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• 　他們對好喝的咖啡有些許的疑問，精品咖啡店能夠控制咖啡豆的產區、烘焙方法、研磨度、沖泡方法，但有一個問題是他們常常忽略掉的，然而這又是能決定一杯咖啡好壞的重要因素。

  　　

  　　  那就是：水　　

   

        在SCA技術標準委員會主導的感官測試中，分析了不同TDS的水衝煮咖啡所造成的風味影響及影響程度。

   

         爲了證明水質對咖啡的影響，亨頓和贏得了2015年的英國冠軍咖啡師 Lesley 和Maxwell，用不同的水質去衝煮同款咖啡豆，得到的結果證實了他們的預測。

  　　

  　　大多數人都知道水的水質有”硬”（全像鎂礦物） 和”軟”（蒸餾水水歸入這個類別）的區別。水呢，也有它自己的複雜性！

   

         所謂水的硬度，是指水中鈣、鎂離子的總濃度，濃度較低的是軟水，反之較高的被稱作硬水。

   

        在我國大部分自來水屬於硬水，北方的水比南方的水更硬。

   

  

   

        咖啡裏面有98%+都是水，水對咖啡的影響就不用說有多重要了，所以很多比賽選手都想調出一瓶對咖啡萃取最合適的水。那麼他們是怎麼調的呢。要探究怎麼調製一款對咖啡萃取比較有利，或者說能衝出好喝咖啡的水，那就要清楚水有哪些關鍵因素影響到咖啡。

   

   

        今天主題，如何製造符合精品咖啡協會SCA標準的礦物水？ 首先，理解兩個概念，1：礦物水；2，SCA標準。

   

   

  礦泉水和礦物質水的區別？

   

  　　礦泉水：從地下深處自然湧出的未受污染的自然礦水，多采於大地或岩層深處的天然水源，由底層深部循環而成。

  　　

  　　礦物質水：在純淨水的基礎上添加了多種礦物質類食品添加劑（如氯化鉀、硫酸鎂、氯化鈉等）而製成；也有一些廠家以自來水爲原水，在經過純淨加工，添加礦物質，殺菌處理後灌裝而成。

   

   

  

   

   

      SCA標準：裏面主要有3大方面。1、TDS；2、水裏含的礦物質成份；3、PH值。

   

         《專業咖啡師手冊》提到符合下列標準的水來沖泡咖啡、茶、和意式濃縮。

   

   

  

  　　圖片來源：《專業咖啡師手冊》

   

       《專業咖啡師手冊》TDS是120-130ppm， 《Water for Coffee》里美國精品咖啡協會給出的水標準從上面可以看出來，水的ppm值在75-250之間都適合衝煮咖啡，最理想是150ppm。一般情況下ppm值低於75，則較咖啡容易萃取過度；ppm值高於225，咖啡則較容易出現萃取不足。

   

   

       SCA（精品咖啡協會）網站標準：

   

   

  

   

  　　1、TDS，就是溶解性總固體。TDS的全拼是Total Dissolved Solids，中文譯名爲溶解性總固體，測量單位爲毫克/升(mg/L)，它表明1升水中溶有多少毫克溶解性總固體。通常以ppm表示，1ppm代表水中碳酸鈣含量1毫克/升（mg/L）。說白了就是ppm越高，裏面含有的礦物質越多，那麼它對沖煮咖啡有什麼影響呢？

   

   

   

  

   

  　　

  　　 通常ppm越低，就越容易把咖啡裏面的物質萃取出來（可以理解成萃取率越高）；ppm越高，越不容易把咖啡裏的物質萃取出一來（可以理解成萃取率越低。）這樣就能看出來，用來衝咖啡的水ppm太低或者太高都不適合。

  　　　　

  

   

  　　2、水裏含的礦物質成份。

   

         　　

  　　水裏各種成分對咖啡味道影響比較大的分別有：Chlorine（氯）、Calcium （鈣）、Alkalinity（無機化合物：鹼）、Sodium（鈉）

   

  1、Chlorine（氯）0ppm根據scaa給出來表來看，用來衝煮咖啡的水氯含量最好是不含或者不高於0mmp的，我們自來水大部份是加氯來滅菌，水裏多多少少會殘留些餘氯，超市裏賣的瓶裝水一般是不含氯的，有條件可以選擇瓶裝水。

   

  2、Calcium （鈣）17-85ppm，最佳68ppm。在《Water for Coffee》一書裏面重點提到了鈣離子和鎂離子對咖啡衝煮的重要性，裏面說到這兩種東西都有把咖啡風味拉出來的作用，適量的鈣離子和鎂離子都可以讓咖啡更加美味。

   

  3、Alkalinity（無機化合物：鹼）最佳是40ppm左右。這裏說的主要是碳酸氫根，呈鹼性。它的作用是當作緩衝液，咖啡主要由弱酸組成，適量的碳酸氫根可以平衡咖啡裏的尖酸味道。

   

  4、Sodium（鈉）最佳是10ppm左右。水裏鈉離子越多，衝出來咖啡就越容易鹹。這很好理解，大部分含鈉離子的東西都帶鹹味，如鹽。

   

   

  3，PH值。

   

         最後要說的就是水的酸鹼度了，我們都知道水在標準溫度（25℃）和壓力下ph爲7時就是中性，低於7就是酸性，高於7就是鹼性。不同酸鹼度的水對咖啡味道有什麼影響呢。酸性水：會使萃取率變低。因爲咖啡中的酸性物質比較不容易溶解在低PH的水中，如果水的PH值小至它們的pKa（酸度係數）時甚至會完全不溶解。鹼性水：而用過於鹼性的水衝咖啡導致的結果是，它會把咖啡豆中的酸拉扯到杯中，會增加咖啡的酸味。那麼PH值多少才適合衝煮咖啡呢。

  　　

  SCAA給出的答案是6.5－7.5，最佳是PH7

   

  

   

   

   

  如何製造符合精品咖啡協會SCA標準的礦物水？

   

  原視頻地址：https://www.bilibili.com/video/av22245728/

   

   

   

   

   

   

   

   

  < 需要的材料 >

   

   

   

   

   

   

   

   

   

  < 製作步驟一>

   

  製作濃縮液

   

   

   

   

   

   

   

   

   

   

   

   

  < 製作步驟二 >

   

  倒掉250ml 水，加63ml 鎂硬水濃縮液 + 183ml 鹼度濃縮液

   

   

   

   

   

   

   

  < 配方表 >

   

   

   

   

        那我們製作手衝咖啡應該用的是什麼水呢？平常我們能夠買到的瓶裝水，網絡上找到的數據：

   

  

   

   

           衝咖啡的水使用硬度低的純淨水，而蒸餾水和礦泉水，由於蒸餾水太過純淨，咖啡萃取率升高，不該萃取的東西都跑出來了，味道會偏苦和濃；礦泉水則含鈣和鎂，硬度太高，不宜體現咖啡風味。

   

        最後，有興趣的同學們，推薦大家看這本書《咖啡水科學》

   

   

  

   

   

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  查考資料：《Water for Coffee》，《咖啡水科學》

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