的硬奶沬蓋子。當倒到咖啡裏時， 牛奶會從拉花杯中先流出來， 加熱過度時， 也會導致奶泡消失。奶泡打好後放置的時間不能過長， 不然也會分層。打完奶泡的溫度爲65%左右， 打奶泡時間在8——15秒。</div>
<div>
</div>
<div>
奶泡打好後的質地 : 既不是粗糙的泡沫， 也不是軟綿綿， 輕飄飄的泡沫。理想的奶泡， 應該是質地綿密， 倒出來時就像倒酸奶一樣， 整體上濃稠柔滑， 謁人感到適度的厚重感。</div>
<div>
</div>
<div>
（5） 打完奶泡接著要清潔機器。打開蒸汽， 抽出蒸汽管， 噴出殘留牛奶。否則牛奶乾涸會阻塞管口， 滋生細菌。擦拭蒸汽頭上的奶漬， 最後把蒸汽頭歸位。</div>
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</div>
<div>
。<a href="https://www.gafei.com/naipao/">奶泡</a>的使用</div>
<div>
</div>
<div>
在奶泡壺裏呈現的狀態時 : 上層是浮著的奶泡， 下層是熱牛奶， 如果是用來拉花， 就要用手握著奶泡壺， 將奶泡壺的底部在桌子上震動幾下， 並手持奶泡壺按順時針方向抱晃奶泡壺迴旋幾圈來消泡， 其目的是讓打好的奶泡組織更綿密， 讓壺佞的泡沫和牛奶更好地融合在一起， 再把表面較粗的奶泡舀出來， 接下來就可以拉花了。</div>
<div>
</div>
<div>
如果按照以上的步驟去做了奶泡還是打得不怎麼好， 除了牛奶本身的原因之外， 只有兩個原因 : （1）蒸汽不夠， （2）蒸汽噴嘴的角度， 深度與牛奶的旋轉不對， 注意這兩個因素， 基本問題就可以解決。初學者常會因注意力不集中， 導致把蒸汽管處於牛奶表面上方， 而不是剛好在水面下面。這樣做就會出現牛奶飛濺， 產生較大的奶泡。這樣也能得到拉花杯中的一大堆的奶沬， 但口感會很差。</div>
<div>
</div>
<div>
2, 初學者<a href="https://www.gafei.com/naipao/">打奶泡</a>的注意事項</div>
<div>
</div>
<div>
奶泡打發成功的關鍵有以下因素。</div>
<div>
</div>
<div>
。牛奶的選擇</div>
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</div>
<div>
牛奶的選擇也就是對牛奶乳脂肪的選擇。現在市面上有3種牛奶： 一種是無脂牛乳， 脂肪含量小於0.5%, 一種是低脂牛乳， 脂肪含量在0.5%-1.5%, 一種是全脂牛乳， 脂肪含量大於3%。通常拉花用的牛奶是脂肪含量在3%左右的全脂牛奶， 因爲脂肪越少的牛奶， 打出的奶泡越硬， 而我們想要的是順滑的奶泡。一般來話， 鮮奶的品質不是很穩定， 冬天的鮮奶比夏天的好打。如果夏天的牛奶怎麼都無法打出漂亮的奶泡， 也可能不是技術的問題， 而是牛奶本身純度問題。</div>
<div>
</div>
<div>
。溫度</div>
<div>
</div>
<div>
打奶泡所使用的牛奶， 事先需充份冷藏 （至少2天以上） , 牛奶的最佳儲存溫度在4C左右。充分冷藏的目的是用來緩解打牛奶時溫度上升的速度， 使用意式咖啡機， 蒸汽壓力會很大， 牛奶在十幾秒就會變熱， 溫度超過65C, 而當牛奶溫度超過65C時， 牛奶中的成份就會變質走味， 從而影響口感 （奶香味會失去）。超過80C 時就會打破牛奶中的蛋白質結構， 導致打發失敗。</div>
<div>
</div>
<div>
。時間</div>
<div>
</div>
<div>
爲了避免牛奶溫度超過65C, 打奶泡杯時間不宜過長。因此， 使用功率大的意式咖啡機打奶泡， 時間要控制在15秒內。當然， 有時也會因咖啡機的不同而定。</div>
<div>
</div>
<div>
3, 如果萃取咖啡</div>
<div>
</div>
<div>
。壓粉步驟</div>
<div>
</div>
<div>
（1） 在磨豆機上磕粉 （見下頁圖1），</div>
<div>
</div>
