手衝研習課‖萃取與應用,找到合適的萃取比例

作者:未知 來源:咖啡豆: 咖啡知識 > 咖啡技術 > 2024-12-25 14:39:06

書上或老師都有說過,影響萃取的因素大概是:粉量多少,研磨粗細,水溫高低,水流大小。研磨細,水溫高,水流小都可以增加萃取率讓咖啡濃度變濃。一般初學者剛入門爲了怕萃取出來的味道不足,也是用這種方式萃取各種咖啡。

 

 

 

但是隨着衝煮的品項越來越多,各種烘焙師及各種烘焙程度,會發現爲什麼有些咖啡衝起來就是不那麼完美?爲什麼有些店家衝咖啡卻是磨粗低溫大水流呢?以前會說,溫度越高越苦,溫度越低越酸。可是現在淺焙的咖啡只會溫度越高越酸呀!

 

其實這跟咖啡成分的溶解率跟飽和度有關係。咖啡中某些成份會因爲溫度變高,溶解速度變快。既然某些成份溶解速度變快了,相對另外的成份溶解速度就會變慢。

 

反過來說,在低溫的情況下,原本在高溫溶解速度快的成分就會變慢,另外的成份就會快速被溶解出來。

 

.....哪些成份會在高溫的情況下快速被溶解出來呢?哪些成份是會在後半段才被溶解出來呢?其實每支咖啡豆的條件都不一樣,可以試看看:將一杯咖啡的萃取分成前半段跟後半段,也就是分成兩杯。

 

 

 

 

以淺焙咖啡豆(以花蝴蝶爲例,詳細參數請參考巴拿馬花蝴蝶 | 咖啡工房研習課室)來說,前半段多是以酸香成份爲主,後半段多是以甜味跟油脂爲主。也就是酸香成份的溶解速度比較快,甜味跟油脂的溶解速度比較慢。

 

再回到一開始所說的影響萃取的條件,粉多、磨細、水溫高、水流細都是加強前半段風味的萃取。那後半段呢?當然佔的比例就會很少了,甚至有時候喝起來會有後半段空掉的感覺,整杯咖啡的平衡感就會不見了。

 

爲什麼淺焙咖啡會那麼酸?有人說那是因爲淺焙,保留著果酸跟更多的成份所以纔會那麼酸。不是應該酸甜滑潤平衡嗎?....甜味跟油脂呢?因爲粉多磨細水溫高水流慢呀~試著降低前半段的萃取濃度,就會得到後半段的風味。不過降太低只會得到一杯甜水。

 

 

 

烘焙的程度跟烘焙的時間長短,會影響到咖啡的失重比。生豆中水份佔約11%左右,烘焙完水份佔約2%左右。所以水份失重比9%左右,生豆跟熟豆的失重比約13%17%,扣掉水份佔的比例9%,所以咖啡豆其他成分的失重約4%8%。也就是有4%的成份差異......好像差不太多的樣子吧?

 

其實是差很多的~所以....有些深焙豆要用到1:13的萃取比例纔會好喝(比如藍山,詳細參數請參考【測評】瑰夏VS藍山風味口感對比  | 咖啡工房研習課室),有些淺焙豆要用到1:18甚至1:20的萃取比例纔會平衡。

 

大致上來說,咖啡的可溶解物質大概是30%。其中有20%是我們所要萃取出來的好的成份,另外10%是後段的雜味澀味不好的成份。但凡事總有例外,如果有咖啡豆連後段10%的風味也是好的,是否也應該也要萃取出來纔是一杯風味完整的咖啡呢?

 

試著在沖泡完一杯所謂的精品咖啡之後,破開粉牀聞看看咖啡粉渣是否還有香氣?

 

 

 

如果有,試著再注入用粉量相等重量的熱水看看味道怎樣?

如果喝起來還有風味,倒入之前那杯咖啡中,看看味道有沒有更完整。然後再聞看看咖啡粉渣是否還有香氣……如此重複,到覺得有不好的味道出現,這樣就可以知道這支精品咖啡的可萃取率有多少,或是要萃取多少水粉比是比較平衡的風味跟口感~

 

 

 

最後,咖啡粉不一定要多,研磨不一定要細,水溫不一定要高,水流不一定要細,當然,咖啡不一定要濃。

 

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2018-08-20 22:26:28 責任編輯:未知

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