打奶泡技巧 | 如何找準蒸汽棒的角度,綿密奶泡如何打發?

作者:未知 來源:咖啡豆: 咖啡知識 > 咖啡技術 > 2024-12-25 14:36:39

最近發現,好多愛好者和剛入行夥伴還是比較關心打奶泡的問題,那麼就針對部分總結下個人心得。

 

建議使用全脂牛奶脂肪含量3.2-3.8%,本次使用維記鮮奶做參考

 

 

溫度過高口感不佳,並且會破壞牛奶分子造成風味流失,蛋白質凝固,流動性差等,低的溫度(前提要夠綿密)蛋白質沒有完全分解,觸感不佳。

 

不建議在打奶泡的時候使用溫度計,這樣子會影響打發和打棉過程,長久習慣一定會形成累贅。

 

儘量靠手去測量溫度,加熱過程注意聲音的變化也能預測、溫度越高聲音就會變得越尖銳,練習的時候需要反覆確認、累計經驗。

 

 

『旋渦問題』

 

   

  旋渦的作用是把發泡發出來的粗泡沫通過旋渦扯到液麪以下,使表面乾淨。旋渦有很多種狀態,每種狀態都需要觀察並記住。簡單一點說,要想有旋渦,蒸汽管的噴頭不能太深入奶面下,約液麪0.5-1cm。

 

 


 

 

『角度問題』

 

 

  噴頭與奶面接觸好,即打開蒸汽閥,這時拉花缸非常緩慢向下移動,會聽到“喫喫”的蒸汽與奶液“剪切”(關於剪切力,以後討論牛奶發泡原理的時候,慢慢聊!)所發出的聲音,俗稱“進氣聲”。進氣到人體溫度這個聲音就不能再出現了,否則,表面會有特別大的粗泡沫。

 

 

 

 

       此時把拉花缸向上移一點(只移一點,這很重要,很多人理解爲持續向上移,這非常錯誤),讓蒸汽噴頭離開剪切面,以聽不到“喫喫”聲即可。此時通過調整拉花缸角度,記住是角度,而非噴頭與表面的位置(非常小的角度調整),找到旋渦,把發泡階段的粗泡沫扯下表面,定點持續到溫度到達燙手的溫度即可。

 

 


 

 

 

『蒸汽量問題』

 

 

  

  一些資料經常這樣的描述:打奶泡時,噴嘴一接觸奶面,就全部打開蒸汽閥。這一點我不太認同(兩段式蒸汽閥門除外,因爲那根本沒辦法去操作蒸汽量,在這裏我通指主流的旋鈕式的蒸汽閥)。其實這種說法沒有太大的問題,但做爲初學者,對手上的輕重是沒辦法去控制的,閥門鈕常被擰滑絲。即使是咖啡達人們,我也覺得最好不要採用這個指導思想去操作蒸汽閥門。

 

 

 

 

 

 

    我們打開蒸汽閥,不管打開多大,壓力是不會變動的,變動的只是出氣量,我建議只需打開閥門到能夠正常打奶泡的範圍就可以了,沒必要全開(通常只需要扭三、四下)。

 

 

打發的中後期不要進氣,否則會有粗泡,消不掉哦

 

 

『尖叫聲問題』

 

  牛奶沒有發泡這個過程,或發泡量非常少,就會產生殺豬般的尖叫聲音。直接原因就是噴頭太深入牛奶表面以下(每天清洗噴嘴的時候就會聽到)。避免它出現的方法是把拉花缸往下移,使噴頭不要深入牛奶表面太多,此聲音就馬上消失,換來的是我們想要聽到的“喫喫”聲。

  

【進氣】:打開蒸汽開始進氣,觀察牛奶表面,如果牛奶旋轉起來沒有聽到滋滋滋的聲音,說明氣沒打進去,這時需要把奶缸稍微下放一點,把噴嘴露出一點,以便進氣,聽到滋滋滋進氣聲的同時,停止下放奶缸,保持原處不動。這時要觀察牛奶運動的狀態,正常情況應該是邊進氣邊液體邊旋轉,形成漩渦。

 

 

  

 

『蒸汽控制力問題』

 

  

  就是不管用多大的氣壓(在鍋爐允許範圍,個人理解:0.8-1.2bar),都能夠打出質量非常到位的奶泡來。質量到位的表現:用600ml中號拉花缸(老式),打一缸適量滿的奶泡,可以製作WBC標準的兩杯奶泡厚度在1cm的cappuccino。

 

 

綿密的奶泡就是表面能夠反光,也不會有粗泡,而且在奶量一致的時候,不管打六成滿還是七、八、九成或全滿,打出的溫度是一致的,不能以溫度的高低來調節奶泡的多少。  

 

 

想要打出來細膩的奶泡,乾燥的蒸汽是很重要的。乾燥的蒸汽是怎麼樣的呢?如果是溼潤的蒸汽,用杯子去接就可以發現明顯的水,而且蒸汽所發出的聲音會有很多噗嗤的熱水聲,或者是噴濺出來的熱水滴夾雜在蒸汽中。相反,乾燥的蒸汽,拿杯子去接也不會有水殘留在底部。

 

乾燥的蒸汽棒會比溼潤的蒸汽棒加熱的更快,牛奶也不會被稀釋掉。

 


