作者:咖啡沙龍網 來源:手衝咖啡: 咖啡知識 > 2024-10-31 07:31:14
衝煮一杯『好的』Espresso咖啡,林林總總、前前後後,大概有以下幾項變因需要加以討論:
咖啡豆的組成、烘焙與保存
咖啡豆的研磨、份量與填壓
衝煮的初始溫度與溫度保持
衝煮的壓力
萃取的份量
其它添加物
如果可以從頭到尾控制以上所有變因,『好的』Espresso咖啡應該很容易可以獲得。但是,如何一一控制上述變因,得心應手地煮出一杯杯『好的』Espresso咖啡,我們下期續待!
咖啡豆的研磨、份量與填壓
這是我們打算着手的第一個重點。它『容易控制』,而且『影響重大』。
由於Espresso咖啡就是指加壓衝煮的咖啡,所以『咖啡餅』面對的將是『加壓熱水』,而不是一般熱水。也就是說:『咖啡餅』要能夠緊密結合到某一個程度,讓加壓熱水徐徐通過『咖啡餅』,否則加壓熱水淅哩嘩啦的泄下,怎來得及帶出咖啡粉末中的精華。但是『咖啡餅』也不能太過緊密,否則加壓熱水如果沒有辦法「突破」『咖啡餅』,那就沒有咖啡可喝了。
究竟『咖啡餅』應該要怎樣才能「適當的」面對『加壓熱水』?有三個變因可以一併討論:『研磨』、『份量』與『填壓』。我們有理由可以左證(由一個簡單的實驗即可得知),這三項變因應該是要做綜合考量的,因爲這三項變因互相相關,並直接影響『咖啡餅』的『強度』。參考其它的數據,可以讓我們有『量化』的判斷依據。譬如:萃取時間應該在幾秒到幾秒秒之間,並且萃取出幾㏄到幾㏄,顏色應該是某某色或某某色…。
我必須強調:以上講的都對,都可以幫助我們判斷是否煮出一杯好咖啡,但是我還必須強調一點:「你要喝喝看!」,「喝喝看到底是什麼味道!」,「喝喝看是不是你喜歡的味道!」。如果不是你喜歡的,那就不是好咖啡,就算它符合所有判斷標準,時間也對,份量也對,顏色也沒錯…,但是那沒用,要你覺得好喝纔算數。我甚至懷疑很多『很會煮的人』,是用碼錶煮咖啡,是用量筒煮咖啡,煮完都是用眼睛『欣賞』克麗瑪,隨後就倒掉不喝。我想,這應該不是『煮咖啡』的目的吧!?『煮咖啡』是爲了要『喝咖啡』,不是要『看咖啡』!
假設每個人都已經累積了好幾十加侖的Espresso咖啡的舌頭訓練,也就是具有體認出『孰好』『孰不好』的基本功力,我們便可以進行以下這個小小的實驗:
實驗一:衝煮時間之量測實驗
目的:瞭解咖啡粉『研磨粗細』、『份量』與『填壓』的意義
步驟一:將你的Espresso機準備就緒,架上把手跟『單份咖啡皿(single filter)』,咖啡皿不用填裝咖啡粉;在杯上記下30㏄(注一)的刻度痕,如果無法精確量測,就依衝煮習慣,直接在常用液麪上畫個刻度,從25到40㏄都無所謂,超過此範圍通常不太有意義。按下衝煮鍵,以杯子承接30㏄的熱水。這個動作請重複多次(8到10次),每次請記下時間。請務必注意:計算時間是從滴下第一滴水開始算起(並非按下衝煮鍵),計算到達杯子上所畫的刻度痕爲止。將多次的時間求取平均值,誤差範圍應該會非常小,除非機器相當不穩定。這個平均值稱之爲『T0』。還有一點很重要,每次都必須等機器說可以煮了(家用機一般會有『衝煮燈』)再進行,以確實摒除其它因素。「按下衝煮鍵」到「滴下第一滴水」的時間,我們定義爲『Tl』,也就是『出水延遲時間』的意思。一般而言,『Tl』多在非常短暫的數秒之間。
注一:30㏄是指我在我所慣用的所有條件的情況下,『認爲』一杯Espresso應該是30㏄,每個人都有不同的條件組合(咖啡豆、機器、個人口感……),所以不見得一定要是30㏄。
步驟二:重複步驟一,但是『咖啡皿』請依照習慣的作法,填壓咖啡粉,也就是真正衝煮咖啡。所謂的習慣的作法是指:你所慣用的『研磨粗細』、『份量』與『填壓』。同樣是記錄咖啡到達刻度所需時間,同樣是求取平均值。但這次記錄請從「按下衝煮鍵」開始,計算到「杯子承接30㏄的咖啡」爲止的時間,再一一減去『出水延遲時間』也就是『Tl』。如果誤差範圍太大,請再多進行幾次,並把誤差過大者(OUTLYING)去除,保持一樣的觀測個數。這個平均值稱之爲『Tf』。