<div>
（2） 用中指輕壓手柄中的咖啡粉末， 受力均勻 （圖2），</div>
<div>
</div>
<div>
（3） 再次下粉成山狀，</div>
<div>
</div>
<div>
（4） 抺去突出的小山粉末，</div>
<div>
</div>
<div>
（5） 用壓柄輕壓 （圖3）</div>
<div>
</div>
<div>
（6） 輕輕敲打 （建議用手輕拍周邊， 圖4）</div>
<div>
</div>
<div>
（7） 加大壓柄往下壓的壓力 （多接觸不同配比的豆子， 不同品牌的設備壓粉的力度</div>
<div>
</div>
<div>
都不一樣）</div>
<div>
</div>
<div>
（8） 輕壓旋轉 （旋轉時不需要用力） , 把表面打磨光滑後提起</div>
<div>
</div>
<div>
（9） 用手抺去手柄上的剩餘咖啡粉末</div>
<div>
</div>
<div>
。 壓餅詳解</div>
<div>
</div>
<div>
壓餅前首先要大概瞭解一下咖啡的品質， 配比方法， 口味， 烘焙程度， 咖啡粉的粗細， 設備的性能。根據上述不同的條件決定下壓的力度。通常情況下咖啡粉比較細， 加壓時， 力量不要太重， 否則水不容易通過， 會造成莘取過度， 反之如果咖啡粉比較粗， 就要壓得密些， 否則水流太快， 咖啡會有生澀的淡味 （圖5）</div>
<div>
</div>
<div>
小貼士 : （1）我們一般用的是半自動咖啡機， 它的製作壓力在0.8——0.9MPa （根據不同的豆子上下浮動0.1MPa）。水通過咖啡粉浸溼後， 通過0.9MPa壓力再把水份從咖啡粉內部擠出， 這樣咖啡粉本身90%的物質就可以基本上被榨取出來。 （2）虹吸壺， 滴濾壺沒有壓力， 只能壓榨出咖啡本身70%左右的物質 （咖啡表面溶於水的部分）， 而咖啡內部的成份只能可望而不可即了。</div>
<div>
</div>
<div>
。下壓制作原理</div>
<div>
</div>
<div>
大部份的咖啡師都會在壓粉後旋轉 （施力旋轉而不施力旋轉兩種）， 目的是讓粉面光滑平整， 讓咖啡粉互相 “咬合”， 使之更好抵禦來自咖啡機0.8——0.9MPa的水流衝擊， 但當第一次壓粉後是否該敲擊粉碗， 使粘在粉碗邊上的粉末掉下， 又是個值得思考的問題， 幾年前絕大部份咖啡師都會習慣性地在第一次填壓後敲擊粉碗， 而最近幾年這個敲擊動作被越來越多咖啡師所否定， 最根本原因在於敲擊粉碗會有一定程度的 “裂縫” 出現， 雖然粉餅表面已經壓平了， 但在敲擊中粉餅的內部會出現細小的裂痕， 這個裂痕無法抵禦0.8——0.9MPa壓力的水流衝擊， 水流能很容易地穿過這些部位， 從而導致咖啡莘取不均勻， 也會因流速過快而達不到標準。當然， 絕大多數的咖啡師都是用手輕敲來避免 “裂縫” 現象， 就是在壓粉後做個上提旋轉的動作， 這樣做的好處在於可以把粘在粉錘邊上與粉碗邊的殘粉 “拉” 下來。</div>
<div>
</div>
<div>
。莘取時間</div>
<div>
</div>
<div>
正常莘取時間是30秒左右， 如果壓粉力量過度， 莘取時間會比起正常莘取增長30秒或更多。成品質量會出現油脂薄， 焦色的油脂， 口感較酸等過度莘取的現象。另外， 咖啡置於咖啡機上保溫的時間， 最好不要超過20分鐘， 以免失去原味。煮咖啡前， 要多一步暖機動作， 這樣會讓咖啡更香醇 （圖6）</div>
<div>
</div>
<div>
研磨咖啡豆， 將研磨好的咖啡粉放至濾器內</div>
<div>
</div>
<div>
將濾器內的咖啡粉抺平</div>
<div>
</div>
<div>
用填壓器壓平咖啡粉</div>
<div>
</div>
<div>
用填壓器敲濾器的下緣， 讓所有咖啡粉分佈平均</div>
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莘取好的咖啡</div>
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