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• 薩爾瓦多
   
  　　01|地理條件
  
         薩爾瓦多境內有多座火山，被稱爲“火山之國”，肥沃的火山土壤爲咖啡豆提供絕佳的養分來源，咖啡樹植栽在海拔1,000——1,200米，溫度涼爽適宜，也是培植阿拉比卡咖啡的絕佳地理環境。
   
  
  
         地處中美洲中心的薩爾瓦多，爲世界上最古老的咖啡發源地之一，盛產波旁（Bourbon）、帕卡斯（Pacas）及帕卡瑪拉（Pacamara）咖啡品種，咖啡莊園分佈於丘陵及火山山坡地區土壤最爲肥沃的地帶，主要集中於Alotepec、Apaneca、El Bálsamo、Chichontepec、Tepaca以及Cacahuatique六個產區，面積涵蓋161,000公頃。由於特殊的火山地形土壤，使薩爾瓦多咖啡具有獨特風味，口味香醇、酸甜適中、香氣濃郁，並帶有迷人的調性。
   
  
   
   
  02|產區
   
  
   
  
  
  03|種植環境
   
   
  薩爾瓦多在1850年代開始商業化種植咖啡，到了1880年成爲當時全球第四大咖啡產國，成爲薩爾瓦多重要的經濟來源及主要的外銷農作物。但1980年代時爆發內戰，咖啡產量因而降低，市場也在尋找其他咖啡出口來源。
   
  但內戰卻對薩爾瓦多的咖啡品質帶來正面影響，該國並沒有向同期鄰近國家般，將咖啡原生種改種爲產量高的改良種，而是在境內維持相當高比例的原生波旁種咖啡樹，加上薩國以火山灰爲主的土壤成分裏富含礦物質，使其出產的咖啡口感絕佳、極富潛力，但土壤中有機質較少，所以薩國農民會以處理過後的咖啡豆果肉殘渣，或咖啡樹下的有機質做爲肥料，以補足土壤裏較缺乏的有機質，使咖啡樹的栽種更能產出味道調和的咖啡豆。
  
  處理法方面，薩爾瓦多咖啡以水洗後日曬和蜜處理爲主要精製方式
  
  

  
   

  

  
  

  04|產季

   

  　　咖啡豆子採收一年只有一次，是在11月和次年的2月間，所以新收成的咖啡通常會在6-8月運到國外咖啡買家手上，與其他中南美洲國家的咖啡農場相比，大多數薩爾瓦多的農場規模屬於中型，農民們懷抱著無比的熱情以及專業技術，生產出質優的咖啡櫻桃，使得咖啡出口市場蓬勃發展，也連帶維持提升了咖啡豆品質，就像薩爾瓦多人所說的只要喝了一口咖啡你就會微笑。
   

  

  
  05|分級
   
  薩爾瓦多有時仍採用咖啡生長海拔來分級，而此分級與其品質無關：
   
  　　中央標準 Central Standard 500-900 meters --CS

   

  　　高地生長 High Grown 900-1200 meters --HG

   

  　　極高地生長 Strictly High Grown > 1200 m --SHG
  
  

  薩爾瓦多咖啡生豆名稱的含義與規則：

   

  El Salvator SHG EP

   

  國家+分級名稱+瑕疵標準

  
  
  06|帕卡馬拉種
  
  

  
  
  

  咖啡品種Pacamara（帕卡瑪拉）的誕生——這個傳奇品種有奇特的植株形態與生豆外形巨大的葉片與高挑的樹形、碩大的生豆。

   

  被譽爲薩爾瓦多的怪傑品種——他本默默無名，剛出道在03/04年COE比賽時因評審認爲風味太奇特，不敢給高分。直到05年COE開始
  
  大放異彩。06年直接包辦薩國COE前四名，08——10年的危地馬拉COE則更由Injerto莊園的Pacamara，直接冠軍連莊三年！！

   

  從此奠定生豆江湖的一席老大地位——與藝妓/波旁/鐵比卡這些自然演化的品種不同，Pacamara品種非自然演化或自然雜交而成，

   

  而是由薩爾瓦多的優秀咖啡育種人員所培育的！在距今半世紀多的1958年，薩爾瓦多咖啡研究中心（ISIC）的遺傳育種部
  
  首次將波旁的變種-帕卡斯（Pacas）品種與鐵比卡的變種-象豆/巨豆（Maragogype）品種進行雜交…
   

  

   

  由於將兩個純系雜交會產生具有大量異質結合基因對的F1後代，接下來的要進行多代的自交才能純化基因…

   

  每代的自交都要從人工授粉開始，並且育苗/定植/長大成株…這個部份至少就花費3——4年，同時還要量測大量的變異子代個體表現

   

  選拔性狀合乎要求的潛力品系更是耗時費力…然後再自交/培育長大/選拔…如此經過五個世代（F5）後，已經過了三十年，

   

