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　　悶蒸和預浸的是否充分，直接影響到一杯咖啡的味道。

　　悶蒸和預浸

　　悶蒸： 是指在製作手衝咖啡時將熱水輕，柔，快，均勻的放在咖啡粉上，使咖啡粉“激活”，使咖啡釋放大量的二氧化碳，咖啡粉會形成向上隆起的一個過程。

　　預浸： 是指在製作esp時，衝煮頭的水在1-2秒的時間內快速將咖啡餅表面打溼的一個過程                                              燜蒸的目的有兩個：

　　第一、爲釋放咖啡顆粒中的氣體，以二氧化碳爲主。一般來說，咖啡豆烘培比較新鮮，通常預浸時的鼓泡越多。而焙度較深的咖啡豆因爲含水量較少，在燜蒸過程中釋放的氣體也會比焙度較淺的咖啡豆來得多。

　　第二、排出氣體後的咖啡顆粒若能均勻吸水飽和，可讓後續的萃取均勻。簡而言之，燜蒸時咖啡粉顆粒間的空氣受熱膨脹，同時釋放大量的二氧化碳，而咖啡粉顆粒間出現短暫的空隙層，將提供正式注水時熱水透過粉層時所需的空間。                                 成功的燜蒸能夠使咖啡粉充分浸潤，激活咖啡活性，讓咖啡顆粒之間形成良好的縫隙，從而使得後面的咖啡萃取過程更加順利。所謂的激活就是使咖啡粉有着一種類似火山爆發似的的隆起狀態，咖啡粉向上隆起，咖啡顆粒之間的空氣會產生受熱膨脹的狀態，咖啡顆粒本身也會釋放大量的二氧化碳，顆粒之間形成氣泡似的的空隙，這些空隙會使咖啡粉形成均勻的過濾層，可以使後續手衝注水過程中熱水順利通過。

　　良好的咖啡燜蒸形成的空隙是近似均勻的，度萃取的結果，因爲萃取時間變長，溶解出的物質更多，味道可能較爲酸澀刺激，或是滿口雜味。然而，一旦能留意燜蒸的動作再開始正式注水，熱水便能通過上述由咖啡粉均勻組成的過濾層，進而達到均勻萃取的目的。         燜蒸的注水：

　　◆ 少量：只需要把全部的咖啡粉浸溼即可。

　　不同烘焙度的咖啡豆吸水性不同：淺烘豆失水少，吸水率低，深 烘豆失水多，吸水率高。

　　一般來說，1克咖啡粉 大約 吸水2ml。

　　根據粉量和烘焙度來掌握燜蒸水量，約爲咖啡粉重的1~2倍。比如，我衝中度烘焙的咖啡，15克粉，注入18克~20克水，可以將全部咖啡粉浸溼。

　　◆ 均勻：全部的咖啡粉都浸溼，並且沒有水柱形成。

　　如果注水不均勻，會導致部分區域水多(水從咖啡粉中間以水柱的形式流下，或者咖啡粉中間形成小圓洞，突突向上冒泡)，部分區域沒有水(有些咖啡粉還是乾的)。

　　◆ 溫柔：我們的目的是浸潤讓其溶解，因此只要將水輕柔地鋪在咖啡粉面就可以了。在燜蒸時注水儘可能讓壺嘴靠近粉面。         溫

　　認爲在製作手衝咖啡的最佳溫度是85度，最高也不要超過92度，這樣的水溫在燜蒸時不會產生過多的焦苦，也不會有太多的酸味，也可以使咖啡充分的膨脹。

　　一杯手衝咖啡風味是否宜人，除了咖啡豆的本質與新鮮程度，大部分取決於是否形成了良好的過濾層，而燜蒸將決定是否充分且良好地讓熱水均勻的透過咖啡粉。燜蒸，是咖啡萃取的前奏，也是咖啡萃取不能忽略的關鍵步驟之一。

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