作者:咖啡生活網 來源:手衝咖啡: 咖啡知識 > 咖啡豆 > 2024-10-30 23:19:55
糖份:在不加糖的情況下,除了會感應感染到咖啡因的苦味、丹寧酸的酸味,還會感應感染到甜味,即是咖啡自己所含的糖份所造成的。烘焙後糖份年夜部份會轉爲焦糖,爲咖啡帶來怪異的褐色。
礦物質:道士灰、鐵質、硫磺、碳酸鈉、磷、氯、硅等,因所佔的比例少少影響咖啡的風味並不年夜,綜合起來只帶來稍許澀味。
咖啡的噴香苦酸醇:咖啡的顏色,噴香氣,味道,是經由過程烘焙過程在中發生的一些複雜的化學轉變所造成的。所以生豆必需經由恰當的化學軌範,讓它的需要成份達到最平衡的狀況,才能算得上是最好的烘焙豆。咖啡噴香味會隨熱度起轉變,所以烘焙時刻宜儘量縮短,而且熱度節制在可讓咖啡豆發生有用化學組成的最低限溫度,亦即得以最短過程的時刻和熱度,讓咖啡豆發生最適合的成份比。
粗纖維:生豆的纖維質烘焙後會炭化,這種碳質和糖分的焦糖化互相連繫,形成咖啡的色調,但化爲粉末的纖維質會帶給咖啡風味上相當水平的影響。故我們並不鼓舞激勵採辦粉狀咖啡豆,因位較無法嚐到咖啡的風味。
噴香味:噴香味是咖啡品質的生命,也最能默示咖啡出產過程和烘焙手藝,出產地的天色、標高、品種、精製措置、收成、儲藏、消費國的烘焙手藝是否恰當等,都是擺佈咖啡豆噴香味的前提。咖啡的噴香味經色譜法氣體剖析結不美觀,證實是由酸、醇、乙醛、酮、酯、硫黃化合物、苯酚、氮化合物等,近數百種揮發成份複合而成。年夜致上說起來,脂肪、卵白質、糖類是噴香氣的主要來歷,而脂質成份則會和咖啡的酸苦協調,形成滑潤的味道。是以噴香味的消逝蹤正意味着品質變差,噴香氣和品質的關係極爲慎密親密。
2014-09-04 14:27:01 責任編輯:咖啡生活網
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