作者:arc 來源:手衝咖啡: 精品咖啡豆 > 耶加雪菲咖啡 > 2024-10-31 21:34:21
ETHIOPIA,YIRGACHEFFE,Aricha
耶加雪菲阿瑞查 G1
國家:埃塞俄比亞
產區:耶加雪菲 Gediyo
處理廠:Aricha處理廠
海拔:1900-2100米
品種:Heirloom 當地原生種
處理方式:日曬
01 | 產區簡介
獨特的地理環境
耶加雪菲Yirga cheffe是埃塞俄比亞的一座小鎮,海拔1700-2100公尺,是全球海拔最高的咖啡產區之一,也是埃塞俄比亞精品咖啡的代名詞。圖爾卡納湖、阿巴亞湖、查莫湖給這裏帶來豐富的水汽。以霧谷(Misty valley)爲代表的裂谷裏,終年霧氣瀰漫,四季如春,微風徐徐,涼爽溼潤,數千種咖啡樹茁壯繁衍,孕育出耶加雪菲獨特的花香和果香曖昧交織、變幻莫測的獨特風土氣息。
在耶加雪菲地區有很多高品質咖啡處理廠,很多咖啡因出自這些處理廠,變得身價百倍,Kebel Aricha Mill出產的日曬耶加雪菲就是其中之一,這款咖啡也是我們常說的ARICHA豆子,是由Kebel Aricha處理廠通過精緻日曬法處理後被ECX定爲Gr.1或G1(埃塞俄比亞咖啡最高等級),被譽爲“水果之王”。
本批次耶加雪菲生產於Kebel Aricha處理廠,附近約有650-700個咖啡小農,農民會將成熟的咖啡漿果送到這裏作處理並換取現金。處理廠篩選可用的漿果後,直接放置棚架上曝曬,剛曬的前幾天每2-3小時就會翻動一次以防過度發酵。經過四到六星期的日曬,工人會視天氣及溫度情況,用機器刮除外層果肉後,運送至addis存放。通常日曬處理的豆子都是以帶殼豆的形式倉儲,直到出口前纔會去殼,確保生豆品質。本批日曬艾瑞加是經由ECX評定爲G1的最高等級,從生豆相貌、一致性、新鮮度到幹香氣與風味都相當優秀,喜歡明亮酸度和濃厚莓果風味的你絕對不能錯過!
02 | 處理方式
來自這個處理廠的每支咖啡都可以認爲是優質的精處理咖啡,其表現出的特點都要優於其他咖啡,無論使用哪種處理方式,這裏的咖啡豆可以被認爲是耶加地區最好的咖啡。
處理方式埃塞俄比亞傳統的日曬處理方式比較粗糙,雜味重,爲人所詬病。1959年,耶加雪菲產區引進了南美洲的水洗處理法,多數產區一般皆採用水洗處理,即咖啡果去皮後,經發酵、水洗過程後除去果膠層,再晾曬乾燥
產區的一些咖啡處理廠採用精緻的高架棚日曬法,這種投入高強度人力勞動的棚曬方式,隔絕了咖啡果與地面接觸,防止日曬的過程中產生泥土的雜味,造就出異常乾淨的水果風味。 經過兩個多星期的日曬,深褐色的咖啡果被專業地儲存起來,等待整個風味的熟成。在銷售前,將曬乾的櫻桃果肉和羊皮去除,接着剔除未熟豆、發酵過度的豆,嚴格的管控大大提高了日曬豆的品質。
03 | 生豆分析
Yirgacheffe Aricha Grade 1 生豆色澤黃綠,是典型的日曬咖啡的顏色,顆粒均勻飽滿,瑕疵豆少
採用普通麻袋包裝出口,麻袋上印染上咖啡的基本信息(處理廠、出口商、ICO編碼、處理方式、產區)麻袋內是農產品包裝塑料袋,此款咖啡採用淺度慢烘焙方式最能體現出其特點。
04 | 烘焙分析
風味這麼絢麗的豆子當然不適合進行中深度烘焙,所以,此款咖啡打算採用淺度慢烘焙方式最能體現出其圓潤而甜蜜,花果香濃郁的特點。
硬豆咖啡是生長在相對較高海拔的咖啡,而在較低海拔生長的咖啡通常被認爲是軟豆咖啡。較高海拔和較低溫度使得果實成熟的比較緩慢,而形成較硬較少孔的咖啡豆,生長在海拔1200米以上的咖啡豆被稱爲硬豆。
硬豆對熱能的吸收能力(對熱能的反應)比軟豆要好,因此其風味的發展更完整。另一方面硬豆因爲密度高,含水量多對熱能傳遞也有阻礙作用。(在烘焙時要使用比較大的火力,較高的下豆溫度)。
烘焙方法:把烘焙時間拉的更長,所以在脫水完成時調整一次火力,烘焙到一爆時把風門開到最大,發展1'48''下豆。
烘焙機楊家 600g 半直火
採用快炒模式,爐溫至攝氏200度入鍋,風門開設3.5,1分鐘後調火力160度,風門不變,148度調一次火力,降到130度,烘至5‘03”,溫度151度,豆表變爲黃色,青草味完全消失,脫水完成,火力調至105度,風門開到4;
第8分鐘,豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋,烤麪包味明顯轉爲咖啡香,可以定義爲一爆的前奏,這時候要聽清楚一爆爆點的聲音,到9’07”開始一爆,調小火力至70度,風門全開(調火力要非常小心,不可小到無爆裂聲),在194度下鍋。
