用來最後確認咖啡味道的“杯測”( Cup Testing)

　　一個人無論嘴上說得多麼好，說自己擁有怎樣卓越的技術，最重要的都是杯中咖啡的味道。如果那咖啡味道相當低劣，那麼理論與技術都是空談。

　　最後確認咖啡味道的手續稱爲“杯測”，但是這道手續可不是隨便試試而已。“這杯咖啡酸味太強了”這樣主觀的判斷與感想會使人摸不着頭腦，無法讓人想到如何改善烘焙。

　　爲何會產生強烈的酸味呢?直接追究原因，就必須從烘焙過程的第一步開始，這裏就可看出烘焙記錄卡(附表1)的重要性了。沒有作烘焙記錄的話，即使烘焙出理想的作品，下一次要再烘焙出同樣東西就沒有參考依據了;另外，什麼地方做出怎樣的改變能有怎樣的變化，也就沒有客觀的依據了。

　　附表1 富士皇家烘焙機5千克的烘焙記錄卡(巴拿馬)

　　百甜匯咖啡師培訓的學員經常會問關於生豆的問題，在這裏胡老師回答時都會附上生豆、烘焙豆兩者樣品的烘焙記錄卡，以及杯測記錄卡，如此一來究竟問題出在哪裏便可一目瞭然。這就是杯測需配合烘焙記錄卡的原因。

　　各式各樣的杯測法

　　“杯測” (Cup Testing.或稱爲Cupping、Tasting、Cup

　　Tasting等)有各式各樣的方法，由於國際上並沒有統一的規則，因此生產國、消費國、企業或者個人都可依據各自的情形選擇適合的杯測方式。不過大致上的方式皆是以“巴西式”爲基準衍生出來的。

　　那麼，什麼是“巴西式杯測法”呢?下面百甜匯咖啡學校就爲大家介紹下巴西式杯測法吧。

　　a.巴西式杯測法

　　首先將烘焙好的咖啡中度研磨，取10克放入杯中，注入150毫升的熱水。咖啡的烘焙度是“焦糖化測定器”(Agtron，附表2)數值的65左右，約屬“肉桂烘焙”(在美國則屬淺、中度烘焙)的程度。“Agtron”是美國主要使用的烘焙度指標，以特殊的色差儀測量烘焙度。

　　接着，將浸入熱水中的咖啡粉用湯匙攪拌，聞聞香味。下一步是去除泡沫，以試匙舀起一匙咖啡液送入口中。爲了確認咖啡液的瑕疵，將液體吸人上顎，讓咖啡液在口中呈霧狀散開。這種方式不太優雅，但是這麼做可以確認異味。

　　根據這一連串的感官審查後將咖啡分級，分級的基準是“溫和(Soft)、艱澀(Hard)、碘味”三項。“溫和”是指具有柔順且優雅的酸味和濃厚的醇度，“艱澀”是指像柿子一樣的澀味，“碘味”就是石碳酸之類的味道。

　　附表2 根據SCAA的“Agrton”法區分烘焙度

　　以上是巴西式杯測法的感官審查，不過最近這種方式已經不流行，原因是消費國(特別是美國)認爲：“巴西的評價標準並不能得知與咖啡美味相關的風味特徵與優點。”

　　巴西並非不知道消費國的評語，他們也有話要說。原因在於巴西的杯測方式主要目的是爲了找出瑕疵味，原本就不是爲了評價咖啡個性與優點的系統。用巴西式杯測法找出瑕疵點然後分級的方式，稱爲“消極性杯測”(

　　Negative Testing);相反的，以正面評價咖啡特性、個性的方式，稱爲“積極性杯測”( Positive Testing)。

　　兩種方法各有其目的與用途，但今日已是高品質精品咖啡登場的時代，過去那種尋找瑕疵點的負面評價方式已經缺乏意義，取而代之，積極評價咖啡個性與香味的方式纔是時代主流。

　　身爲巴西咖啡最大進口國家的美國已將評價方式由“消極性杯測”改爲“積極性杯測”，巴兩也被迫大幅修正它的評價基準。原本以最普通的商業咖啡作爲國際交易市場主力的巴西經過幾次實驗失敗後，終於將“Cup

　　of Excellence( COE，優質咖啡)”的評價方式通過巴西的生產企業傳到全世界。由此可見“積極性杯測”方式着實已成爲主流。

　　巴西式的感官審查普遍適用於世界的多數消費國。杯測所使用的烘焙度設定爲“肉桂烘焙”，因爲這個烘焙度能夠確實預測出淺度烘焙與深度烘焙時的味道變化。咖啡隨着烘焙度愈深，揮發的成分愈多，味道會改變，因此選擇成分揮發前的烘焙度，也就是以淺度烘焙來作杯測。

　　事實上還有另一個原因。巴西咖啡的最大進口國是美國。美國進入20世紀80年代後是淺度烘焙，也就是美式咖啡的全盛期。生產國巴西在杯測時會配合美國的習慣使用淺度烘焙也是理所當然的事。如果當時美國的烘焙方式是更深的，那麼巴西的杯測烘焙度必然更深。

