作者:未知 來源:咖啡豆: 咖啡知識 > 咖啡技術 > 2024-12-25 14:09:05
前面我們已經講了做手衝咖啡的裝備,豆子的存放方法等等,現在我們就開始進入最重要的這一步,衝咖啡!
我們經常會見到的衝煮手法總的來說有兩種:三段注水法和攪拌法。現在我們就來看看這兩種手法有什麼不一樣,到底是怎麼用的~
三段注水法
這是我們最經常會用到,也是經常會看到的衝煮手法。這種手法適用於淺烘焙、中淺,中度烘焙的咖啡豆。
三段注水的分段萃取方式:比一刀流層次更豐富,可以明確咖啡前、中、後段的風味。做法是悶蒸之後每次增加註水量,通常在咖啡液即將下降至粉層表面時注水,以小、中、大水流去做三段萃取,不過,這種手法會對水的流速和流量有比較高的要求。
三段注水法的燜蒸過程不需要攪拌來提高咖啡粉的萃取率,相對就適用於大部分的精品咖啡豆,可以說是比較萬能的一種手法了。
攪拌法
這種衝煮手法多見於歐美那邊,適合極淺烘焙,淺烘焙,淺中烘焙的咖啡豆。
在燜蒸階段會用【攪拌棒】對咖啡粉進行攪拌,沒有攪拌棒我們也可以用勺子代替。攪拌法也是三段式的一種分支,是2012年世界衝煮大賽冠軍Matt Perger 之後才發展起來手衝手法。這種做法可以有效提升咖啡豆中的芳香物質的釋出,放大咖啡豆的風味優點,增強咖啡的層次感,不會太單薄。
攪拌法對咖啡豆的品質要求很高,如果使用較差的咖啡豆,會放大它的不良風味。另外,攪拌燜蒸法比較適合用來衝煮淺烘焙的咖啡豆,在研磨度上往往採取比較細的研磨,這樣可以增大咖啡粉的浸水面積,提高萃取率。缺點是比較難以把握攪拌的力度和時間,攪拌多了會有生硬酸味,久了便會苦澀,力度也必須輕柔。
現在我們分別用這兩種手法來各衝一杯【西達摩燭芒】,看看有什麼不一樣~
首先,我們需要一個稱、溫度計、手衝壺、濾杯、濾紙以及分享壺!
在衝咖啡前最好是要溼一下濾紙,因爲這樣可以減少濾紙自身的紙味,以免影響到衝出來的咖啡的風味。
挑瑕疵豆也是必不可少的一步!即使是在烘焙前後挑過瑕疵豆了,但以防萬一還是要挑一下瑕疵豆噠~
三段注水法+V60
咖啡:15g 研磨度:小富士3.5
水溫:89℃粉水比:1:15
用30克水悶蒸30秒,小水流緩慢注水至125克分段,最後注水至225克完成,時間一分五十秒。
入口油桃、藍莓、熱帶水果的風味很是明顯,帶着些甜香料的感覺以及奶油般順滑的口感。
攪拌法
咖啡:15g 研磨度:小富士3.5
水溫:89℃粉水比:1:15
46克水悶蒸+攪拌,並在悶蒸時以勺子繞圈攪拌後,再繼續從外圍開始螺旋注水。
帶着杉木的香氣,入口是熱帶水果的感覺,蔗糖甜感明顯。
不過,咖啡的衝煮手法並不僅限於這兩種,還有點滴法、火山衝呀等等,但其實只要理解了萃取與濃度的關係,衝出來一杯好喝的咖啡也就不是什麼難題了呢~
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2021-11-17 18:38:20 責任編輯:未知
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