“燜”。就是在製作咖啡的過程中的某些階段，把咖啡捂着，也叫咖啡的“燜蒸”。我瞭解這個方法，是源於有分段給水設計的咖啡機，即有預浸泡功能的咖啡機。先對咖啡粉餅給一小部分水，同時不泄壓，讓這部分水對咖啡進行先期提味並燜蒸。這種咖啡萃取方式的好處很多，我認爲最重要的是能使咖啡更充分地萃取出精華物質，儘量鎖住咖啡香。不過這裏有一個誤區，一些沒有分段給水功能設計的咖啡機，如果採用手動分兩段萃取，非但實現不了燜蒸，反而顧此失彼。因爲先給出的那部分水，雖然能接觸到咖啡，但隨着關閉萃取鍵這一動作，咖啡燜蒸的水及先萃取出的咖啡液被機器的泄壓回流系統排到下水道了。這種方法，不但不能更好地萃取咖啡，反而使咖啡的部分精華損失掉了。

　　手衝式咖啡，也有一個燜蒸的理念。在注水之前，先在咖啡粉中部挖一個洞，再注入極少的熱水，利用咖啡粉遇水膨脹，形成“鍋蓋”，對咖啡粉進行首次燜蒸。“鍋蓋”崩塌後，第二次注水形成一個更大一些的“鍋蓋”，再次燜蒸。兩次燜蒸結束後，纔開始大量注水萃取。這種萃取咖啡的方式，看似簡單，實則要求操作者要有很深的功夫。

　　美式滴濾咖啡機，同樣引入了燜蒸的操作。前兩種萃取咖啡的方式，是在咖啡完成萃取前燜蒸，而美式滴濾咖啡機是在咖啡萃取完畢後，放在保溫盤上燜蒸的。雖燜蒸順序不同，但也異曲同工。

　　回想起以前，在給很多咖啡館做開業餐會的時候，爲滿足顧客集中飲用咖啡的需求，我也常用虹吸壺先萃取出大量的咖啡存放在保溫瓶裏，等到顧客需要，再倒出。這樣做能很好地避免咖啡供應不上的尷尬。一時地應急之舉，卻意外地得到了經燜蒸後的咖啡，咖啡香氣異常濃郁，口感極爲順滑，幾乎感覺不到收斂。

　　對咖啡燜蒸的探索纔剛剛開始，我只粗淺地體驗了咖啡燜蒸的過程和結果，而咖啡因燜蒸的化學、物理方面的反應，因燜蒸而生成的新的咖啡香氣排列及滋味，對我來說還是個迷，這個迷的迷底，我恐怕窮盡一生也難以破解。也許正因爲咖啡之迷難以破解，才讓我等咖啡饕客不務正業、趨之若鶩!

　　………………………………比利時皇家咖啡壺的燜蒸………………………………

　　(圖片說明：比利時皇家咖啡壺粉杯)

　　(圖片說明：萃取前先在比利時皇家咖啡壺粉杯裏注水燜蒸)

　　(圖片說明：比利時皇家咖啡粉杯燜蒸)

　　………………………………虹吸式咖啡壺的燜蒸………………………………

　　(圖片說明：虹吸壺上座先入粉蓋上蓋等下座水升到上座)

　　(圖片說明：剛上到虹吸壺上座的水對咖啡進行燜蒸)

　　(圖片說明：虹吸壺下座的水全上到上座)