耶加雪菲水洗沃卡G1 | 十分難得一見優質水洗耶佳雪菲咖啡沃卡

作者:wk 來源:手衝咖啡: 精品咖啡豆 > 2024-10-31 21:36:41

 
 

 Yirgacheffe Worka  Washed G1

【耶加雪菲 水洗沃卡】
 

國家:埃塞俄比亞

等級:G1

產區: Worka 沃卡

烘焙程度:淺度烘焙       

處理方式:水洗

品種:當地原生種

處理廠:沃卡合作社

風味:檸檬、金桔、白葡萄汁



 

 
 




01 | 產區簡介

 

  耶加雪菲Yirga cheffe是埃塞俄比亞的一座小鎮,海拔1700-2100米,也是埃塞俄比亞精品咖啡的代名詞。這裏自古是塊溼地,古語“耶加”yirga,意思是“安頓下來”,“雪菲”cheffe意思是指“溼地”,因此,耶加雪菲意指“讓我們在這塊溼地安身立命”。

 


	

     耶加雪菲(精品產區):海拔1,800~2,000米|田園咖啡系統|  
 

    耶加雪菲附屬於西達摩產區,由於其獨特的風味,所以被單獨分了出來。
 

       除了小鎮耶加雪菲外,還包括周邊的Wenago、Kochere、Gelena、Abaya等三個副產區。    
 

       耶加雪菲底下有大大小小的村莊、微產區、合作社、處理站,在埃塞大部分地區,咖啡農還是生活得很艱難的,他們並沒有足夠的能力修建家庭式的處理作坊,因此就會出現很多處理站,集中收購周邊小農的咖啡果實,進行加工,然後出售給生豆商。


 


 

      咖啡樹多半栽在農民自家後院或與農田其它作物混種,每戶產量不多,是典型的田園咖啡。耶加雪菲得獎豆幾乎出自上述幾個咖啡村落與小區。 所謂“耶加雪菲味”是指濃郁的茉莉花香、檸檬或萊姆酸香,以及桃子、杏仁甜香或茶香。用“咖啡入口,百花盛開”這句話來形容最恰當了,恰似花朵促動味蕾與鼻腔嗅覺細胞的舒暢感。除了花香味外,細緻的醇厚度body,猶如絲綢在嘴裏按摩,觸感奇妙。目前很多咖啡化學家開始研究耶加雪菲四周的微型氣候與水土,以歸納出精品咖啡的栽種方程式。


 

 

 

 

 

  嚴格起來,耶加雪菲是埃塞俄比亞西達莫Sidamo省的一個副產區,位於西達莫的西北邊,依山伴湖,是埃塞俄比亞海拔最高的咖啡產區之一。耶加雪啡本身是一個大約有2萬人口的小鎮,鄰近的三個小產區Wenago、Kochere和Gelena Abaya,因爲產出咖啡的風味與耶加雪啡幾乎並無二致,所以同樣被劃分到耶加雪啡這塊區域分類。但這裏的生產方式與風味太突出了,致使埃塞俄比亞咖啡農爭相以自家咖啡帶有耶加雪菲風味爲榮,故從西達莫產區獨立出來,自成一格,也成爲非洲最富盛名的產區。

 

  

 

 
 
  
 
  
 
02 |  沃卡合作社

 
 

    

      水洗埃塞俄比亞可以達到最高等級的G1,十分難得一見


 

  

       這支豆來自單一農場Ethiopia,由沃卡合作社(Worka cooperative)加工處理。Alemayehu Alako農場是沃卡合作社的成員。

  

  沃卡合作社成立於2005年,並於當年加入著名的耶佳雪菲咖啡農合作社聯盟(YCFCU,Yirgacheffe Coffee Farmers Cooperative Union),以出產優質日曬耶佳雪菲知名。沃卡合作社旗下擁有約300名咖啡農。YCFCU成立於2002年,成員還包括其他26間合作社,服務超過45000名咖啡農。

 

      

      沃卡位在耶家雪菲的最東南方潔蒂普產區(Gedeb),早些年該區域都是以沃卡爲名來出口當地生產的咖啡生豆,或是交由沃卡合作社來做處理;但這兩三年間,一個個獨立的單一來源被全世界的咖啡獵人一一挖掘出來,例如:Banko Gotiti、Banko Dadhato、Halo Bariti等等,而果丁丁村就是幾年前最早被獨立出來的村莊區域,許多個體戶小型農民也是當初沃卡合作社的成員,生產咖啡的技術自然不在話下。

 

 

  沃卡合作社位於Gedeb區南部,成立於2005年,並於當年加入著名的耶佳雪菲咖啡農合作社聯盟(YCFCU,Yirgacheffe Coffee Farmers Cooperative Union),以出產優質日曬耶佳雪菲知名。沃卡合作社旗下擁有約300名咖啡農。YCFCU成立於2002年,成員還包括其他26間合作社,服務超過45000名咖啡農。

 


 

 

  