　　但是百甜匯咖啡學校認爲，將適合淺度或者肉桂烘焙的咖啡改用法式或是意式烘焙並列入菜單，是相當冒險的事情。因爲即使淺度烘焙後風味絕佳，也並不表示該咖啡適合深度烘焙。

　　因此杯測不一定要統一採用巴西式杯測的肉桂烘焙度，適合深度烘焙的咖啡杯測時還是使用深度烘焙較佳。

　　生豆淺度烘焙後可以清楚發現它內含的瑕疵味。與未成熟豆等一旦深度烘焙就和普通豆子一樣難以判別不同，淺度烘焙可以輕易從外表上分辨出它們的不同。

　　附表3 咖啡杯測味環

　　對於第一次使用的生豆時，百甜匯咖啡培訓胡老師建議，首先用淺度烘焙，然後杯測，味道好的話就將它烘焙到預定的烘焙度，再一次杯測。淺度烘焙的杯測具有相當的優勢，但足光是知道瑕疵味，並不代表瞭解整體的味道。不論何種咖啡要進行杯測，最好將它烘焙到第二次爆裂期，因爲在第二次爆裂的前期，會產生豐富的香味與美味。

　　雖然SCAA(美國精品咖啡協會)的香味評價採用Agtron50左右(城市烘焙)的烘焙度，但是咖啡的豐富風味沒有進入第二次爆裂期是不會出現的。希望各位能夠了解這一點。

　　以下是SCAA與百甜匯咖啡培訓的杯測手法比較：

　　b.SCAA式的杯測方法

　　杯中放人中度研磨的咖啡粉(約8克)，搖晃一下聞聞香氣(Fragrance)。注入150毫升的熱水蒸煮3分鐘，將膨脹成圓丘狀的咖啡粉層以湯匙切開。此時將鼻子湊近杯子，聞聞剛煮好的咖啡香味(Aroma)。

　　接下來用湯匙將咖啡液上層的泡沫除去，稍微靜置一下，再用湯匙舀一匙咖啡液，將咖啡吸入口中，使咖啡液在口中呈霧狀散開。確認過香氣後將咖啡液吐出。依序評價咖啡稍熱時、稍冷時、冷卻後的咖啡味道、要評價的項目如下：

　　幹香氣Fragrance(咖啡粉的香味)

　　溼香氣Aroma(咖啡液的香味)

　　甘甜Sweetness

　　清爽的酸味Acidity

　　風味Flavor

　　c.百甜匯咖啡師培訓推薦咖啡杯測方法

　　準備中度研磨的咖啡粉10克，約85℃的熱水150毫升，以一般的濾紙滴濾法制作出一人份的咖啡，將萃取出的咖啡液注入杯中，以試匙杯測，測驗完後的咖啡液即丟掉，進行下一次杯測雖然差別不大，但仍可明顯看出百甜匯咖啡培訓獨有的咖啡杯測方法與巴西式或者SCAA式的不同。主要差別如下：

　　1.烘焙度在二次爆裂以上

　　2.使用萃取器具

　　3.確認項目少

　　巴西式杯測是對含有瑕疵豆的咖啡進行測試，再依此判斷是否屬於可以出口的範圍。但是這裏百甜匯咖啡培訓使用的咖啡杯測方法一開始就先手選過了，因此不會測試到瑕疵豆的味道，故杯測的項目較少。

　　比起瑕疵味的確認，我們主要的着眼點應放在味道的平衡上，這對於開店比較有實際的意義，再加上不需要什麼特殊的器具或設備，無論何時何地都能進行杯測，這也是百甜匯咖啡培訓的咖啡杯測方法強過其他種類杯測方法的地方。杯測最重要的是能不斷進行，因此方便性很重要。

　　在百甜匯咖啡學校使用的咖啡杯測方法中，以下幾個項目是初學者必須要學會判斷的。

　　苦味

　　酸味

　　甜味

　　澀味

　　風味

　　濃度

　　“風味”用“香味”表示也可以，風味主要是指含在口中時的味道。鼻子聞到的味道與含在口中的味道明顯不同。

　　說到“濃度”或許有點難以理解，事實上使用同樣分量的咖啡粉萃取出的等量咖啡液，也會有口感濃厚或者清淡的不同。

　　SCAA式杯測的評價項目中有一項“醇厚度”(Body)，這項測驗方式是將咖啡瞬間滑過口中喝下，再來評斷它在口中的觸感。而這裏所說的“濃度”是更深入的東西，因爲濃厚度或者黏稠度等口感，都是來自喝咖啡液中含有的油脂成分、纖維成分、蛋白質，這些成分融人咖啡液的部分少，咖啡味道就會偏清淡。

　　三種杯測方式相比，最顯著的不同在於“使用萃取器具”這點。

　　巴西式與SCAA式的杯測都只是將熱水倒入咖啡粉中，沒有使用特殊的工具。這是爲了配合多數的企業與消費者，不過這種方式雖然可以確認咖啡粉中含有的各種味道與香氣，味道的平衡卻無從得知。

　　百甜匯咖啡培訓學校一直在不斷的鑽研和努力，想盡可能選擇最接近顧客水平的杯測方式。若杯測的方式與顧客平日飲用咖啡的方式不同，我們無法向顧客說明“這種咖啡這樣烘焙的再會有這種味道”。以有限顧客爲對象的小規模咖啡店，比較適合以平日使用的器具與方法進行杯測。