烘焙:淺烘焙
杯測:
Roast one: strawberry , raspberry, vanilla, honeydew, juicy
草莓、樹莓、香草、蜂蜜、果汁
圓潤而甜蜜,花果香濃郁,回味甜度突出,酸感較弱,整體呈現出柔和、紅酒的氣質。
溼香:熟莓果,發酵果酒味
從入口的極其順滑,到細膩的醇厚度,熟果酸甜的湧現,實在讓人感到驚豔,甜感超過了之前喝過的任何一款耶加。餘韻表現也相當好,不愧與之“水果炸彈”,飲後基本可以保證半小時嘴中仍感甜味。
04 | 衝煮分析
耶加雪菲的衝煮方式
至於衝煮方式,手沖和虹吸沖泡爲最佳。在磨豆時,你就能聞到撲鼻的日曬果香,甜味明顯。
溫婉秀氣,甜美可人。耶加雪菲散發着極其複雜的香氣,展現着極其卓越的口感,令人難以描述。
V60濾杯, 15克粉,水溫87度,研磨4,水粉比接近1:15
31克水悶蒸,悶蒸時間爲29s
分段:注水到99ml 斷水,緩慢注水到230ml
即 31-99-100
口感:草莓果酸明顯,尾段有茶感
一直覺得日曬豆的烘焙與衝煮技巧很有挑戰性,不過其獨特的濃郁水果發酵風味,亦讓許多同好着迷,此次的日曬耶加雪非Aricha,經V60手衝萃取後後,呈現出獨特的半透明橘紅色澤與甜酸水果風味,從熱到冷,會有不同層次的飲用口感,飲用完後,空杯內的殘留味道,應該可以聞到類似釀酒的果香。
今天我們就來聊聊,作爲完全不瞭解咖啡的小白,我們該如何一步一步循序漸進的去品鑑一杯耶加雪菲。
如何正確品一杯耶加雪菲?
耶加雪菲有一個特點,就是柑橘類風味,但這是很籠統的,這是一個地域特徵,咖啡豆因爲不同處理法也會有着不一樣的味道
採收後的咖啡豆一定要立刻進入處理程序,否則會開始發酵,使咖啡豆產生異味。處理的方法有“日曬法”與“水洗法”兩種,這兩種方法會造成不同的風味。
日曬法的豆子有完整的自然醇味,溫柔的香氣與較多的膠質;水洗法則有不錯的醇味,高度的香氣和活潑的酸味。
品鑑單品耶加雪菲一共分爲七步:
1
聞咖啡的幹香
水洗的耶加雪菲多有花草、水果類型的幹香,檸檬的芳香,日曬的耶加雪菲多有酒香,花香,果香等豐富的氣味。
2
感知入口質感
當咖啡液進入口腔,刺激味蕾,用舌胎感受咖啡液體,感受口腔被撞擊的感覺
在專業的咖啡品嚐中,這個指標也被稱爲口感,形象化的解釋爲水和糖漿或牛奶。糖漿和牛奶質地比水更粘稠, 如果是水洗的耶加雪菲(淺烘焙)喝起來就會非常的水質,日曬的耶加雪菲受到湯質的飽滿豐富,也可以理解爲一種粘稠感。
滑度指的是順滑感,類似喝牛奶一樣的感覺。通常很滑的咖啡,進入口腔稍停片刻,通過喉嚨嚥下的感覺圓潤、很自然,毫不費力。而品質不好的咖啡下嚥時會感到不順滑,給喉嚨一種緊而粗糙的觸感。
咖啡的滑度與厚度有一定的關係,有時候也會統稱爲“稠滑”,咖啡越醇厚,相應地滑度也會較爲明顯。
3
認識乾淨度
咖啡裏面有一些澀感,有些粉粉的,有些泥土氣息,這樣的咖啡是杯品不乾淨的,高的乾淨度可以讓品鑑變得輕鬆愉快,水洗的耶加雪菲口感會乾淨清晰,
4
認識酸度
咖啡中的甜和酸類物質是咖啡風味複雜程度的物質組成部分,耶加雪菲雖帶酸,但是是甜中帶酸那種很舒服很圓潤的酸,水洗的耶加雪蘊含着如柑橘,莓果等豐富的酸味
5
感受甜度
甜度算是品鑑咖啡最簡單、最直觀的一個方面,一杯好的單品幾乎沒有苦澀味,因此甜度也更加明顯。
甜味是大家都喜歡並且接受的,愉悅活潑的甜度會與酸很好的搭配。當我們喝到的咖啡,有優越的甜搭配活潑的酸,酸甜平衡,酸甜轉化。
日曬耶加雪菲帶有甜度的咖啡就像一種水果,在咖啡豆中蘊含着果糖,甘甜,類似蔗糖,紅糖,焦糖,滿口生津的感覺.
6
嘗風味 Flavor
當咖啡喝到口中的時候,你能感到它的風味,通常分辨咖啡的甜、鹹、酸、苦,
7
感知回味
咖啡在喝下去後總會有一個味道從喉嚨處返回來,稱“回幹”,如果讓人感覺口感舌燥,一般稱爲回甘 ”幹“或“燥喉”
日曬耶加雪菲的回味很持久很清晰,一杯擁有良好回甘的咖啡會讓香氣在口中停留的更久,尾韻更加綿長。
2018-08-07 22:15:29 責任編輯:arc
常見的咖啡產區
非洲產區
埃塞俄比亞咖啡- 耶加雪菲咖啡- 西達摩咖啡- (耶加雪菲水洗和日曬)-
肯尼亞咖啡- 盧旺達咖啡- 坦桑尼亞咖啡-亞洲產區
美洲產區
中美洲產區
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