作者:未知 來源:手衝咖啡: 精品咖啡豆 > 2024-10-31 21:29:47
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Aged mandheling
陳年曼特寧
品種:Caturra、Typica、Sidikalong
土壤:火山土壤
海拔:1500m
處理方式:陳年豆處理法
01 | 產區簡介
亞洲咖啡最着名的產地要數馬來羣島的各個島嶼:蘇門答臘島、爪哇島、加里曼島。其中印度尼西亞的蘇門答臘島產的蘇門答臘曼特寧咖啡最享有盛名,它有兩個着名的品名,蘇門答臘曼特寧DP一等和典藏蘇門答臘曼特寧。蘇門答臘曼特寧DP一等餘味長,有一種山野的芬芳,那是原始森林裏特有的泥土味道。
印度尼西亞咖啡主要產地有蘇門答臘島、爪哇島和蘇拉威西島,其中又以蘇門答臘島所產的“曼特寧”最爲有名。
曼特寧別稱“蘇門答臘咖啡”,北端的塔瓦湖可稱之爲亞齊咖啡或塔瓦湖咖啡,林東Lintong與託巴湖一帶可稱爲曼特寧。
主要出自兩個產區:
一個是亞齊產區其中包含塔瓦湖,蓋優山,蓋優族,亞齊曼,塔肯貢曼特寧五個產地;
另個是北蘇門答臘產區,由多巴湖,林東,曼代寧族,巴達克族四個產地構成。
02 | 處理方式
曼特寧獨特的溼刨法
溼刨法,又稱溼脫殼法 Wet Hulling,在當地語言中也被稱爲Giling Basah,是傳統的印度尼西亞咖啡處理法。單從名字上來看,溼刨法與溼處理(水洗處理法)很相似,然而,這兩種處理方式的杯測風味截然不同,溼刨法處理的咖啡通常醇厚而強烈,個性非常鮮明。
溼刨處理法步驟
①去除果皮和果肉,保留羊皮紙和黏膜
② 水池發酵
③ 洗去黏膜
④ 帶羊皮紙日曬乾燥2-3天,至含水量20-24%
⑤ 刨去羊皮紙
⑥ 使生豆乾燥至含水量12-13%
⑦ 準備出口
爲什麼要用溼刨法?
a. 氣候原因
印尼使用溼刨法的傳統要從當地的天氣說起。印度尼西亞全年溼度都在70-90%之間,颱風不斷,在某些地區,年降雨量甚至可以達到2,000mm之多。要知道生豆最怕雨水,印尼是如何克服這麼惡劣的天氣條件,產出濃郁醇厚的曼特寧咖啡的呢?那便是依靠溼刨法啦。
在熱帶氣候條件下,咖啡平均要花上2-3周的時間來乾燥。而印尼如此潮溼的氣候下,乾燥咖啡就成了很大的問題。咖啡乾燥必須花上更長的時間,在這段時間內,咖啡依然維持着較高的溼度,這樣一來細菌會更容易浸入咖啡生豆。
在普通水洗處理的過程中,乾燥過程都是帶着羊皮紙進行的,以此在一定程度上保護生豆不被外界損傷。然而,我們可以注意到溼刨法會去除羊皮紙來做最後一步的乾燥,這樣一來,陽光會直射到生豆表面,使咖啡生豆迅速乾燥,比水洗處理要快了2-3倍。
b. 經濟效益
17世紀荷蘭殖民者最早將咖啡引入印尼,這一批殖民者追求更多更快的經濟回報,溼刨處理大大縮短了耗在農場的時間,也大大減少了人力成本。這與追求快速盈利,降低成本的投資者心態不謀而合。這也是推動溼刨處理法的一個原因。
c. 瑕疵與kuku kambing (羊蹄豆)
溼刨法刨去羊皮紙的時候,咖啡的含水量依然有20-24%之高,而在一般的處理法中咖啡含水量降到10-12%才進行脫殼。在“半乾”的狀態下,羊皮紙會有黏附在生豆表面的情況,脫去羊皮紙較“全乾”更加困難,脫殼過程需要更大的摩擦力。
但從另一方面來講,“半乾”的咖啡生豆此時是非常脆弱的,硬度遠不及“全乾”生豆,所以豆子會比較容易被擠傷,形成小的缺口。這就是我們常說的馬蹄或羊蹄豆(在當地被稱做 kuku kambing )。
溼刨法處理的超快速度也造成了曼特寧會有較高的瑕疵,在處理廠會安排僱員進行瑕疵的手選,一般會有DP(二次手選)和TP(三次手選),經過三次手選的曼特寧在瑕疵率上會優於二次手選。
陳年豆處理法
陳年咖啡豆並不是指講咖啡生豆放久了以後,這是不可以的,因爲咖啡生豆放久了一樣會腐敗,會由新鮮的青色轉變成白色,再轉爲黃色,變得索然無味,甚至長出蟲子。如同陳年的酒類一樣,生豆必須經過適當的處理,並長期儲存之後,才能稱之爲真正的【陳年咖啡】
所謂陳年咖啡豆(Aged bean)意即:
將生豆藉由延長儲存時間達到自然變老的目的(通常是2~3年的時間)
這些變化包括酸度減弱、顏色改變和豆質增厚。