 

 

 『奶泡控制力問題』

 

打奶泡的幾個標準,其中一個是想打多少奶泡就打多少奶泡;想打七分滿,決不打九分滿;做一杯出品,決不打兩杯的奶泡量出來;每次做出來的cappuccino在奶泡質量方面一定是一致的。

 

    『最後的關鍵:奶泡的處理 』

 

  牛奶打發後,還不是我們理想中的奶泡,而是處於分層狀態,下層是被加熱的牛奶,上層是打發後的“奶沫”,所以我們要對打發後的牛奶進行處理。上下抖動,去掉表面的粗泡沫;搖晃,讓熱牛奶與上層奶沫充分混合,形成奶泡。也可以通過兩個拉花缸來回倒實現(這個動作一定要溫柔)。這一步很關鍵,一些朋友特別不重視這點,那就前功盡棄了。

 

 

 

打出分層的奶泡要怎麼解決:

 

 

  1、將裝有奶泡的拉花缸放垂直與檯面進行碰撞,這樣會使大的奶泡破滅成小的奶泡,大奶泡都破滅之後,水平搖晃拉花缸,讓奶泡旋轉碰撞,也會消除掉一些大奶泡,綿密的奶泡就像鏡面一樣很光滑,有光澤。

  

  2、使用勺子將奶泡上面一層大奶泡刮掉,留下下面的綿密奶泡。

  

  3、將裝有奶泡的拉花缸倒入另外一個拉花缸。

 

 

 

 

 

 

『好奶泡的標準』

 

 

第一個標準是:表面要能反光。細膩、像天鵝絨般、要滑口。

 

第二個標準是:表面沒有一粒粗泡沫。這個需要很到位的奶泡控制能力,當然這也是反光的前提。大於直徑1mm的都叫粗泡沫。

 

第三個標準是:在加奶量一致的情況下(都加在缸嘴底部的位置),不管打六成滿還是七、八、九成或全滿,打出的溫度要一致。

 

 

 

 

  在這裏,有一個關於cappuccino的話題,就是關於cappuccino的分類問題。把cappuccino按奶泡的質量進行分類,分爲三類,一個是wet cappuccino、一個是dry cappuccino,還有一個是介於兩者之間的half cappuccino。那我們怎麼來區別這三種cappuccino呢?如果奶泡技術過關的話,可以採用奶泡質量來進行區分,

  

  流程如下:600ml(中號)左右拉花缸,裝奶在缸嘴底部。

  

  1、wet cappuccino打奶泡呈6、7成滿;此奶泡做樹葉等紋路要求多的花紋非常好看,同時,此奶泡還可以拿來做latte。

  

  2、dry cappuccino打奶泡呈全滿;

  

  3、half cappuccino打奶泡在8成滿;本人更喜歡9成滿奶泡。此奶泡做心、蘋果及鬱金香類花紋很棒。其實我們平時用得最多的就是這種奶泡,用它來製作我們日常工作中常見的cappuccino。

 

 

 

前街咖啡已可在Tmall選購,60種來自世界各地咖啡豆,新鮮烘焙 24H發貨。

 

Tmall link:https://qianjieshipin.tmall.com

或直接在淘寶搜尋 「前街旗艦店」

關注WECHAT公衆號,閱讀更多精品咖啡豆知識

2018-09-24 16:04:42 責任編輯:未知

單品咖啡

常見的咖啡產區

非洲產區

埃塞俄比亞咖啡- 耶加雪菲咖啡- 西達摩咖啡- (耶加雪菲水洗和日曬)-

肯尼亞咖啡- 盧旺達咖啡- 坦桑尼亞咖啡-

亞洲產區

曼特寧咖啡- 黃金曼特寧- 雲南小粒咖啡-

美洲產區

哥倫比亞咖啡- 巴西咖啡-

中美洲產區

危地馬拉咖啡- 哥斯達黎加咖啡- 巴拿馬咖啡- 翡翠莊園紅標- 藍山咖啡-

本站推薦: 卡蒂姆咖啡豆| 季風馬拉巴咖啡| 牙買加咖啡| 西達摩花魁| 耶加雪啡咖啡| 埃塞俄比亞咖啡| 耶加雪菲咖啡| 巴西黃波旁咖啡| 巴拿馬水洗花蝴蝶| 尼加拉瓜馬拉卡杜拉咖啡豆| 羅布斯塔咖啡豆特點| 阿拉比卡咖啡豆的特點| 巴西摩吉安納咖啡| 巴西咖啡豆風味特點| 烏干達咖啡豆風味| 西達摩咖啡豆特點| 後谷咖啡雲南小粒咖啡| 埃塞俄比亞紅櫻桃咖啡| 哥斯達黎加塔拉珠咖啡| 單品摩卡咖啡豆的特點| 盧旺達單品咖啡| 布隆迪咖啡風味| 哥斯達黎加咖啡黑蜜口感| 巴拿馬卡杜拉咖啡| 巴西喜拉多咖啡特點|

專業咖啡知識交流 更多咖啡豆資訊 請關注咖啡工房(微信公衆號cafe_style)

更多推薦

更多資訊

關注我們

  1. 關於我們
  2. 商務合作
  3. 推薦計劃
  4. 投稿登錄