作者:咖啡沙龍網 來源:手衝咖啡: 咖啡知識 > 2024-10-31 07:31:02
第一個Mistura(咖啡豆種類的配合)
在意大利,濃縮咖啡的咖啡豆至少要綜合5種以上的咖啡豆。咖啡吧檯師傅一定要清楚自己使用的咖啡豆綜合了那幾種咖啡豆,這是爲了瞭解自己衝煮出來的濃縮咖啡究竟是什麼味道,對咖啡豆的瞭解深才能向客人清楚的說明。“你們店裏用的是什麼樣的咖啡豆呢?將濃縮咖啡的美味讓更多的人知道。
磨豆機和咖啡機的設定
第二個Macinino(咖啡豆的研磨方法)
理想的咖啡粉狀態,是用7G咖啡粉衝煮時,可以在20秒到30秒之間衝煮出20cc-35cc的濃縮咖啡。爲了達到這種理想的狀態,就必須找出最適合的研磨方法。依據使用的咖啡豆種類不同,其所謂適合的研磨方法也會不一樣。
例如:
先試着衝煮一次,如果不到20秒就完成的話,可以將刻度調細一點。相反的,如果濃縮咖啡只是滴滴答答的落下,超過30秒才完成的話,就要將刻度調粗一點。這是要注意的一點是,改變刻度之後,重新研磨的咖啡粉不可能會馬上落下來。因爲磨豆機裏還混着之前研磨的殘屑,所以調整好刻度並重新研磨的時候,要研磨個10秒,讓殘留在磨豆機裏的咖啡粉一起掉下來。
再者,研磨之前也要注意磨豆機上方儲豆槽內剩餘的豆量,如果殘留過多的話,就會因爲重量過重而將咖啡豆吸入銑刀部分,但相反的,殘留太少的話,研磨情形和掉落下來的咖啡粉量或多或少也會不一樣。也因此,儲豆槽內要經常保持6-7杯份的豆量,這點請務必注意。還有,要事先設定好拉一次磨豆機把手掉下來的分量爲7g,這個步驟也很重要。除了能夠保持每次都是適量的咖啡粉掉進濾器把手內之外,每衝煮一杯咖啡就只要拉一次,兩杯就拉兩次把手,這樣衝煮作業就能順利進行。畢竟一直不斷拉把手也會對把手彈簧造成負擔而容易鬆脫。再來,事先記下所有的磨豆機在幾秒內能夠研磨出幾G的咖啡粉,就能對如何讓咖啡粉適量的掉進氯氣把手內有一定的概念。
第三個Macchina(指的就是濃縮咖啡機)
爲了能夠使用90度C的開水,施以9氣壓的壓力,並在20-30秒之間衝煮出濃縮咖啡,就必須要有一臺性能絕佳的專業咖啡機。濃縮咖啡在約90度C、9氣壓的狀態下,才能引出最頂級的沒味。比9氣壓低的話,不但引不出來味道,還會衝煮出白白的濃縮咖啡。相反的,氣壓過高的話就會出現雜味,衝煮出來的濃縮咖啡也會黑黑的。
此外,也必須掌握咖啡機的特性。比方說,我所用的【CIMBALI】開始衝煮時並不會馬上流下濃縮咖啡。這是因爲這款機器附有蒸汽功能,所以在4-5秒左右兩邊才同時以同樣速度開始衝煮。爲了讓機器的蒸汽性能發揮更大的效果以便蒸到所有的咖啡粉,咖啡豆最好磨細一點。
第四個Mano(技術者,也就是咖啡吧檯師傅)
如果沒有一個能照着前面所述,細心調整咖啡豆的研磨狀況,熟知咖啡機性能的咖啡吧檯師傅,就無法衝煮出美味的濃縮咖啡。但是,太過講究衝煮過程而遲遲無法爲客人衝煮出美味的濃縮咖啡也不行。爲了顧及服務速度,所以先磨好一定量的咖啡豆備用比較好,這樣也能確保將7g粉填入濾器把手內。再把手內填滿咖啡粉之後要儘可能的快點衝煮。因爲濾器本身有一定的熱度,如果咖啡粉裝在裏面過久的話,熱氣就會降低咖啡粉的品質。相信有不少人都爲使用剛研磨好的新鮮咖啡粉,才能衝煮出美味的濃縮咖啡。
但是,真的是這樣嗎?剛研磨好的咖啡粉帶有摩擦後產生的熱氣及氣體,這是如果施以9氣壓和90度的開水來衝煮的話咖啡粉不但會燒焦,還會產生一股難聞的味道。以前,我曾將用illy咖啡豆研磨好的咖啡粉放置一週後再衝煮來作檢測。結果不但可以衝煮出顏色漂亮的咖啡泡泡,味道也沒有什麼變化。因爲一般咖啡粉要超過一個禮拜到10天才會開始走味。呵呵~~~大家一起試試4M的原則下煮出一杯好的ESPERSSO吧!!!
2014-09-09 15:44:09 責任編輯:咖啡沙龍網
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