  幾乎耗掉一位年輕育種專家的畢生職涯，方能育成此一品種！！實際上，由於只經過五個世代自交純化，
  
  新品種還是有少量異質結合的基因對，於是帕卡瑪拉的部分性狀，仍偶爾會分離展現出來自帕卡斯（Pacas）或象豆/巨豆
  
  （Maragogype）的特徵…要完全純化，恐怕要再5個世代。好咖啡不是隨便發生，好品種也是。
  
   

  

  
  

  　　在中、南美洲最富盛名的 CoE （Cup of Excellence） 杯測大賽中，最紅的常勝軍當屬帕卡瑪拉 （Pacamara） 與藝妓 （Geisha） 了。此兩豆的的出現著實跌破一堆專家的眼鏡，亦拓展了世人對中美洲精品豆的視野。比起藝妓令人驚豔，似非洲豆一樣香氣十足。帕卡瑪拉可以說是實實在在美洲豆中的冠軍豆啦。除了香氣外，醇厚的口感亦是一絕。各方面的表現皆凌駕於其它豆種。難怪連戰皆捷，自2003年後在原產地薩爾瓦多以及洪都拉斯、危地馬拉皆曾囊括冠軍及前幾名的殊榮。

   

  　　擁有巨型象豆 （Maragogype） 血統的帕卡瑪拉，其生豆尺寸及樹高同樣高人一等，遠勝其它阿拉比卡豆種。碩大無朋的美觀豆體蘊含令人驚豔的特殊風味，被尊稱爲混血品種中的王子，亦不爲過。出衆的特質，除了正面的風味及外形外，亦負面反應在產量上。以同樣的種植單位來計算，帕卡瑪拉採收量遠低於一般阿拉比卡尤其是高產量的品種如卡杜拉 （Caturra） 。【高】且【貴】的身價，也由此而來。
   

  
   
  07|歷史
   
  90年代初，游擊戰爭大大地破壞了該國的國民經濟，使咖啡的產量從70年代初的350萬袋下降到1990——1991年的250萬袋。該國東部受游擊戰爭影響最大，許多農夫和工人，被迫離開莊園。資金短缺致使咖啡產量大跌，由過去的每公頃產量1200公斤下降到今天的每公頃產量不足900公斤。
   
  此外，政府1986年對出口咖啡額外收取15％的關稅，即在現存30％的稅收之外再徵收15％。稅收連同不利的互兌率，使咖啡出口極度減少，質量也隨之下降。政府終於認識到咖啡在國民經濟中的巨大作用，例如：解決就業、賺取外匯和發展農業等，因此在1990年把部分咖啡出口工業私有化，希望以此增加咖啡在出口市場中的所得率。
   
  在薩爾瓦多地區的庫斯卡巴帕（Cuscacbapa），已打好包裝的咖啡豆即將出口薩爾瓦多的咖啡是中美洲的特產，該地咖啡體輕、芳香、純正、略酸。與危地馬拉和哥斯達黎加一樣，薩爾瓦多的咖啡依據海拔高度進行等級劃分，海拔越高，咖啡越好。最好的品牌是匹普（Pipil），這是阿茲別克―瑪雅人（AztecMayan）對咖啡的稱呼，它已經取得了美國有機物證明學會（Organic CertifiedInstitute of America）的認可。
  

  
  

  
  
  08|HIU計劃
  
  

  　　關於HIU計劃：

   

  　　HIU這個提升小型農場咖啡品質的發展計劃在薩爾瓦多及巴拿馬已經產出超過500個獨殊特製的微批次咖啡，發起人Graciano Cruz根據多年以來生產咖啡的經驗建立起這個運作模式，與農民、生產者及出口商合作，從風土地域開始共同發展，目標是創造出品質優良（杯測分數至少在85分以上，甚至要求更高）每款產品皆量身打造，符合消費者需求的咖啡批次。HIU首先就品種、風土微型氣候、民俗、文化或是處理方式等鎖定獨特的產品及生產者，透過杯測確認生豆本質，建立風味檔案。在合作開始前，讓生產者瞭解HIU的計畫宗旨及規範，共同構擬品質與產量的提升計畫；過程中透過教育農民相關知識、測試成熟咖啡櫻桃的含糖量、實施友好生態環境的處理法、建構設備以改善乾燥環境的條件…等，提升生產技術。
  
          HIU計畫建立完整的生產鏈，讓每批產出具有可識別性，可受追蹤：用杯測建立品質及批次的分級，以50磅（真空後盒裝）或100磅（GrainPro內袋）爲單位的特殊包裝，

   

  　　維持每一批次的可追溯性，並提供烘焙者咖啡風味檔案與生產者資訊。
  
   

  前街咖啡建議煮制參數
   

  推薦煮制方式：手衝

  濾杯：V60

  粉水比：1:15
  水溫：90℃
  研磨：中細研磨
  衝煮時間：兩分鐘

   

  

   

  手法：26克水悶蒸30秒，緩慢中心注水至124克分段，水位下降即將露出粉牀時用稍大水流注水，直到230克時結束衝煮。