咖啡生豆水洗加工法步驟

作者:咖啡沙龍網 來源:手衝咖啡: 咖啡知識 > 咖啡豆 > 2024-10-30 11:31:41

  採收後的咖啡豆一定要立刻進入處理程序,否則會開始發酵,使咖啡豆產生異味。處理的方法有“日曬法”與“水洗法”兩種,水洗法的豆子乾淨如清澈的風鈴,因較少雜味。

  採收後的咖啡豆一定要立刻進入處理程序,否則會開始發酵,使咖啡豆產生異味。處理的方法有“日曬法”與“水洗法”兩種,這兩種方法會造成不同的風味。日曬法的豆子有完整的自然醇味,溫柔的香氣與較多的膠質;水洗法則有不錯的醇味,高度的香氣和活潑的酸味。

  醇味是濃縮咖啡的重要條件,會產生如酒般濃烈的香醇與滑潤的感覺,濃縮咖啡的愛好者可以加重日曬法豆子的分量;水洗法的豆子乾淨如清澈的風鈴,因較少雜味。另外水洗豆有不錯的酸味,是濃縮咖啡裏甜味的主要來源。

  水洗法:

  1、選豆:

  將採收的果實放在裝水的水槽裏,浸泡約24小時。這時成熟的果實會沉下去,而未熟和過熟的果實會浮上來,可加以剔除。

  2、去除果肉:

  使用機器將果皮與果肉除去,只剩下包着內果皮的咖啡豆。這時,豆子的外面還有一層黏膜,水洗的過程就是要洗淨這層黏膜。

  3、發酵:

  黏膜的附着力很強,並不容易去除,必須放在槽內約18-36小時,使其發醇,並分解黏膜。發酵的方法有兩種,即溼行發醇與乾式發醇,顧名思義,前者加水,後者不加水。發醇的過程中,種子和內部的果肉會產生特殊的變化,這是水洗法之中最影響咖啡風味的一個步驟。有些農場會添加熱水或醇素,以加快發醇的速度,這對質量會有負面的影響,並不受精選咖啡愛好者歡迎。

  4、水洗:

  使用水洗法的農場一定要建造水洗池,並能夠引進源源不絕的活水。處理時,是將完成發醇的豆子放入池內,來回推移,利用豆子的摩擦與流水的力量將咖啡豆洗到光滑潔淨。

  5、乾燥:

  經過水洗之後,這時,咖啡豆還包在內果皮裏,含水率達50%,必須加以乾燥,使含水率降到12%,否則他們將繼續發醇,變黴腐敗。較好的處理方法是使用陽光乾燥,雖然得費時1個-3個星期,不過,風味特佳,相當受到喜愛。另外,有些地方使用機器乾燥,大量縮短處理時間,使得風味不如陽光乾燥的咖啡。

  6、脫殼:

  完成乾燥的豆子便可以放在倉庫裏儲存,或者交給工廠進行脫殼,除去內果皮與銀膜。

  7、挑選與分級:

  與日曬發一樣,水洗咖啡都也有挑尋和分級的過程,用來剔除瑕疵豆,並確保較佳的質量,再交給出口商賣到世界各地。

2014-09-01 11:14:14 責任編輯:咖啡沙龍網

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