燜蒸主要是讓熱水滲進咖啡纖維質的細胞壁，逼出裏面的氣體，令水溶滋味物更容易被熱水萃取出來。

　　燜蒸需要的時間一般看烘焙度，烘焙越淺纖維質越堅硬，越不容易萃取，燜蒸時間可以拉長點。烘焙度越深纖維度越鬆軟較容易萃取，燜蒸時間要減少，甚至不燜蒸。

　　通常燜蒸會拉昇萃取率和咖啡濃度，所以燜蒸的時長也要依不同豆子、烘焙度、個人口味來判定。
 

   排氣

　　咖啡豆在烘焙過後會不斷排放排放二氧化碳，這個過程稱爲「排氣」。大多數的二氧化碳在烘焙後會快速排出，特別在烘焙後四小時內，剩餘的氣體則會在接下來的幾周不斷排放，在此期間釋放的氣體量會慢慢減少。

　　當咖啡豆研磨成粉後，會更加快二氧化碳的排放，因爲咖啡粉的表面積大幅提高，進而影響氣體的釋放（因此咖啡現磨現衝纔好，許多店家的咖啡研磨後十分鐘若還沒有使用就會直接丟棄。）

　　悶蒸

　　前街咖啡建議悶蒸應該怎麼悶？
 

    在衝咖啡的第一階段，只需先注入少許的熱水即可，當熱水與咖啡粉接觸，會加速咖啡粉的二氧化碳排放，可以清楚看到咖啡粉表面在冒泡，但這邊要再次說明，膨脹的程度並非代表咖啡的新鮮度。

　　烘較深的咖啡結構疏鬆，密度較低，接觸到水時會比較容易吸水、會釋放較多氣體，因而讓膨脹程度較大。

　　烘較淺的咖啡結構密實，密度較大，接觸到水時比較不容易吸水，釋放氣體較少，因此較不會膨脹。

　　這個程序即稱爲「悶蒸(Bloom)」。不要輕易被那些膨脹得滿滿一濾杯，看起來像真的“漢堡包”一樣浮誇的商業海報所忽悠，「悶蒸」過程的膨脹程度，與咖啡粉的新鮮度、研磨度、烘焙度以及水溫等等有關。

    前街咖啡分享手衝咖啡悶蒸的技巧！
 

        如果悶蒸的水量過多，滴下一大片咖啡液，狀況就是落下的水沒有停留而是直接帶出了咖啡粉外部的物質…當咖啡粉的外層的成份被溶出時咖啡粉的內層還是乾燥的熱水滲入到咖啡粉內層時咖啡粉外層的雜味、澀味也開始溶解出來了。這樣衝出來的咖啡既淡、但是又有過萃的雜味。

 

       如果悶蒸水量不足，完全沒有水滴落下，這樣就是咖啡粉沒有吸飽水，部分咖啡排氣不足，會造成萃取不足

| 注水不要太溫柔

       當你注水特別溫柔的時候，或者聽信所謂的“鋪水”的說法，注水的時候沒有足夠的力度讓水穿透表面粉層，只是溼潤了表面，讓水只能依靠毛細現象和重力滲入深層，這時候悶蒸的水從表層滲入底層的時間就會延長，而且會有部分水從表面漫開，從邊緣肋條流走，而減少了咖啡粉實際悶蒸所得的水量，悶蒸效果自然也就大打折扣。

 

1、增加註水的力度，可以從水柱大小與注水高度兩方面着手，畢竟有些細嘴壺真的只適合細水流，水流一大就容易水柱傾斜，這時候就提高一下注水高度，讓重力加速度爲你提供足夠的穿透力吧，當然，千萬不要搞到水花四濺哦。

 

2、適當增加悶蒸的水量和時間。兵來將擋水來土掩，既然穿透力不夠，會使得實際悶蒸水量減少，速度減慢，那就增加一點水量，延長一下悶蒸的時間就好了。