手衝咖啡技術分享 | Kalita蛋糕杯衝煮淺烘焙日曬瑰夏咖啡豆

作者：未知來源：咖啡豆: 咖啡知識 > 咖啡技術 > 2024-12-26 14:18:34

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平日裏，在吧檯裏能夠接觸到各種各樣的客人，在這些客人裏面有相當一部分是不習慣咖啡的酸味的，而通常酸味強的咖啡都是些烘焙的較淺的咖啡，也的確有些烘焙得較淺的咖啡的酸味讓人難以接受。所以，客人自然留下了咖啡烘焙的越淺，咖啡會越酸的印象。

　　極淺和淺烘焙的時候，由於咖啡豆中的蔗糖保留較多、有機酸的總量也沒那麼大，其實嚐起來是柔和的酸中帶有很自然的甜感，瑰夏生豆中就含有較高糖分，生豆如果烘焙到這個階段，喝起來甚至會有強烈的甜感。

今天用淺烘焙的瑰夏 + 蛋糕濾杯，這個組合來解說，淺烘焙的豆子怎麼衝煮可以把甜味衝出來。

【器材介紹】

手衝壺:kalita 銅壺，細嘴壺

豆子：前街日曬詹森瑰夏，淺烘焙

　　濾杯： Kalitta Wave咖啡濾杯有#155和#185兩種尺寸，#155號較小適合衝一杯咖啡，#185則較大適合2-4人份。KalittaWave咖啡濾杯有玻璃和不鏽鋼兩種材質，對於#185來說還有一款陶瓷的。

　　KalitaWave和我們熟悉的HarioV60區別在於底部是平的，平底設計可以令萃取更充分。近距離觀察Kalita不鏽鋼濾杯你會看到平坦的底部有三個小孔

#155號

需要購買蛋糕杯專用濾紙，Kalita濾紙，建議使用Bonavita蛋糕杯濾紙，加厚版比Kalita要厚實，特殊加深設計側邊疏導槽。

淺烘焙咖啡豆，豆子內的物質極難被萃取出來，在研磨度上往往採取比較細的研磨，如果是V60還要比下圖更細一點，這樣可以增大咖啡粉的浸水面積，提高萃取率。用蛋糕濾杯，其實是一個浸泡萃取的過程，也可以同kalita梯型濾杯。接下來，前街咖啡提供手衝建議：

第一，溫度低

瑰夏豆子建議使用87度的水溫衝煮。降低一些水溫可以減慢萃取的速度，減少苦味物質被萃取出來。

第二，柔（水流要柔和）

柔和的注入水流，減少水流對粉牀的衝擊。要控制濾杯中水位的高度，在悶蒸之後緩緩的用較低的高度注水，然後讓濾杯中的咖啡粉像在被浸泡一樣。這可以令到萃取的節奏變慢，容易產生口感柔和，味道紮實的咖啡

第三，慢（慢慢地繞圈）

慢慢地從內到外再從外到內地把水澆在粉牀上，過快的繞圈會增加水流對咖啡的攪拌作用，容易使中深烘焙的豆子苦味變重。儘量減少對粉牀的攪拌，儘量讓咖啡的味道通過浸的方式萃取出來。這樣子可以有效控制苦味和澀味

緩慢穩定連續注水：細水長流繞圈，溫柔地注水讓其均勻萃取，很慢很慢，Kalita濾水性比kono錐型杯和V60杯要慢。也可以適當用攪拌棒進行攪拌，通常在悶蒸階段，進行一次十字攪拌，令水分充分接觸咖啡粉，增加芳香物質的釋出。

第四，淺烘焙使用粉水比： 1：13-1：14

即18克粉，搭配 250ml 水量，這個比例適中，不會衝出水味太重的稀薄咖啡。

具體參數：手衝壺中的熱水以濾杯中間爲圓心順時針一圈一圈畫圓，在沖泡時開始計時，15秒將咖啡沖泡至40g左右，然後停止注水，當時間至1分鐘06秒時，第二次注水。第二次注水時與前面一樣，以濾杯中間爲圓心順時針一圈一圈畫圓，水流不要衝到咖啡粉與濾紙相連的地方，以免產生通道效應，咖啡粉衝到最外圈留出一圈即可，然後再一圈一圈往中間沖泡，3分鐘之內，要將咖啡衝至250g，手工沖泡咖啡完成。