  03 | 處理法
 

     耶加雪菲產區(Yirgacheffe)的精製方式多數爲水洗式(washed)精製法,置於水洗槽72小時左右發酵去殼,膠質發酵過程中所產生的酸,部分會進入豆內。同時,由於乾燥時已經沒有果肉和膠質附著在羊皮紙外,因此少了日曬豆那種特有的果香,風味偏向於乾淨明亮,酸度也比較明顯。於廠房外直接乾燥。其生豆經由人工 挑選後,經埃塞俄比亞咖啡可可亞管理機構品質檢查合格後,透過競標的方式交易輸出。

      其年產量約爲225,000袋(每袋60kg),過去主要銷往北歐(德國爲主)與日本,最近也逐漸受到北美的注意。




 
 



 
 
  水洗式處理的咖啡風味中較不易帶有野性風味,具有純淨、清爽的特質,適合淺度烘焙程度;本款水洗埃塞俄比亞可以達到最高等級的G1,已經是瑕疵很少的等級了。



04 | 生豆分析
 
 

 
 
 

 


 
    

      Heirlooms(當地原生種)是埃塞俄比亞獨有的名稱,它的品種包羅萬象,有鐵皮卡、摩卡、波旁等。卡化森林(Kaffa)是阿拉比卡咖啡的搖籃。把全球產國的品種(先天或衍生種)加起來也不過數百,這個寶庫內便藏了上萬種,當中大部分還是未被分類。Heirlooms(原生種)是埃塞俄比亞(埃塞俄比亞)獨有的名稱,像在告訴世人,它的品種包羅萬象,只需一字概之。生豆是青綠色的,大小比較均一。

 

    非洲的咖啡豆採用這種按瑕疵豆比例分級法,印尼豆主要分爲6級,即G1~G6。水洗豆的最高等級爲G1與G2;日曬豆的最高等級爲G1和G3。

  

  那代表什麼呢?如下:

  

  水洗:Grade-1;Grade-2     (G1>G2)

  

  日曬:Grade-1和Grade-3~Grade-5    ( G1>G3>G4>G5)

  

  幾點注意的:

  

  a) 無論水洗和日曬,都有Gr-1,條件是“零”缺陷和Premium Cup。不管是水洗或日曬,Gr-1是對精品中的精品或是Cup of Excellence咖啡的評級。

  

  b) 日曬的雪菲和西達摩最低級別爲Gr-4。

  

  c) 同一級別的豆子,如莉姆Gr-2,有好的也有壞的,取決於出口商的分撿水平和投入。

  

  d) 更具現有“零”缺陷的要求,Gr-1的豆子(包括水洗或是日曬的)都是極爲罕見的,因爲處理成本很高,極少供應商會做。

 

 



 




 05 | 烘焙分析

 

 

  豆質密度頗硬,烘焙以偏高火力爬升,轉黃點在5分30秒左右,然後降低火力開風門進入梅納反應,到160℃時再次降低火力拉長梅納反應時間。一爆約186.3℃,此款水洗豆需要在一爆前降低火力防止攀升過快而焦苦。1分40秒時194.2℃下豆。

 

 



 





 

  

 

  烘焙機楊家600g半直火

 

 

  爐溫預熱至設施200度入鍋,風門開設3,30S後開火,火力調整160,回溫點1:32,5:30秒轉黃,青草味消失,進入脫水階段,火力下調至120,風門開到4,到170度時火力再次下調至50。

 

  八分鐘後脫水完畢,豆表出現皺着和黑斑紋,烤麪包味轉爲咖啡香,爲一爆前奏,這時降低火力到40,並留意聽一爆的聲音。到9:00開始一爆,火力調整40,風門全開5。一爆後發展時間1分40秒,至194.2℃下鍋。


 


 

 

  風味:這款豆子精緻水洗,讓豆子酸質更加明顯細膩,呈現黃檸檬的酸味,焦糖的甜感,奶油、檸檬紅茶的風味,還有花香的餘韻。
 

 
 
 
 




  06 | 衝煮分析

 

三段注水的分段萃取方式

 

 

        層次更豐富,可以明確咖啡前、中、後段的風味。做法是悶蒸之後每次增加註水量,通常在咖啡液即將下降至粉層表面時注水,以小、中、大水流去做三段萃取:





 

 

 

  推薦煮制方式:虹吸、手衝

 

  研磨度:3.5(日本小富士R440)



 

 

  V60濾杯,15克粉,水溫90度,研磨3.5,水粉比接近1:15

 

  30克水悶蒸,悶蒸時間爲30s

 

  分段:注水到120g 斷水,緩慢注水到225g




 

 

  即30-120-225

 

  其他滴濾式萃取建議:

 

  法壓,建議3.5-4的研磨度/水溫86-88°C

 

  愛樂壓,建議2.5研磨度,水溫86-88°C

 

埃塞俄比亞耶加雪菲啡水洗耶加原生種沃卡WorkaG1單品精品咖啡豆






前街【冰滴配方】:耶加雪菲沃卡30克+哥斯達黎加黑蜜30克粉水比1:10,BG研磨3D(接近杯測研磨度),

黑蜜有着橙花香,焦糖、奶油感明顯,再加上耶加沃卡,焦糖感更加突出,

還會帶有着些許的檸檬酸[機智]喝起來非常的清爽,很適合在炎熱的夏天來上一杯








 

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2018-08-16 20:44:07 責任編輯:wk

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