精品咖啡豆成分詳細分析

作者:咖啡生活網 來源:手衝咖啡: 咖啡知識 > 2024-10-30 23:21:24

  揮發性物質是咖啡風味的首要來歷,對咖啡質量尤其主要。咖啡揮發性蝸質的種類繁多,其存在狀況會影響咖啡噴香氣質量。其首要來歷爲來自生豆中非揮發性物質在焙炒過程中,被斷開或經紡暌鉤後所衍生而來。熱分化、其它紡暌鉤或組成分間之浸染,如糖類、氨基酸、有機酸及酚類化合物等之浸染結不美觀,形成咖啡特有的噴香氣與風味。而影響咖啡揮發性物質組成分的身分蒐羅:咖啡豆的品種、栽培天色、土壤前提、生豆之保留、焙炒溫度實時刻、焙炒設備等身分。

  生咖啡豆並不含咖啡的非凡噴香氣,是以並不直接食用,必需經由焙炒後纔會生成年夜量揮發性噴香氣物質。生咖啡豆在經由焙炒往後,首要的揮發性噴香氣成分經剖析確認之種類至少有660種以上,是所有食物及飲料中揮發性噴香氣成分種類最多的食物,於焙炒過程中所生成的噴香氣如榛不美觀味、奶油味及焦糖味或具有青草味、煙燻味、燒焦味、噴香辛味及苦味,多來自於可揮發性物質,另焙炒水平的差異亦會影響咖啡的風味特質。

  ★不美觀膠及木質素:

  不美觀膠是由多種多醣類所連繫而成的物質,其首要組成分爲半乳糖酸之聚合物、俊糖酸及鼠李糖等,其含量達3﹪以上。木質素是植物體操作硫酸及苛性鹼措置後所殘剩的不溶性殘渣,亦即所謂的咖啡纖維,其含量約爲2.4﹪。

  ★含氮化合物:

  生咖啡豆中所含之含氮化合物可區分成植物鹼、葫蘆巴鹼(Trigonelline)、菸鹼酸、卵白質及遊離氨基酸等,分述如下:

  ★植物鹼:

  首要爲咖啡因(Caffeine),在生咖啡豆中之含量,因品種上之分歧,有很年夜的差異。以Robusta的含量較高,平均約爲幹物量的2.2﹪,Arabica的含量較少,平均約1.2%擺佈。近年在爪哇及科特迪瓦已栽培出低咖啡因品種的咖啡豆,其咖啡因的含量僅爲0.2﹪。咖啡因可以操作多種體例加以去除,製成各類去咖啡因製品,去咖啡因速溶咖啡粉之咖啡因含量爲0.3﹪以下,一般商品都節制在0.1﹪~0.2﹪之間。咖啡因可以說是咖啡的精神地址,也是最受爭議的事項。

  ★揮發性物質:

  咖啡因雖然沒有異臭味,但具有顯著的苦味。雖然有人想操作咖啡苦味水平之有無不異來判定咖啡因含量之多寡,但並未能完全成功,因爲咖啡因的苦味僅佔咖啡苦味的一小部門,是以對於去咖啡因咖啡的苦味並文暌剮太多的影向。

  咖啡因在被人體消化往後,可快速的被領受及代謝,並藉由尿液中排出。咖啡因在人體血液中含量的增高狀況,依胃中含量而定。咖啡因對人體心理效應最顯著的浸染是對於中樞神經的刺激浸染,至於對腦部活性生成轉變所需劑量極高,比一般正常攝取量超出跨越良多,其它較受人矚目的心理效應爲對於血壓、心臟血管的影向等問題。

  ★葫蘆巴鹼(Trigonelline):

  葫蘆巴鹼是具有吸溼性的無色結晶,在水中的消融性極佳,它也具有低水平的心理浸染,首要爲中樞神經系統、膽汁之滲出及腸道之蠕動。

  葫蘆巴鹼直接對咖啡質量所造成的影響是很細小的,其苦味僅爲咖啡因的四分之一,因爲它的存在量很少,是以對於口蝸喙嗇影向並不很年夜。在生咖啡豆中的含量,依品種之分歧而有所差異,Arabica的含量較Robusta高。葫蘆巴鹼在焙炒過程中會快速分化,其損失蹤率約在50﹪~80﹪之間,依焙炒溫度實時刻之分歧而異。另葫蘆巴盛會分化生成多種化合物,蒐羅非揮發性之菸鹼酸…等,及29種揮發性物質,這些揮發性物質中已被剖斷出有9種爲孕含咖啡噴香氣物質。

  ★菸鹼酸:

  菸鹼酸在生咖啡豆中的含量很少,可是在經由焙炒往後,則有增添的現象,首要的原因是它來自葫蘆巴鹼分化浸染的結不美觀。可是研究結不美觀發現,在焙炒的高溫下,菸鹼酸會繼續分化成具有揮發性的化學物質,是以真正的增添量並不多。

2014-09-04 15:38:11 責任編輯:咖啡生活網

單品咖啡

常見的咖啡產區

非洲產區

埃塞俄比亞咖啡- 耶加雪菲咖啡- 西達摩咖啡- (耶加雪菲水洗和日曬)-

肯尼亞咖啡- 盧旺達咖啡- 坦桑尼亞咖啡-

亞洲產區

曼特寧咖啡- 黃金曼特寧- 雲南小粒咖啡-

美洲產區

哥倫比亞咖啡- 巴西咖啡-

中美洲產區

危地馬拉咖啡- 哥斯達黎加咖啡- 巴拿馬咖啡- 翡翠莊園紅標- 藍山一號-

本站推薦: 卡蒂姆咖啡豆| 季風馬拉巴咖啡| 牙買加咖啡| 西達摩花魁| 耶加雪啡咖啡| 埃塞俄比亞咖啡| 耶加雪菲咖啡| 巴西黃波旁咖啡| 巴拿馬水洗花蝴蝶| 尼加拉瓜馬拉卡杜拉咖啡豆| 羅布斯塔咖啡豆特點| 阿拉比卡咖啡豆的特點| 巴西摩吉安納咖啡| 巴西咖啡豆風味特點| 烏干達咖啡豆風味| 西達摩咖啡豆特點| 後谷咖啡雲南小粒咖啡| 埃塞俄比亞紅櫻桃咖啡| 哥斯達黎加塔拉珠咖啡| 單品摩卡咖啡豆的特點| 盧旺達單品咖啡| 布隆迪咖啡風味| 哥斯達黎加咖啡黑蜜口感| 巴拿馬卡杜拉咖啡| 巴西喜拉多咖啡特點|

專業咖啡知識交流 更多咖啡豆資訊 請關注咖啡工房(微信公衆號cafe_style)

更多推薦

更多資訊

關注我們

  1. 關於我們
  2. 商務合作
  3. 推薦計劃
  4. 投稿登錄