咖啡烘焙 在家用手網烘焙咖啡過程

作者:咖啡沙龍網 來源:手衝咖啡: 咖啡知識 > 手網烘培 > 2024-10-31 07:20:01

  所需材料:

  手網,購於菜場邊小店。我不知道應該叫啥,反正你別和店主說你找手網...

  煤氣竈

  咖啡生豆

  秤,我玩烘焙蛋糕時買的,可以不用...

  秒錶,我的老Motorola上裝了一個秒錶軟件,可以不用...

  1. 手網的照片。我放了一張A4紙大小的彩頁作爲參照物。

  這個是我最初買的手網,比較大,和一個普通大小的鐵鍋相仿。我家菜場邊上的小雜貨店買的。用起來其實挺方便的,用這一個就可以直接烘焙了,不過比較費力,要像大廚炒菜時那種“顛鍋”的動作來讓咖啡豆不停地翻轉。壞處,一方面比較累,另一方面烘焙時咖啡的銀皮亂飛;好處,一方面可以鍛鍊身體,另一方面可以鍛鍊“顛鍋”。不開玩笑,我用這個手網烘焙了十幾鍋豆子以後,我現在用家裏的炒勺炒菜,可以輕易地把菜顛個個兒,很酷的動作呢,呵呵,這倒是烘焙帶給我的一個驚喜。

  這個是我現在用的手網,比剛纔那個小一些,而且是買了兩個,稍做變形後扣到一起,用夾子固定。這樣一來,在烘焙時可以讓銀皮不致亂飛,另外可以比較快速、相對省力地進行搖晃,咖啡豆也容易烘焙得均勻。

  大家可能比較容易看出左側一半做的變形,實際上右側一半的底部也做了變形,在洗衣板上壓了一下,壓出一些棱角,這樣當咖啡豆在裏面滾動時容易翻動,易於受熱均勻。

  之前喝的是Kenya AA,今天想烘焙曼特寧。這兩種都是我相當喜歡的豆子。

  我手上的曼特寧。從顏色可以看出含水量還是比較高的。至於賣相嗎,引一位咖啡業前輩的話:印尼的豆子,就這樣了。

  其實就曼特寧來講,這已經算是不錯的品相了。曼特寧160g

  我挑我挑我挑挑挑... 挑出8g瑕疵豆。

  這是我堅持自己在家烘焙的原因之一。外面的烘焙工廠也好,SB等大型連鎖也好,如果不是全部的話,至少99%以上,都不會挑豆的。買來什麼樣子的,就直接烘焙了。而就我的經驗,再高等級的豆子,也免不了會有蟲豆和碎豆;而再稍差一點的,黴豆什麼什麼的,都會有。只要一顆壞豆子,就會讓你的咖啡味道變差。所以,挑豆子,是一項非常重要的步驟。

  挑好後的豆子,放入手網,把兩片手網合起來、夾子固定好,上煤氣竈進行烘焙。

  關於烘焙用的熱源,其實各種都可以吧。我家裏的煤氣竈是天然氣的,我就直接用了。有人說最好不用煤氣,但我覺得好象也沒什麼;還有人喜歡用電熱爐,隨便啦。哦,電磁爐好象不行,呵呵~

  先開大火10秒鐘左右,把豆子裏的粉塵啊什麼的燒掉。然後轉成中火偏小一點,在我的煤氣竈上就是內圈有火,外圈剛好有火苗出現。這種情況下讓豆子脫水。同時不停地搖豆子,水平劃圈。當然如果用我第一張圖的那個手網的話,這裏就要不停地顛豆子了。這時你仔細聞,隨着時間的推移會聞豆豆子不同的味道出現:

  開始是青草的味道,嗯,應該說是在修剪草坪時那種青草的味道;

  然後是乾草的味道;

  再後來,乾草的味道變淡,開始出現淡淡的巧克力的香氣;

  巧克力的香氣越來越濃,這時應該已經10多分鐘過去了,我一般控制火力讓這個時間在15分鐘左右。今天是14分。

  14分時,我把火力開大,同時注意要快速搖手網,讓豆子充分受熱,進入一爆。

  (咖啡豆烘焙時會有兩次爆破的聲音。第一次叫一爆,第二次叫二爆。不同的豆子這兩次爆破的聲音不大一樣,同一種豆子,一爆的聲音 比較響亮,二爆的聲音比較小。一爆的聲音比較像“啪啪”的聲音,二爆的聲音比較像“霹霹”的聲音。)

  進入一爆後,我把火稍調小一點,一爆密集,然後停下來沒有聲音。又過了半分鐘左右,進入二爆。

  我想把曼特寧烘焙得稍深一點點但又不要太苦,所以在二爆中段,爆聲密集時,停了下來。這時是16分45秒。

  關火,把夾子取下來,把豆子倒到大的容器裏讓風吹、快速冷卻。大功告成... 廚房裏充滿了咖啡香,那是一種混雜着巧克力與烤紅薯的香味。這種香味可以持續一個下午,嗯,好美啊~

2014-09-09 14:41:47 責任編輯:咖啡沙龍網

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