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• 　　咖啡館的經營極其消耗人的精力，原因之一就是其特有的舶來文化不好把握。如何深刻地將這種舶來文化解讀得更符合中國人的需求，是一件不容易做到的事情，對此，模仿、複製其他咖啡館的現有成功模式，就是一條捷徑，但是捷徑仍有風險，投資無小事，一切需謹慎。通過多年的咖啡館運營從業經歷，我跟形形色色的咖啡館投資人打交道，總結了幾點咖啡館的投創誤區。

  　　

  　　投創誤區一：大店小做和小店大做投資一家上島咖啡店，包含其上島系列或泛上島系列，要明白其管理模式大多是擅長做大店，一般店鋪的經營面積爲500~1000 平方米，甚至是1500~2000 平方米的超大型店面。這類型店鋪的經營效益有好有壞，在此我不重點評說，單說其和中小型店面的對比。上島系列大多是大型店面，所以其所吸納的顧客羣體，自然和小型店面不同。例如，大型店面大多會有較多的包房；產品爲中餐西餐相結合；飲品，咖啡、茶、冰品、果汁應有盡有；店面大廳還設有卡座、情侶半包卡座，甚至是環形卡座，這都需要一定的面積，這也迎合了國內一批看重檔次的消費羣體。按中國老闆們的傳統消費觀念，店面規模大小就是消費檔次高低的第一要素，所以如果面積小了，裝修再豪華也是“沒檔次”。

  　　

  　　但是小店如果裝修豪華，放大沙發，設置包房、棋牌室，就會降低餐位使用率。試想，一個小店總共200 平方米，還要做2 個包房，弄4 個卡座，做個水景，做個大吧檯，甚至是圓形的吧檯，還要設置個小廚房，會出現什麼情況？這怎麼能賺到錢？沙發越舒服，越容易讓顧客接受，越容易讓顧客喜歡，但是要知道沙發所佔比例越大，尤其是大型沙發越多，越會佔用消費面積，同時，太舒服的沙發，讓顧客感覺不想走了，翻檯率會大幅度下降，此外，“隨便一坐”就“滿”了，其他顧客一看“坐滿”了，“沒好位置”了，就走了，於是惡性循環就此開始了。同樣，上島咖啡模式是不能硬套小店模式的，這也不是“收收肚子就能穿上小號衣服”這麼簡單，因爲你還沒有搭配合適的小鞋子、小帽子、小飾品，更重要的是你還沒有習慣用“小”的眼光看待“小”的世界！

  　　

  　　此外，工作人員招募這塊也有難度，雖然都同屬咖啡行業，但是在兩種不同背景下誕生的工作人員的確有較大的差別。大型店崗位分工明確，員工各司其職；小型店面崗位分工簡單，往往一人多崗多能。這就造成了不同模式下誕生的工作人員在同一個店面工作時容易產生較大的工作衝突，這容易加大投資人的管理難度，尤其是加大初期管理的磨合難度，所謂失之毫釐，謬之千里啊。當然，小型商務類型的咖啡館，也不宜做成大店模式，畢竟是兩種不同的經營思維。所以投資開店時最好尋找匹配的店面類型進行同類比，而在招聘工作人員時，也儘量同類比選擇工作人員。

  　　

  　　以我的從業經驗來看，大多數從事大型複合式店面的吧檯人員，對於意式咖啡的製作往往不夠擅長，他們更善於用虹吸壺製作咖啡，更不擅長維護貴重的咖啡機設備，這對於對意式咖啡類產品要求相對高的中小型咖啡館來說，是十分不利的；而中小型咖啡館的管理模式大多相對鬆散，所以在其模式下誕生的工作人員行爲上更爲輕鬆休閒，這對於更注重行爲規範的大型複合式咖啡廳來說，也不是很有幫助。

  
  
   

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