進行完「步驟一」與「步驟二」,你將可一得到一個『阻尼因素』值,或者說『孔隙率』(注二、注三)。『孔隙率』這個名詞一般是用在『環境工程學』的『快濾』,它是利用一些『濾材』,按粗細不同,分層鋪設。水流經這些『濾材』,流速將會變慢(因爲受到阻礙),進而達到過濾的效果。各位看到這裏一定也都明白了,『咖啡餅』就是『濾材』,用以「阻礙」加壓熱水通過。如果『Tf』普遍低於20秒,表示「阻礙」不夠大,『加壓熱水』沒來得及帶出咖啡粉末中的精華;相反的,如果『Tf』普遍高於30秒,表示「阻礙」太大,『加壓熱水』沒有辦法順利「突破」『咖啡餅』。
所以,如果步驟二的紀錄時間彼此相差過大,就表示每次的「阻礙」都不相同,這是非常嚴重的!這表示你只能碰運氣,還無法自己掌握:如何煮得出『好』的咖啡。
在我的機器所做的實驗,『Tl』約是1.5秒,『T0』約在3.5秒左右,『Tf』約是22秒。『Tf』約是『T0』的6倍,也就是說:『阻尼因素』爲6(填壓咖啡粉之後,增加6倍的阻力),『孔隙率』爲六分之一(填壓咖啡粉之後,可供熱水流動的孔隙,減少爲原來的六分之一)。
注二:『阻尼因素』跟『孔隙率』都有其學術上真正的定義,在此不過是借用該名詞所提供的想象力,想象「阻力」變大了,想象「孔隙」變少了。故不需拘泥於原始學術定義,僅供想象即可。
注三:『Tf』的意義建立在於:在我所慣用的所有條件(咖啡豆、機器、個人口感……)的情況下,如果在『Tf』的時間內,恰好得到一杯30㏄的Espresso,那這杯Espresso讓我覺得好喝的次數是最多次的。其它的狀況(譬如:35㏄、28秒;20秒、25㏄),不是一定都錯!而是:讓我覺得好喝的次數是比較少的。所以我用可以量化的結果:『30㏄』跟『Tf』來提高『我覺得好喝』的可行性,而不是說『30㏄』+『Tf』=『一定好喝』。
『阻尼因素』爲6,『孔隙率』爲六分之一。這組數字單純的意義是:在其它因素不改變的情況下(固定的加壓、同樣牌子的咖啡粉…),只要你加予『阻尼因素』爲6,讓『孔隙率』變爲爲六分之一,不管你『研磨粗細』如何、『份量』多少、『填壓』多用力…理論上,結果應該是一樣的。這個結果包括:咖啡是30㏄,萃取時間是『Tf』。但是,不保證『你會同樣覺得好喝』。換句話說:你可以磨粗一點、但壓緊一點:或是份量多一點、但壓松一點…,你都會在『Tf』時間內,得到30㏄咖啡。但是,不保證『你會同樣覺得好喝』。
一般而言,研磨不可太粗、份量不可太少,因爲你不是機器,沒辦法壓多用力;份量也不可太多,因爲機器製造商已經設計好了『咖啡皿』的大小,再多不僅無法填裝,同時也只是浪費咖啡粉。
所以,你所能做的就是:固定『填壓方式』,略爲調整『咖啡粉份量』,重點放在調整『研磨粗細』。再想辦法得到一組可以量化的數據「多少時間」、「多少㏄」,使得無法量化的「好喝」出現的次數比較多,再慢慢精細調整『咖啡粉份量』及『研磨粗細』…到最後你會把『阻尼因素』與『孔隙率』調整得非常好、非常穩定。同時,也總是有『好喝的』Espresso,每每令你及其它同好讚賞不已。這就是衝煮Espresso的藝術了。
另外我個人還有一個建議:你可以用『體重計』來練習你所習慣的填壓力道。不管是7公斤,10公斤,15公斤,都可以!不過你必須練的很『穩定』。只要你練的很穩定,『咖啡粉份量』跟『研磨粗細』會幫你達到一定的『阻尼因素』。不用遵從任何人的建議,非得20磅,30磅。除非你喝的出來填壓20磅跟30磅,咖啡的差異,否則無須遵守。
此外還有一點『疑問』,我至今仍『耿耿於懷』!我實在是喝不出來:用『不鏽鋼填壓器』跟用『壓克力填壓器』的差別?!『銅製填壓器』不好,這個論點我可以接受,因爲銅會生銅鏽。但我的舌頭實在是無法分別用『不鏽鋼填壓器』跟用『壓克力填壓器』所煮出來的咖啡,有任何的差別。所以我有點自卑,但誠實的承認:我認爲它們「沒有差別」!
2014-09-09 15:00:18 責任編輯:咖啡沙龍網
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