作者:咖啡沙龍網 來源:手衝咖啡: 咖啡知識 > 咖啡豆 > 2024-10-30 15:28:23
咖啡生豆是咖啡豆未經過烘焙之前的狀態,咖啡生豆的加工過程比較麻煩,今天我們來說說如何洗咖啡生豆,也就是咖啡生豆加工的洗豆這個步驟。
所謂水洗法,即咖啡果實變紅馬上摘下,以機器除去硬果皮,黏稠的漿果曝露出來,再丟進池中發酵,約一兩天時間,細菌會喫掉附在種籽上的大部分果肉。整個發酵過程需由老師傅監控,過猶不及,都會破壞咖啡豆的品質。發酵去除漿果完成後,再以清水沖洗附在種籽上的殘餘果肉。
此時種子已取出,接着進行乾燥過程,最好是鋪地上讓太陽曬乾,風味較佳,但如果遇到下雨也可以機器來烘乾,但溫度要控制好。乾燥後再進行磨光。一般而言,水洗豆偏藍綠色,豆相美觀,具有清澈明亮的果酸味,瓜地馬拉、哥倫比亞、藍山、可那、肯亞、爪哇和巴拿馬咖啡均屬水洗豆。拉丁美洲除了巴西外皆採用水洗法。
日曬法則是採取紅色的果實直接曬乾再強制去皮脫殼。此法豆子常有缺損不甚美觀。日曬豆的豆子常見異物或石頭豆相外觀比較多殘缺豆、此法處理過後的豆子風味較龐雜,有太陽的味道,果香味特濃,稠度優於水洗法但是豆相不佳。一般的巴西豆還有曼特寧及摩卡就屬典型的日曬處理的豆子。
再談談天然日曬法:此法是最古老的取子方式,比水洗法省事。水洗法在果實變紅就摘下,日曬法則不管它,繼續讓果實發紫變黑,最後自己掉下來,然後將果實鋪曬在陽光下數週,果肉乾燥後種籽自然脫離,再以機器或人工磨去僵硬的果肉取出種籽。晚採收的重點在於讓種籽充分吸取果肉的香味和甜味,再經過曝曬,風味比水洗豆複雜,稠度也佳。葉門摩卡、埃塞俄比亞哈拉爾、還有部分的巴西莊園豆皆屬此法。
最後是半水洗法。第一步和水洗法相同,果實轉紅就摘下,但不丟進發酵池,改以機器除去果皮,再把漿果鋪曬在地上,乾燥後再潤溼,並以特殊機器磨掉乾果肉,取出種子。印尼的曼特寧大部分採半水洗法。巴西近年也開始使用半水洗法,是全球唯一兼具日曬.水洗及半水洗這三種處理法的產國。
2014-09-02 11:58:52 責任編輯:咖啡沙龍網
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