儲存的環境必須具備陰涼、通風的條件。
因爲儲藏的環境較陰暗且時間較長,
陳年咖啡總難脫
類似黴味或者俗稱的麻布袋或皮革等複雜味~
03 | 生豆分析
被正確儲存的咖啡豆將改變它們的口味和外形,例如酸度減弱,顏色暗黑缺乏水分,口感較厚實濃稠度佳,甜度帶有蜜糖香,原屬於生豆的某些缺陷也變得不那麼明顯。因爲儲藏的環境較陰暗且時間較長,陳年咖啡總難脫類似黴味或者俗稱的麻布袋或皮格等等的複雜味。
陳年豆(Aged bean)在儲存期間必須受到嚴格仔細控制的條件下進行,定時均勻翻轉、溼度與通風性的調節,以防蟲蛀或發黴。
儲存陳年豆一般而言皆不是發生在產區或莊園,而是生豆經銷商或經紀公司的商業行爲。
被正確儲存的咖啡豆
將改變它們的口味和外形,
例如酸度減弱,顏色暗黑缺乏水分,
口感較厚實濃稠度佳,甜度帶有蜜糖香,
原屬於生豆的某些缺陷也變得不那麼明顯。
04 | 烘焙分析
陳年曼特寧看上去有點醜,歲月的洗禮會磨去曼特寧的酸味,增加其純度,中深度的口感更圓潤。
因爲曼特寧生豆密度高,陳年水分少,各階段的火力調整要特別小心,曼特寧咖啡注意不要讓原豆表面的油脂烤焦。
楊家800N,生豆投550g , 具體操作:
爐溫至攝氏200度入鍋,風門開設3,1分鐘燜蒸後調火力160度,風門不變,爐溫165度調一次火力,降到140度,烘至5‘35”,溫度146度,豆表變爲黃色,青草味完全消失,脫水完成,風門開到4;
第9分鐘,豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋,烤麪包味明顯轉爲咖啡香,可以定義爲一爆的前奏,這時候要聽清楚一爆爆點的聲音,到9’30”開始一爆,調小火力至80度,風門全開5(調火力要非常小心,不可小到無爆裂聲)40度,194度時降火在197.4度下鍋。
【陳年曼特寧】經過時間的沉澱,讓他少了些曼特寧的狂野,口感多了些醇厚與細膩,咖啡豆經過陳年的處理之後,酸質變弱,但醇度變高,質感變厚,有種老成持重的感覺,與新豆的活潑明亮迥然不同。烘焙後的陳年咖啡豆需要較長的發展時間,纔會顯現出濃郁。
04 | 衝煮分析
推薦法蘭絨
步驟1
全新的法蘭絨濾布必須先拆下來,浸泡在沸水中煮5分鐘,再放到金屬圈上。
如果是用過的濾布,也至少要在沸水中煮3分鐘消毒。
步驟2
趁浸泡濾布時磨豆。由於法蘭絨濾杯材質特殊的緣故,法蘭絨濾布手衝用咖啡豆的量比用濾紙時再多一點,濾泡出來的味道會比較好,當然,還是要依照濾布大小裝入適量咖啡粉。2杯量(240c.c.的咖啡)用豆40克。建議將咖啡豆磨成介於白砂糖與細砂糖之間的粗細。
步驟3
將濾布弄乾,先用手擰,再把濾布放到乾淨的乾毛巾中間吸乾。
步驟4
用熱水沖洗、預熱濾布和滴濾裝置,再將水倒掉。
步驟5
將咖啡粉鬆散地倒在濾布中,不需要特別壓密。
步驟6
用木製攪拌勺或奶油刀,從最底部往上輕輕翻動咖啡粉,最後拉一拉袋子底部來調整形狀。
步驟7
在咖啡粉頂端做出一個約一個硬幣寬、一個圖釘深的凹洞。這是因爲粉層較深,方便熱水向四面八方擴散,均勻溼潤咖啡粉。
步驟8
將熱水靜置、降溫至約攝氏80~85度後,從凹洞附近開始注水,一開始必須非常緩慢,30秒內注入60克的水。不用刻意將所有咖啡粉浸溼,毛細現象會慢慢將水分擴散。注水完成後,等待約30秒。
步驟9
開始第二次注水,這次比第一次快一些,60秒內注入140克的水。此時咖啡會開使大量產生氣泡,有點像是電影裏宇宙爆炸的情景。注水完成後,等待20秒,水位稍降。
步驟10
最後一次注水,這次在30秒內注入120克的水。整個過程需注入320克的水,爲時3分鐘。因爲濾布與咖啡粉吸水大概是咖啡粉重的兩倍,所以最後可以接取240克左右的咖啡,粉水比1:6。
利用法蘭絨濾布袋衝咖啡是件耗時的事,所以做出來的咖啡溫度較低,預熱咖啡杯可以稍微提高咖啡的溫度。但千萬不要將咖啡以任何形式二次加熱。
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2022-07-24 10:53:03 責任編輯:未知
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