烘焙，是一種加熱豆子的過程，未經烘焙的生豆，聞起來只有一點點青草味和些微果香，嚐起來則幾乎沒有味道。烘焙藉由加熱過程，引發豆子內部產生一連串複雜的化學變化，進而釋放出原本被鎖在生豆裏的各種風味表現。

 

 

我們每烘焙一支豆子，都會記錄烘焙曲線，記錄豆子的回溫點、火力、溫度、一爆時間等等，爲什麼要記錄？就是希望根據上一次的數值參照，複製出相同咖啡的風味，保持味道的一致性。關鍵的數據是咖啡豆溫度曲線、空氣、環境溫度曲線以及升溫速率曲線，能通過測量咖啡豆顏色變化、氣流大小以及燃氣壓力加深對豆子的理解。

 

在烘焙過程中，有哪些關鍵點要留意呢？

 

 

 

【預熱的爐溫】

 

 

 

在進豆子前，都會讓鍋爐的溫度保持在一個穩定值，鍋爐溫是烘焙室內溫度探針所偵測到的溫度，以滾桶式烘焙機而言，其位置通常在豆溫探針的另一側相對位置，不會接觸到豆子，部分烘豆機沒有設置爐溫探針，以烘焙筒的排氣口探針的溫度作爲爐溫。

 

 

【火力大小】

 

 

 

火力的大小直接影響了咖啡豆的烘焙度。咖啡豆的風味，以及我們想要烘焙的時間。火力越大，風味越多，但同時。所有的風味，未必都是好的風味。足夠的火力，可以讓咖啡豆，釋放出更多的風味物質。但同時也會凸顯出咖啡豆弊端的風味。所以整個烘焙的過程中，我們要配合風門的使用，將咖啡豆的風味調整到最佳的狀態，同時保證咖啡豆的乾淨度。

 

 

【調整風門】

 

 

 

在某種程度上是輔助火力，儲存熱量。同時爲火力釋放出的各種風味，風門的大小，會影響到鍋爐內熱風對咖啡生豆加熱的效果，熱力充足的前提下，稍微加大風門可以增強熱風對咖啡生豆的，但是熱力如果不充足或者風門過大會導致鍋爐失溫。在必要的時候開大風門可以更加快速的將咖啡烘焙中產生的銀皮和會令咖啡產生雜味的顆粒抽走。風門大小還會影響鍋爐的壓力，對咖啡豆的發展產生影響。

 

 

【回溫點】

 

 

 

豆子進了鍋爐後，會馬上吸收熱量，鍋爐溫度會驟然下跌，然後到達某個時間點，溫度上升，這個平衡點就是回溫點。

 

 

【轉黃點】

 

 

 

生豆就進入吸熱階段，爲了將熱傳達到豆子內部，就利用水的傳導性，如果豆子含水量低，達到轉黃點的時間會較短，相反的，豆子含水量多的話，達到轉黃點的時間會較長。水蒸發轉換爲蒸氣，豆子內部蒸氣壓和溫度上升，這時豆子開始組織膨脹，破壞葉綠素而進入轉黃點。

 

 

【梅納德反應和焦糖化反應】

 

 

 

梅拉德反應過程

 

在咖啡烘焙的過程中，梅拉德反應主要開始於脫水完成後豆色開始轉變爲黃色然後是褐色，反應會直到你烘焙的結束等到豆子完全冷卻，纔會停止。烘培咖啡豆特有的香味，其中帶有植物纖維燃燒的青藍色煙焦味、奶油乳黃色的甜香、烤麪包棕褐色的麪包香等等各種味道集結在一起。這些豐富的味道大部來自於烘培時的梅納反應。

 

吸收大量熱能，啓動了熱解反應，出現第一次爆烈聲，有些糖分轉化爲二氧化碳，水分繼續蒸發，新的芳香成分逐漸發展出來，形成所謂的咖啡油脂，並和尼古丁酸、檸檬酸、奎寧酸、蘋果酸、醋酸、咖啡因等數百種芳香物質結合。

 

焦糖化反應

 

咖啡豆中的糖份大約在170——200℃進行焦糖化反應，正好是蔗糖熔點（185℃）、咖啡豆烘培時一爆階段的溫度。焦糖化反應的產物分爲兩部份：

 

1、糖的脫水產物，就是焦糖或醬色

 

2、裂解產物，主要是一些揮發性的醛與酮。

 

總的來說，在焦糖化反應中產生了火烤的香味、焦糖與顏色，也產生了其他芳香性的物質如麥芽醇、Cyclotene、呋喃類化合物等等，這些化合物也可以在紅酒、果汁、奶油等食物中發現。

