咖啡知識講解 咖啡中的酸成分解析

作者:中國咖啡交易網 來源:手衝咖啡: 咖啡知識 > 2024-10-31 01:30:28

  水洗豆的酸度比日曬(自然乾燥)豆的酸度高。像日曬豆的濃度比水洗豆重,由於濃度遮蔽過咖啡的酸度。咖啡飲料的酸物質與烘焙程度,以及烘焙法和沖泡方式關係很大。咖啡的pH也與咖啡的酸度有關。一杯好咖啡的pH值最好在4.9到5.2之間。

  咖啡生豆和烘焙豆中含有100多種酸物質。氯原酸和奎寧酸是生豆中的主要酸物質,其次是蘋果酸和檸蒙酸。烘焙中氯原酸複合物被降解成更小成分,形成像醋酸和甲酸等成分。由於這些成分揮發性很高,在隨後的烘焙階段即已消逝。

  氯原酸

  氯原酸實際上是介於奎寧酸和酚類像肉桂酸的酯族成分。咖啡中最多的是咖啡奎寧酸(5-O-caffeoylquinic acid),介於奎寧酸和咖啡酸之間的一種酯質。Robusta生豆已經發現超過17種不同的氯原酸,但是氯原酸的量似乎因產地、和咖啡品種而有不同。

  咖啡酸

  咖啡提供最豐富氯原酸飲食來源。根據報告,一杯200cc咖啡含有70-350 mg氯原酸,將供應35-175 mg咖啡酸。咖啡中的氯原酸具有維護健康功效。雖然氯原酸和咖啡酸在試管內具有抗氧化作用,到底有多少抗氧化力則還未知,因爲之在體內廣泛被代謝,而其代謝物經常比先軀物質具有更低抗氧化力。

  咖啡酸是不只存在於咖啡,同時存在大量可食性和不可食性植物中。具有抗氧化劑。另方面,目前的研究顯示咖啡酸可能也是致癌物質。咖啡酸的健康功效還未知。

2014-09-04 17:58:43 責任編輯:中國咖啡交易網

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