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• 咖啡技術_咖啡拉花技術

• 廣義而言，雞尾酒(Cocktail) 指的是一切含有酒精的飲料，基本元素不外乎烈酒、糖、水、苦精與各種風味來源，素材看似簡單，但若一一拆解，每樣食材都值得細細玩味。

   

  其中，咖啡調酒特別有意思。咖啡與烈酒本是獨立的飲品，各有千變萬化的風味，那麼咖啡調酒的主角到底是咖啡還是烈酒？該如何拿捏咖啡與酒的濃度比例，調製出滋味平衡、細膩而有亮點的作品？

  

   

  爲了解開疑惑，NOM Magazine邀請世界冠軍咖啡師、Simple Kaffa共同創辦人吳則霖(Berg)以及世界頂尖調酒大賽(World Class)世界雙料單項冠軍、Bar Mood吧沐創辦人吳盈憲(Nick)舉辦品嚐講座，分別重新詮釋經典調酒「愛爾蘭咖啡」 (Irish Coffee)，並各設計一款創意咖啡調酒，以截然不同的角度破解風味組合的邏輯。

  

  

  ▲ 由左至右：吳盈憲、吳則霖

   

   

  咖啡師、調酒師出發點大不相同？

   

  精品咖啡風潮二十幾年來席捲世界，從品種、產區莊園、處理法，再到烘焙與萃取，可以調整的變數何其多，成品是要厚重飽滿抑或清爽芬芳都掌握在烘豆師、咖啡師手中。於是，既烘豆也站吧的吳則霖說：「看待咖啡調酒時，會思考怎麼把咖啡這端努力想要表現的風味，呈現在咖啡調酒裏。」這不是件容易的事，因爲精品咖啡風味本就細膩難察，烈酒或其他食材的味道往往又強烈得多，所以基酒的比例他一向不會抓得太高。

   

  有趣的是，調酒師的思路完全不同，「對調酒師而言，製作任何調酒一定會以突顯基酒的風味爲主。但同時也不能忽略咖啡本身的風味與香氣，最終讓兩者達到平衡。」他說，「還是要讓客人有喝到酒精的感覺。」他笑着補充。

  

   

  不過，比例確切是多少呢？以愛爾蘭咖啡舉例，「我參加世界咖啡調酒大賽時選用的是一款瑰夏，它的花香調很淡雅。」吳則霖說，於是杯子240 毫升，手衝咖啡佔180 毫升，威士忌只用了20- 25 毫升，剩餘是鮮奶油與糖，相當於基酒只佔一成左右。吳盈憲聽完興味盎然地回應：「對！我就不同，通常基酒我一定會加到40 毫升以上，咖啡的話一般至少會維持2.5-3 倍，所以整杯容量也不太一樣。」至於基酒的選擇接下來將會談到，另外，他也提到酒吧衝煮咖啡的限制：或許因爲晚上喝咖啡睡不着的迷思，咖啡調酒一向少人點，因此有些酒吧不見得設有衝煮設備，即使有，「當店裏同時擠進大量客人，而且都點不同的飲料時，現煮咖啡再調酒可能要花上5 分鐘，那時間都能完成3 杯調酒了。」他說，不符效益成了現實的考量，而折衷辦法通常是當天先萃取後隔冰降溫，然後密封備用，維持一定品質。

   

   

   

  咖啡與酒，誰是主角沒有絕對

  雖說調酒師與咖啡師各有堅持，酒與咖啡誰是「主角」其實沒有一定。「如果是珍貴稀有、風味細膩的咖啡豆，當然就會以咖啡爲主軸。重點是要尊重材料。」吳盈憲說。

   

  而咖啡也是一樣的，「有時要換個角度思考，一般煮咖啡時，會避免萃取過度或不足，可是製作咖啡調酒時，反倒經常故意這麼做，例如將酸度做得特別高，再搭配合適的烈酒與調味，達到酸、甜、苦的平衡。在咖啡調酒裏，咖啡不是唯一的主角，只是一種材料。」從中我們也明白調酒的精神，如吳盈憲所說：「烈酒不容易純喝，所以纔要調製。也就是說沒有不好的商品，只看你如何填補風味，變出一個好產品。」雖然兩人各有不同的出發點，最終目標皆是如此。

  

   

   

  何謂好的成品？

  「一杯好的調酒，必須是主軸清楚、風味平衡有層次。」吳盈憲說。

   

  迴歸創作源頭，他與吳則霖都會先設定一個抽象的主題，而那通常是一種感覺。「我的話會先有畫面，是森林感的、酒精濃度低的還是有夜晚狂歡感的。」吳則霖也是一樣，例如參加比賽時以「身處花園裏的感覺」作爲主軸才選了帶有花香的藝妓咖啡。主題一旦決定，其他食材都是用來襯托，創作起來自然有機可循。

   

  另外，調酒與咖啡都少不了酸、甜、苦黃金三角，但是「每個食材味道浮現的階段都不同，所以纔有前、中、後味。所以重點在於避免食材彼此搶味，而是在前、中、後段各司其職。」吳盈憲說，然而如何鋪陳靠的則是舌頭，「風味無法用儀器測量，一定要試味道，這靠的就是經驗。」他說，同時也提到人人見解難免不同，只能盡力做到最好。

   

  不過要記得，堆疊風味時必須緊守核心主題，以免變得四不像。製作創意調酒時，吳則霖會以香氣、味道與餘韻三個面向檢視作品，避免加入對錶現主軸沒有幫助的食材。「有時候少即是多。」吳盈憲總結，有些人會一次加上6、7 種食材，最後卻喝不出來層次感，也就失去意義。

  

   

   

  拆解元素，怎麼玩？

  那具體來說，各種調酒元素能怎麼玩呢？創意奠基於經典之上，若以愛爾蘭咖啡舉例，在咖啡、威士忌、糖、鮮奶油的基本組成上，雙吳提出各種可能。

   

  咖啡豆要選擇濃厚的深焙還是酸度高的淺焙，萃取方式要用濃縮對水、手衝還是虹吸？愛爾蘭威士忌的品牌是要Jameson 還是Bushmills，要陳年款或是不要，風味是細膩好還是濃郁好？甜味要用白砂糖、二砂、黑糖、蜂蜜還是自制風味糖漿？又，要不要把糖加進鮮奶油裏，或者將鮮奶油煙燻一下？「之前參加比賽，我們是自己混合兩支愛爾蘭。」吳則霖說，聽完後吳盈憲深有同感地說：「我覺得其實就是看你有多用心。」

   

  甚至在調製技法上也有不同，「以愛爾蘭來說可以決定要不要依循傳統點火燒糖，另外像是另一款經典調酒濃縮咖啡馬丁尼，要藉由搖盪讓咖啡跟酒融合在一起，並做出一層漂亮的泡沫；此時選用的冰塊種類與數量不同，創造的融水量、溫度跟泡沫感都會不太一樣。」吳盈憲解釋。只能說，魔鬼都在細節裏。

   

  

   

  不論以什麼角度看待咖啡調酒，咖啡與烈酒其實都可以視爲一種風味來源，藉由比例拿捏與風味堆疊，最終目的是爲了呈現出清晰的主軸。而任何飲品與料理，其實依循的原則都是如此，不是嗎？

   

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