 

不過如果在烘培的過程中焦糖化過頭並不是件好事，反而會造成碳化，使咖啡燥苦絞喉。如果焦糖化不足則會使得香氣單調乏味缺少層次。

 

生豆中有許多的糖類以及蛋白質和氨基酸，糖類和胺基所引起的一連串的變化，生成了棕黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素。除產生類黑精外，反應過程中還會產生成百上千個有不同氣味的中間體分子，包括還原酮、醛和雜環化合物，這些物質爲食品提供了宜人可口的風味和誘人的色澤。

 

 

【一爆點】

 

 

 

是指咖啡烘焙時咖啡豆在機器內發出明顯而強烈的，有點像做爆米花、或燒柴發出的聲音。當咖啡豆吸取熱力至豆內水分蒸發產生的壓力大於咖啡豆本身的強度，咖啡豆的細胞壁就會因承受不了豆心膨脹的壓力而爆裂，此時咖啡豆就會發出一爆聲音，釋放熱能和聲能。這就是“一爆”的產生。釋放出不同的風味化合物（也就是花香、果味等等的芳香物質），以及進行褐化（所以咖啡豆纔是啡色的啊）。這時也是咖啡豆的發展產生大幅變化的時候，可能只是早一秒或晚一秒出豆，其風味也能有很大的差異。

 

 

【溫升率】

 

 

 

兩個時間點之間的溫差，如圖第2分鐘和第3分鐘之間就會有一個溫差，把後者（122.4°C）減去前者（108.8°C）就能得出一個數值（13.6°C）

 

 

在設計烘焙曲線的過程中，要把一支豆子從裏到外都烘焙“通透”，在烘熟的基礎上用比較好的烘焙手法，判斷好風味在哪一個烘焙階段能表現出來？如何爲這個階段創造更多的可能性？如何在把控風味和瑕疵風味之間做權衡？如何保證這隻咖啡豆的酸甜苦辣平衡，它在一爆以後將要以什麼樣的火力發展多長時間？

 

 

以烘焙【牙買加 藍山】爲例，就要了解到這支豆子的性質，【藍山】種植在1310米的山坡上，擁有肥沃的火山土壤，空氣清新，沒有污染，氣候溼潤，終年多霧多雨，平均降水爲1980毫米，氣溫在27度左右，水洗處理讓其發酵12—18小時，然後將完成發酵的豆子放入池內，來回推移，咖啡豆洗到光滑潔淨，增強了藍山的沉穩細膩的酸質。我們的藍山是17目以上的NO.1豆子，瑕疵率低於3%，含水率13%左右，豆子密度中等，適合用穩步提升的手法烘焙。

 

 

首先，爐溫至攝氏170度入鍋，風門開設3，1分鐘後調火力140度，風門不變，烘至5'10”，溫度153度，豆表變爲黃色，青草味完全消失，脫水完成，火力調至115度，風門變4；

 

第8'00"分鐘，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到8'12"開始一爆，調小火力至90度，風門全開（調火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），在201.3度下鍋。

 

 

這樣烘焙，讓酸度、醇厚度和香氣的完美而微妙平衡，酸度光亮細膩，質地如天鵝絨般順滑，香氣帶着輕微的穿透性，伴隨着花香、辛辣香和焦糖的色調。入口後有一絲絲可可的回味。

 

在味道上非常乾淨，複雜，非常溫和，巧克力甜，非常強的醇度。口味濃郁香醇，咖啡的甘、酸、苦三味搭配完美，完全不具苦味，僅有適度而完美的酸味，尾段持久水果味。

 

 

烘焙結束後，離不開杯測評審：

 

 

幹香：烤花生，榛子，甜瓜，巧克力

 

溼香：烏龍茶、焦糖，蜂蜜，巧克力，杏仁皮，絲綢般口感，明亮感

 

這樣會不會在看烘焙曲線的時候變得清晰很多呢？看懂烘焙曲線，其實可以看出烘焙師的對這支豆子的理解，而我們選擇在一爆後4分鐘下豆，是希望保留【藍山】更多的奶油巧克力、濃郁的黑糖風味，還有厚重的質感。今天的分享希望幫助到大家看懂曲線~

前街咖啡已可在Tmall選購，60種來自世界各地咖啡豆，新鮮烘焙 24H發貨。

 

Tmall link：https://qianjieshipin.tmall.com

或直接在淘寶搜尋 「前街旗艦店」